Entrées,  Poissons,  Recettes du monde,  Riz et Pâtes,  Soupes et veloutés

Ravioles de langoustines et sa bisque émulsionnée

Enfin, je prends un peu de temps pour penser aux repas de fêtes qui approchent à grands pas ! Il faut dire qu‘hier, je me suis laissée tenter par des langoustines toutes frétillantes.

Ces ravioles de langoustines seront du plus grand effet pour un repas de fêtes ou pour une grande occasion. Pour une version plus économique, vous pouvez tout aussi bien remplacer les langoustines par des gambas ou des crevettes.

Ravioles de langoustines et sa bisque émulsionnée

C’est un plat facile à préparer, surtout si, comme moi aujourd’hui, vous utilisez la pâte à raviolis chinois toute faite, achetée en magasin asiatique ; un gain de temps que beaucoup apprécieront. Vous trouverez sur le net des recettes de pâte à ravioles, si vous préférez les faire maison.

entrée festive réveillon

Dans cette recette, pas de perte de produit car j’utilise les carapaces de langoustines, comme dans la recette de bisque de langoustines  ou de flans de têtes de langoustines que je vous ai déjà présentées .

Il est important de bien souder les feuilles de pâtes pour que la farce ne s’échappe pas.

Je ne vous dis qu’une chose: cette entrée est un délice plein de saveur ! La cuisson rapide préserve la délicatesse de la chair de la belle « Demoiselle  » .

Ravioles de langoustines et sa bisque émulsionnée

Ravioles de langoustines :

(prep:30 min / cuisson 40 min)

Ingrédients / pour 4 personnes:

  • 12 feuilles de pâtes à raviolis chinois (magasins asiatiques)
  • 1 kg de langoustines crues
  • 1 échalote
  • 1 bouquet garni
  • 75 cl de bouillon de volaille (vous pouvez remplacer 1/3 du bouillon par du vin blanc sec )
  • 10 cl de crème fraîche semi-épaisse
  • 5 cl de cognac 
  • 2 c à c de concentré de tomates
  • Sel, poivre
  • Huile d’olive
  • 1 c à s de jus de citron  
  • Un peu de coriandre fraîche finement ciselée
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • 1 jaune d’œuf (facultatif)

 
Décortiquez délicatement les langoustines en gardant les têtes. Retirez le boyau central à l’aide de la pointe d’un couteau.

Mettez les langoustines dans un bol, ajoutez 2 c à s d’huile d’olive, 1 c à s de jus de citron et un peu de coriandre ciselée. Salez, poivrez. Réservez au réfrigérateur.

Dans une cocotte, faites revenir les têtes de langoustines pendant 3 à 4 min à feu moyen.


Versez le cognac et flambez.


Déglacez avec le bouillon, ajoutez l’échalote ciselée, le concentré de tomates et le bouquet garni. Faites cuire à petits bouillons, pendant 20 min.


Retirez le bouquet garni. Mixez l’ensemble au mixer plongeant . Passez au chinois en foulant (pressant ) la préparation pour récupérer le maximum de jus.
Ajoutez le piment d’Espelette et la crème, remettez la bisque sur le feu et laissez réduire jusquà ce que la sauce soit nappante et onctueuse. Vérifiez l’assaisonnement.
Préparez les ravioles: disposez 3 langoustines au centre d’une feuille de raviole ; badigeonnez les bords avec de l’eau ou un jaune d’oeuf battu et recouvrez d’une autre feuille de raviole. Pressez bien avec les doigts sur tous les côtés et ôtez l’excédent de pâte à l’aide d’un emporte-pièce. Renouvelez l’opération jusqu’il ne reste plus de langoustine. Posez les ravioles sur une plaque farinée.




Faites bouillir une grande casserole d’eau salée (vous pouvez aussi cuire dans un bouillon léger). Faites cuire les ravioles pendant 3 min. Égouttez, séchez à peine sur un linge puis déposez les ravioles au centre d’une assiette creuse.
Mixez, avec un robot girafe, la bisque et versez l’émulsion sur les ravioles de langoustines.
Décorez d’un peu d’herbe ciselée.
Servez aussitôt. 

Ravioles de langoustines et sa bisque émulsionnée


28 commentaires

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.