Salade de fraises au basilic, d’Alain Ducasse

Nous voici en pleine saison des fraises. Ce ne sont d’ailleurs pas les recettes qui manquent sur le blog. Cette fois-ci, je vous propose une salade de fraises au basilic signée Alain Ducasse. Ce dessert aux fraises et au basilic est léger et rafraîchissant, la fraîcheur du basilic donnant de la rondeur aux fraises.

Alain Ducasse, à la fois cuisinier et créateur, est un artisan du bien-vivre et bien-manger. Avec cette recette, il propose un dessert à la manière d’une salade de tomates, en incorporant de l’huile d’olive à sa salade de fraise et basilic. J’ai choisi une huile du Moulin Castelas, huile AOP Vallée des Baux de Provence. Cette huile est très fraîche au nez. La persistance aromatique fait apparaître au palais une jolie palette de saveurs : artichaut cru, amande, pomme et plant de tomate. L’amertume est subtile et l’ardence ou sensation poivrée, apparaît après quelques secondes en bouche. Cette sensation poivrée est renforcée par l’ajout de poivre dans la salade de fraises, ce qui fait tout l’originalité de cette recette.

Dans la recette originale, le chef utilise du poivre à queue, ou « cubèbe ». il provient de l’île de Java. Subtil, amer et au puissant parfum, il ne pique quasiment pas mais il faut l’utiliser avec parcimonie. Comme je n’ai pas ce poivre dans mes placards, je l’ai remplacé par du poivre timut. Aussi appelée « baie de Timur », elle est souvent surnommée « poivre pamplemousse » en raison de son parfum acidulé. Le poivre du Timut se distingue des autres baies par sa saveur unique, très fruitée, qui rappelle les agrumes, et plus particulièrement le pamplemousse rose. Je l’ai déjà utilisé dans le carpaccio de fraises, fraise tonka et poivre timut, un dessert qui remporte toujours un vif succès.

Pour le miel, j’ai utilisé le miel d’acacia de Gaëtan julien , apiculteur-récoltant en Sologne. La douceur et l’odeur délicate de ce miel se marie parfaitement aux fraises.

Et pour les fraises, bien sûr, des gariguettes de Plougastel! Précoce, la gariguette est la première à s’installer sur nos étals (dès le mois d’avril). D’une forme fine et allongée, elle fait l’unanimité avec sa saveur sucrée.

Il ne vous reste plus qu’à profiter du printemps pour déguster cette délicieuse salade de fraises.

NB: j’ai juste pris la liberté de diminuer la dose d’huile d’olive dans le dessert.