Le baeckeoffe, spécialité alsacienne
Direction la belle région d’Alsace avec ce plat emblématique qu’est le baeckeoffe. Le baeckeoffe ou baeckeoffa était autrefois cuit dans le four du boulanger d’où il a tiré son nom.
Le Baeckeoffe a conservé tout le charme rustique du plat d’antan qui a mariné puis mijoté des heures avant d’être déposé directement au centre de la table dès la sortie du four. C’est le plat convivial par excellence, idéal pour réunir une grande tablée.
Pour réaliser un baeckeoffe, il faut superposer les pommes de terre et la viande ainsi que les légumes, en alternance, dans le pot en terre cuite ; le tout est recouvert de vin blanc qui a servi à la marinade de la viande. Une cuisson longue à l’étouffée, maintenant dans un four domestique, permet d’obtenir une viande moelleuse et pleine de saveur. La recette traditionnelle est très souvent proposée avec trois viandes (porc, boeuf et agneau).
Personnellement, je n’intercale la viande qu’en une couche au milieu du plat car sinon je me fais toujours avoir et manque de place pour la dernière couche de pommes de terre.
Les terrines à baeckeoffe sont en terre cuite. Les propriétés naturelles de la terre cuite permettent une cuisine saine et légère sans graisse. La cuisson à l’étouffée préserve le goût intact des aliments. Il existe de superbes modèles de terrines réalisées par les Potiers d’Alsace, souvent depuis plusieurs générations. Si vous n’avez pas de terrine à baeckeoffe, vous pouvez cuire votre plat dans une cocotte en fonte, en veillant à ce que le couvercle passe au four.
Après tout cela, vous ai-je mis en appétit? Succomberez-vous aux odeurs du plat qui mijote doucement dans le four !
Le baeckeoffe, spécialité alsacienne
Matériel
- 1 plat à baeckeoffe (34 cm) (plat en terre cuite avec couvercle)
Ingrédients
- 500 g de porc (échine ..)
- 500 g d'agneau (épaule sans os)
- 500 g de boeuf (paleron, gite …)
- 2 tranches de poitrine de porc fumé (optionnel)
- 2 kg de pommes de terre à chair ferme (en lamelles)
- 2 carottes (coupées en rondelles)
- 1 poireau (coupé en rondelles)
- 4 oignons
- 2 clous de girofle
- 75 cl de Riesling (vin d'Alsace)
- 1 bouquet garni (laurier, thym, romarin, sauge…)
- 6 baies de genièvre (facultatif)
- Sel, poivre
Pâte morte (pour luter le plat) ou voir autre alternative en note en bas de la fiche recette
- 300 g de farine ordinaire
- 125 g d'eau
Instructions
Marinade
- Coupez la viande en gros cubes de 3 à 4 cm, mettez-les à mariner dans un grand saladier avec le vin, 1 oignon en lamelles, le poireau et les carottes coupés en rondelles. Ajoutez les baies de genièvre, les clous de girofle, le bouquet garni et laissez mariner 12 à 24 h au réfrigérateur.
Pâte morte (pâte à luter)
- Mélangez la farine et l'eau jusqu'à obtenir une pâte collante et élastique. Formez une boule, laissez reposer au frais cette pâte à luter.
Baeckeoffe
- Préchauffez votre four à 200°C.
- Pelez, lavez et coupez les pommes de terre en lamelles de 4 mm environ ( à la mandoline pour plus de facilité). Éplucher et émincer les oignons.
- Mettez 1/2 des pommes de terre au fond du plat à baeckeoffe, ajoutez des lamelles d'oignon, disposez dessus les morceaux de viande retirés à l'aide d'une écumoire (y compris la poitrine fumée coupée en morceaux). Ajoutez les morceaux de carotte et poireaux. Salez, poivrez et recouvrez avec les pommes de terre restantes et des lamelles oignons. Salez, poivrez. Mouillez avec la marinade et ajoutez les aromates. Compléter avec de l'eau si besoin pour arriver à hauteur de la viande.
- Formez un boudin avec la pâte à luter, posez-le sur le bord de la terrine, posez le couvercle et appuyez pour sceller.
- Enfournez pour 3 h.
- Servez en disposant le plat sur la table. Cassez la pâte à luter devant vos convives.
Notes
Si vous aimez les plats de terroir, découvrez une spécialité bretonne: le Kig ha farz , un pot au feu dans lequel cuit un sac de far .
9 commentaires
Sandrine "Ma Bulle aux délices"
c’est une très belle recette qui fait envie
merci pour la découverte et le passage sur mon blog
le votre est très joli et rempli de belle gourmandise.
bonne journée
Lou
Ce fut un plaisir de découvrir votre blog ! Bonne journée
Jackie
J’ai une magnifiqeu terrine que l’on m’a offert et je ne m’en suis jamais sesrvie. Une recette dans mes favoris. Il va falloir que je me lance. Bises Lou et belle soirée
Lou
Hâte de voir ça ; bises
sotis
j’adore ce plat, ma mère en fait quelquefois pour les fêtes, un régal!!!! bisous
Marion
Un magnifique plat traditionnel bien convivial et gourmand !
Christelle
Bonjour,
Ton baeckeoffe est très appétissant !!
Chez moi on aime beaucoup ce plat qui sent si bon lors de la cuisson et qui peut être réchauffé !!
Dernièrement je me suis lancée dans mon 1er baeckeoffe pour tenter de régaler des amis. N’ayant pas de terrine j’ai utilisé une cocotte en fonte et ça marche très bien 🙂
J’ai suivi les conseils de ma belle-soeur (elle a investi dans une terrine et à la soufflerie en Alsace ils lui ont dit qu’il était inutile de lutter la terrine -pour éviter les fissures de la terre cuite- , juste mettre un papier cuisson avant de poser le couvercle sur la terrine) et mon baeckeoffe était plutôt réussi 😉
A refaire cette saison, les températures extérieures le permettent encore !!
Belle semaine !
Lou
Merci pour cette astuce du papier de cuisson, il faudra que je teste la prochaine fois ; ce sera plus rapide 😉
Lavande
Paresseuse comme je suis, je demande cette recette à Colette (coKo) quand nous allons chez elle 😉