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Kig ha farz, le pot-au-feu breton

7 février 2017

Voilà un moment que je voulais partager avec vous cette recette familiale de mon Finistère chéri, le kig ha farz, une sorte de pot au feu breton. Je laissais traîner un peu, compte tenu de la longueur de l’article pour vous présenter le plat et la recette .



Kig ha farz, le pot-au-feu breton




Le Kig Ha Farz , traduisez en français « viande et far », est un plat typique du Nord Finistère, plat qui trouve ses origines dans le Léon (le Léon est une région située à l’ouest de Morlaix et au nord de Brest), près de St Renan. C’était à l’origine un « plat de paysan » qui mijotait 2 à 3 heures, plat préparé par les femmes avant le départ aux champs et qui pouvait être mangé au déjeuner.

Le kig ha farz se démarque du traditionnel pot-au-feu par la présence de fars, cuits dans un linge épais (parfois la manche d’une vieille chemise de drap).



sac à farz pour kig ha farz





Il n’y a pas un seul kig ha farz, chaque famille a bien évidemment sa recette. Traditionnellement, il est servi avec un far noir salé et un far blanc sucré, cuits dans des sacs, directement dans le bouillon. Moi, je fais deux fars noirs. Par goût et par tradition familiale maternelle (ma mère ne faisait que du far noir sucré, peut-être parce qu’enfants, nous boudions le far salé). Mon père, Léonard  pur souche, a connu les 2 fars mais ne garde pas un souvenir mémorable du far blanc (sauf quand l’un de ses frères, un peu farceur, y cachait la cuillère en bois! ). 
Le kig ha farz était chez lui le plat du dimanche, souvent uniquement composé de porc et parfois de boeuf s’il on avait abattu une bête. Les légumes, la viande, les oeufs et le lait étaient ceux de la ferme, seul le sarrasin et le sucre était achetés au marché.


Un élément à ne pas oublier dans la réalisation du kig ha farz, c’est le lipig, une sauce à base d’échalotes ou d’oignons revenus dans du beurre salé, beaucoup de beurre !!! Autrefois, le saindoux remplaçait le beurre.

Adepte de la cuisine light, fuyez, le kig ha farz est un plat très riche en calories qui n’est vraiment pas pour vous !

échalotes beurre lipig

 

Je vous propose ici ma recette, mélange de la tradition familiale et des différents kir ha farz que j’ai eu l’occasion de goûter.
C’est le plat familial d’hiver par excellence, idéal pour les grandes tablées.

Dans la recette ci-dessous, j’ai essayé d’adapter les quantités pour 10 personnes, car j’ai toujours tendance à en faire trop, mais pas de souci, la soupe se réchauffe très bien les jours suivants, agrémentée de tranches de pain rassi; quant à la viande restante, elle finira en hachis parmentier ou coupée en lanières, revenues à la poêle, avec beurre et oignons ( et oui, encore du beurre car « sans beurre, le Breton meure « ! )

Vous excuserez les photos du plat une fois fini, peu glamour, mais j’étais plus occupée à servir mes invités qu’à prendre des photos ! 



Kig ha farz, le pot-au-feu breton

Kig ha farz (pot au feu breton):

(prep 30 min/ cuisson : 3 à 4 heures )
 
Matériel: 1 grand faitout et 2 sacs à farz * 
 
Ingrédients/ 10 personnes 
 
Pot au feu
  • 1,5 kg de jarret de boeuf (avec os) 
  • 750 g  de paleron de boeuf ( ou macreuse, gite…)
  • 1 kg de lard demi-sel
  • 1 kg de jarret de porc
  • 1 chou vert
  • 8 petits navets (facultatif) ou 1 rutabaga 
  • 8 carottes
  • 5 poireaux
  • 1 à 2 oignons
  • Pommes de terre (1 à 2 par personne selon la taille)
  • 1 bouquet garni
  • Gros sel, poivre
 
Far noir salé
  • 400 g de farine de blé noir (sarrasin)
  • 2 gros œufs
  • 110 g de beurre demi-sel
  • 25 cl de crème
  • 25 cl de lait
  • 25 cl de bouillon
  • 1 pincée de gros sel

 

Far noir sucré
  • 400 g de farine de blé noir (sarrasin)
  • 2 gros œufs
  • 110 g de beurre demi-sel
  • 100 g sucre
  • 25 cl de crème
  • 50 cl de lait
  • 1 poignée de raisins et/ou pruneaux dénoyautés

 

Lipig
  • 5 grosses échalotes (ou oignons rosé de Roscoff)
  • 250 g de beurre demi-sel
  • Du bouillon 



La veille, faites gonfler les raisins et les pruneaux pour le farz sucré dans du thé fort (facultatif).
 
Préparez les légumes:

Lavez et épluchez les légumes. Coupez le choux en 4 et faites-le blanchir à l’eau salée. 
Épluchez et coupez l’oignon en 4. 
Coupez les poireaux en tronçons de 10 cm environ, ficelez-les entre eux.
Coupez les carottes en gros morceaux (5 à 10 cm) . Personnellement, je coupe une  à deux carottes en bâtonnets plus fins ainsi qu’un poireau pour avoir quelques légumes dans ma soupe.
Épluchez les pommes de terre et coupez-les selon leur taille en gros quartiers.

(Je mets mes légumes dans un filet pour les retrouver plus facilement dans la soupe). 



pot au feu





Cuisson: 

Disposez les morceaux de viande dans un grand faitout. Couvrez d’eau froide et portez à ébullition en écumant régulièrement. Plus vous écumerez, plus le bouillon sera clair.




Ajoutez le bouquet garni, les carottes, l’oignon (et le poireau en julienne si vous désirez). Salez, poivrez.
Prolongez la cuisson à frémissement, à couvert. La viande va cuire 3 heures à partir de l’ébullition.

 
Préparez vos farz:
 
Farz noir sucré: Dans un saladier, faites une fontaine avec la farine et le sucre, ajoutez les oeufs , délayez avec un peu de lait, mélangez puis ajoutez le reste de lait, la crème et le beurre fondu. La pâte est plus épaisse qu’une pâte à crêpes, rajoutez du lait si elle est trop épaisse. Ajoutez les raisins secs et/ou les pruneaux égouttés. Réservez.
 

Farz noir salé: Dans un saladier, faites une fontaine avec la farine, ajoutez les oeufs, délayez avec un peu de lait, mélangez puis ajoutez le reste de lait, la crème et le beurre fondu dans du bouillon de viande prélevé dans la marmite. La pâte doit être plus épaisse qu’une pâte à crêpes, mais il peut être nécessaire de rajouter du bouillon.

far sarrasin


Mouillez les sacs à farz à l’eau froide; avec une louche, versez l’appareil à farz dans les sacs et fermez ceux-ci à l’aide d’une ficelle de cuisine bien serrée pour éviter que la soupe n’y rentre. Laissez de la place entre la pâte et le lien pour permettre au far de gonfler en cuisant .


Kig ha farz, le pot-au-feu breton



Plongez les sacs dans le pot-au-feu 1 heure après le début de la cuisson et laissez cuire encore 2 heures. Vous pouvez éventuellement accrocher les sacs à l’anse du faitout.


Kig ha farz, le pot-au-feu breton




Mettez le chou, les poireaux et les pommes de terre à cuire 45 min avant la fin de la cuisson du kig ha farz.


Préparez le lipig:

Faites revenir les échalotes émincées dans le beurre, ajoutez 1 louchée de bouillon (pour éviter au beurre de brûler) et laissez compoter. 


lipig échalotes beurre bouillon




Dressage: 

Vérifiez que les pommes de terre sont cuites. Retirez la viande du faitout et coupez-la en tranches que vous disposerez sur un grand plat chaud, accompagnées des légumes.

Retirez les sacs du faitout et laissez reposer 5 à 10 min. Roulez le sac à farz  sur un plan de travail , sans vous brûler, et émiettez-le (« bruzunog »), vous pouvez aussi utiliser une fourchette une fois le far versé dans le saladier de service. Selon les familles (et l’humidité du farz), il est servi en gros grumeaux ou en semoule plus fine.

Kig ha farz, le pot-au-feu breton
far de blé noir bruzunog

Versez la soupe dans une soupière garnie de tranches de pain rassi.



soupe pot au feu




Servez d’abord la soupe puis la viande avec les légumes et les farz; servez le lipig à part, chacun en arrosera son assiette selon ses goûts. 



Kig ha farz, le pot-au-feu breton
Kig ha farz, le pot-au-feu breton
Récapitulatif: 
  • H 0 : mettre la viande à cuire avec carottes et oignon
  • H 1 : mettre les farz à cuire
  • H 2h15 : mettre le chou, les poireaux et les pommes de terre à cuire / préparez le lipig
  • H 3 : le kig ha farz est prêt 



Kig ha farz, le pot-au-feu breton

 

An teuzar !


*  Vous pouvez trouver des sacs à farz chez Roi de Bretagne , Tempête à l’Ouest, ou Le Comptoir des Produits Bretons. Sinon, utilisez un torchon de drap épais. 


Avec cette recette, je participe au défi de Gut, « Cuisinons de saison » afin de construire une liste de recettes avec les légumes et fruits présents en ce mois de février sur nos étals . 


 
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