gâteau kebbeh Ottolenghi
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Gâteau au kebbeh, d’Ottolenghi

Voilà un plat qui parfumera agréablement votre cuisine!

Ce gâteau au kebbeh est une version revisitée sous forme de tarte, des kebbeh, ces boulettes de viande hachée et de boulgour, plat populaire au Moyen-Orient. A la différence des classiques kebbeh (ou kebbé ou kibbeh), la viande hachée est servie sur une base de boulgour; la présentation est donc bien plus aisée qu’avec les boulettes.

gâteau kebbeh ottolenghi

Le bulgour est gonflé dans de l’eau, puis amalgamé avec une farine auto-levante. Il sert de base à ce gâteau au kebbeh. La garniture est à base d’agneau haché, d’oignon, de coriandre, de persil, d’épices et pignons de pin. En fin de cuisson au four, une sauce épaisse à base de tahini est ajoutée sur le gâteau.

Ce plat est un vrai régal, délicieusement parfumé, à servir chaud ou à température ambiante, accompagné de taboulé ou de salade fattouch … ou d’une simple salade verte.

gâteau kebbeh ottolenghi

Pour cuire ce gâteau de kebbeh, j’ai utilisé un cercle à pâtisserie de 20 cm. La recette préconise un moule à manqué de 20 cm à fond amovible. L’avantage avec le cercle de cuisson, c’est que l’excédent d’huile ne reste pas sur le gâteau, mais coule sur la plaque.

gâteau kebbeh ottolenghi

Cette recette est issue du livre « Jerusalem » de Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi.

Gâteau au kebbeh, d’Ottolenghi

Une variante sous forme de gâteau du kebbeh, boulette de viande hachée et de bulgour
Temps de préparation20 min
Temps de cuisson30 min
Temps total1 h
Type de plat: Plat principal
Cuisine: moyen-orientale
Portions: 6 personnes
Auteur: Une aiguille dans l’potage

Matériel

  • 1 cercle de 20 cm ou moule à manqué à fond amovible

Ingrédients

  • 125 g de boulgour fin
  • 2 gousses d'ail écrasées
  • 2 oignons moyens émincés finement
  • 1 piment vert émincé finement ( purée de piment pour moi)
  • 350 g de viande d'agneau hachée
  • 1 c à c de quatre épices
  • 1 c à c de cannelle en poudre
  • 1 c à c de coriandre en poudre
  • 2 c à s de coriandre fraîche grossièrement ciselée
  • 60 g de pignons de pin
  • 3 c à s de persil plat grossièrement ciselé
  • 2 c à s de farine avec levure incorporée + si besoin
  • 50 g de tahini léger
  • 2 c à c de jus de citron
  • 1 c à c de sumac (facultatif)
  • 9 cl d'huile d'olive
  • sel et poivre noir

Instructions

  • Préchauffez le four à 200°C (Th 6-7). Tapissez un moule à manqué de 20 cm, à fond amovible, de papier sulfurisé, ou posez un cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  • Dans un bol, recouvrez le boulgour de 20 cl d'eau. Laissez reposer 30 min.
  • Faites chauffer 4 c à s d'huile d'olive ( j'en ai mis moitié moins) dans une grande poêle. Faites-y revenir l'ail, l'oignon et le piment à feu moyen à vif, jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. Retirez-les de la poêle, remettez-la sur feu vif et ajoutez l'agneau. Laissez cuire pendant 5 min, sans cesser de remuer, jusqu'à ce qu'il soit roussi.
  • Remettez le mélange à l'oignon dans la poêle, avec les épices, la coriandre fraîche, 1/2 c à c de sel, une bonne dose de poivre noir et les 3/4 des pignons de pin et du persil (réservez un peu pour la seconde étape de cuisson). faites cuire 2-3 min. Retirez du feu, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
  • Vérifiez le boulgour pour voir si toute l'eau a été absorbée. Egouttez-le bien pour éliminer l'excédent d'eau. Incorporez la farine,1 c à s d'huile d'olive, 1/4 c à c de sel et une pincée de poivre noir, et, avec les mains, travaillez le mélange de manière à obtenir une pâte souple qui ne se désagrège pas. Ajoutez un peu de farine si le mélange est trop collant.
  • Garnissez le fond du moule de cette pâte en appuyant bien afin qu'elle forme une couche homogène et plate. Répartissez le mélange d'agneau en une couche régulière sur la pâte et appuyez un peu dessus. Enfournez pour 20 min environ, jusqu'à ce que la viande soit bien grillée et très chaude.
  • Battez au fouet le tahini et le jus de citron,un peu d'eau et une pincée de sel pour obtenir une sauce très épaisse mais fluide.
  • Sortez le gâteau du four, tartinez le dessus de sauce tahini, parsemez de pignons et de persil ciselé. Remettez au four et laissez cuire 10 à 12 min, jusqu'à ce que le tahini ait tout juste durci et se soit un peu coloré et que les pignons soient dorés.
  • Sortez du four et laissez refroidir un peu. Avant de servir, parsemez le dessus de sumac et arrosez d'un filet d'huile d'olive. Démoulez doucement le gâteau en décollant les bords du moule et coupez le kebbeh en tranches. Soulevez-les délicatement afin qu'elles ne se cassent pas.

Notes

Servez le gâteau chaud ou à température ambiante pour un repas léger, avec une salade très aromatique, telle que le taboulé ou la salade fattouch.
Source: Jérusalem, de Yotam Ottolenghi et sami Tamimi
Faites revenir la viande avec les épices, la coriandre, les oignons …
Etalez le mélange au boulgour dans le cercle
Répartissez dessus la garniture à base d’agneau et enfournez 20 min
Etalez la sauce tahini et enfournez de nouveau 10-12 min
Laissez tiédir avant de démouler
Démoulez avec précaution

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