Bûche fraise, crémeux amande-fève tonka

• Crémeux amande-fève tonka (J -2)
• Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.

  Faites chauffer le lait avec la fève tonka râpée; une fois chaud, laissez infuser hors du feu 30 min.

  Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre puis ajoutez le lait préalablement réchauffé et filtré. Faites cuire à feu doux, sans jamais bouillir, en mélangeant sans cesse, jusqu'à 85°C ( sans thermomètre, la crème doit napper la cuillère).

  Versez cette crème anglaise sur le chocolat blanc râpé et laissez tiédir. Ajoutez les feuilles de gélatine puis mélangez au mixeur.

  Coulez cette préparation dans un insert à bûche de des moules mini-bûche puis réservez au congélateur pendant au moins 6 h.

Croustillant (J-1)

• Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie, puis ajoutez les crêpes dentelles écrasées. Sur une feuille de papier sulfurisé, étalez la préparation sur 3 mm d'épaisseur en un rectangle de la taille de votre bûche. Réservez au réfrigérateur. Le lendemain, découpez-le à une taille inférieure à votre moule.

Dacquoise (J-1)

• Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.

  Mélangez la poudre d'amande avec le sucre glace. Battez les blancs en neige, ajoutez le sucre pour les serrer, ils doivent être bien ferme. Ajoutez délicatement la maïzena tamisée et la poudre d'amande, mélangez. Coulez sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, en donnant une forme rectangulaire, lissez et enfournez pour 15 minutes. La coloration doit être légère. Laissez refroidir avant de découper un rectangle de taille un peu inférieure au moule (23×5 pour moi). 

Mousse fraise

• Mettez les feuilles de gélatine à tremper 15 min dans un grand volume d'eau froide.

  Faites chauffer la moitié de la purée de fraise avec le sucre; ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Une fois dissoute, ajoutez le reste de purée de fraise et laissez refroidir à température ambiante à 29°C.

  Montez la crème en chantilly avec le sucre glace et incorporez-la délicatement à la préparation aux fraises.

Montage

• Remplissez aux 3/4 le moule à bûche de votre mousse aux fraises, démoulez l'insert puis enfoncez-le légèrement dans la mousse, ajoutez le croustillant et la dacquoise. lissez si besoin et réservez votre bûche au congélateur une nuit.

Démoulage (J 0)

• Sortez votre bûche du congélateur, démoulez-la et laissez-la décongeler doucement au réfrigérateur ( 6 h ).

  Sortez votre bûche du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant de la déguster.