Tarte « infiniment citron bergamote »
La saison du citron bergamote touche à sa fin. Je profite des derniers agrumes pour réaliser ce dessert au citron bergamote, plus doux et moins acide que le citron classique. Vous en trouverez en épicerie bio; il est reconnaissable par sa forme plus ronde et son parfum que l’on retrouve dans le thé Earl Gray.
J’ai choisi la facilité en préférant décorer mon dessert de petites meringues plutôt que d’un glaçage miroir jaune, qui aurait très beau visuellement. Je vous avoue que je ne suis pas une pro du glaçage, et comme en général, il n’apporte pas grand chose côté goût, je m’en passe très souvent.
Ce dessert a été fort apprécié; seul bémol, la taille des moules que certains gourmands ont trouvé un peu petit! Moi, j’avoue qu’en fin de repas, ça me suffit largement.
Cette tarte « infiniment citron bergamote » se réalise sur 2 jours. Vous pouvez cuire vos meringues et la pâte sucrée la veille de la dégustation; ils se conservent très des boites hermétiques. Du coup, le jour J, il ne vous reste plus qu’à démouler vos empreintes de ganache-crémeux surgelées, qui vu leur taille, se décongèlent assez rapidement au réfrigérateur.
Si vous souhaitez réaliser une tarte au citron bergamote moins technique que celle-ci, n’hésitez pas à tester la tarte au citron (sans four), c’est un délice.
Découvrez les autres recettes au citron bergamote du blog en cliquant sur l’étiquette « citron bergamote » en bas de ce post.
Tarte infiniment citron bergamote
Matériel
- moules fashion éclair Silikomart (130 x 25 x 25 mm) vol 80 ml
Ingrédients
Pâte sucrée
- 100 g de beurre demi-sel
- 60 g de sucre glace
- 15 g de poudre d'amande
- 160 g de farine
- 1 jaune d'oeuf
- le zeste d'1/2 citron bergamote
Crémeux citron bergamote
- 70 g de jus de citron bergamote (2 citrons environ)
- le zeste d'1/2 citron bergamote
- 80 g de sucre en poudre
- 10 g de maïzena
- 1 oeuf
- 55 g de beurre
- 25 g de chocolat blanc
- 1 feuille de gélatine (1,8 g)
Ganache montée citron bergamote
- 170 g de crème liquide entière
- le zeste de 2 citrons bergamote
- 150 g de chocolat blanc
- 250 g de crème liquide entière
Meringuette
- 1 blanc d'oeuf (35 g)
- 70 g de sucre (le double du poids de blanc d'oeuf)
- Qques gouttes de colorant jaune (facultatif)
Instructions
Crémeux citron bergamote (J-2)
- Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les oeufs avec le sucre; ajoutez la maïzena.
- Faites bouillir le jus de citron et les zestes dans une petite casserole Versez-les sur le mélange oeuf-sucre-maïzena en mélangeant. Transvasez dans la casserole et faites chauffer doucement, en mélangeant sans cesse, jusqu'à épaississement. Retirez du feu du feu et ajoutez la gélatine égouttée.
- Une fois la crème tiédie, incorporez le beurre coupé en morceaux. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pendant quelques minutes pour que le beurre soit parfaitement incorporé.
- Versez le crémeux au citron sur 1 cm de hauteur, dans un plat rectangulaire filmé, de manière à pouvoir découper 10 lamelles de 11 cm x1 cm X 1 cm ( 11 x 10 cm minimum) ; réservez au congélateur.
Ganache montée citron bergamote (J-2)
- Faites chauffer la crème avec les zestes de citron bergamote, puis laissez infuser 20 min hors du feu. Réchauffez de nouveau la crème.
- Versez la crème chaude, filtrée à travers un chinois étamine, sur le chocolat blanc en morceaux, en 3 fois, en mélangeant à chaque fois, à l'aide d'une maryse ( il ne faut pas incorporer d'air). Ajoutez ensuite la crème froide restante, en 2 fois. Filmez au contact et placez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Montage (J-1)
- Versez la ganache dans le bol du robot bien froid, et montez-la à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle double de volume. Pour plus de facilité, mettez-la dans une poche à douille.
- Pochez un peu de ganache dans votre moule, disposez dessus une lamelle de crémeux (11 x 1 x 1 cm) et pochez de nouveau la ganache jusqu'en haut du moule. Faites de même avec chaque empreinte puis lissez à la spatule. Réservez au congélateur jusqu'au lendemain.
Pâte sucrée (J-1 ou J0)
- Sablez le beurre et les poudres, ajoutez le jaune d'oeuf et le zeste et travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit amalgamée ( il ne faut pas trop travailler la pâte qui deviendrait élastique). Formez une boule, aplatissez légèrement avec la paume de la main pour former un disque, filmez et réservez 30 min au réfrigérateur.
- Préchauffez votre four à 165°C, chaleur tournante. Farinez légèrement votre plan de travail et étalez votre pâte sur 2 mm. Détaillez 10 fonds avec l'emporte-pièce fourni avec le moule. Déposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire 12 à 15 min jusqu'à ce que la pâte soit légèrement dorée (le temps de cuisson peut varier selon les fours). Une fois refroidis, les fonds se conservent dans une boite hermétique.
Meringuette (J-1 ou J0)
- Préchauffez votre four à 90°C.
- Versez le blanc dans un saladier. Commencez à fouetter le blanc au batteur électrique. Lorsque le blanc devient mousseux, commencez à verser le sucre petit à petit. Lorsque les blancs sont fermes (bec oiseau), ajoutez le colorant puis cessez de fouetter une fois celui-ci incorporé (la couleur va pâlir en cuisant).
- Déposez du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. A l'aide d'une poche à douille cannelée, réalisez de petites meringues de 2 tailles différentes (facultatif), en les espaçant les unes des autres. Enfournez pour 30 min, puis laissez refroidir complètement dans le four éteint.
- Les meringuettes se conservent plusieurs semaines dans une boite en fer hermétique.
Montage
- Déposez les fonds de tarte sur un plat de service. Démoulez les entremets et déposez-les sur la pâte. Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation (2 h minimum). Avant de servir, déposez dessus les meringuettes en alternant les 2 tailles.
Notes
Je propose cette recette au défi « Cuisinons de saison » de mon amie Gut .
19 commentaires
Anonyme
Une belle variante et bien appétissante! Bonne journée
Mauricette
Une belle variante et bien appétissante! Bonne journée
gut
Ohhh ! Tu nous gâtes avec ce beau dessert parfaitement réalisé et digne d’un resto étoilé ! Nous sommes tous deux fan de type de tartelette ! Tu as du avoir un sacré succès avec. Je suis ravie de pouvoir l’inscrire sur cuisinons de saison merci Lou !
Nous avons un peu de répit nous depuis quelques jours, ce n’est pas trop tôt car être arrosés tous les jours depuis des mois je n’en pouvais plus. J’espère que ta tempête ne durera pas trop longtemps ! bon WE Lou ! gros bisous
Lou
En effet, elle a bien plu , et l’avantage comme l’entremet est surgelé, et le sablé se conserve bien, c’est que je les ai fait en 2 occasions sur la semaine, pour le plus grand plaisir de la famille.
patissi-patatta
Un magnifique dessert qui me fait saliver dès le matin. Bon week-end
Camilleb
Hum ça doit être tellement bon, une association de saveurs parfaite !
Not parisienne
Coucou, j’adore les citrons bergamote, et j’ai justement hésité à en acheter aujourd’hui, mais je manque de temps pour cuisiner malheureusement! tes gâteaux ont l’air absolument divins, c’est le genre de dessert auquel je ne résiste pas ! Bisous
Lou
la recette de crème brûlée sera plus rapide à réaliser https://www.uneaiguilledanslpotage.com/2018/02/creme–au-citron-bergamote.html
Bises
Nahia
Bonjour,
Ça a l’air délicieux !
Pour la ganache montée, il y a deux fois de la crème dans les ingrédients. Du coup, c’est bien 170g de crème chaude puis 250g de crème froide ? Merci !
Lou
Oui, c’est bien ça Nahia.
Coco de nice
un bien beau dessert gourmand !
j’aime
merci et bisous
passe une bonne journée
Lavande
C’est beau et cela doit être vraiment délicieux. Qui sait … une semaine où je n’aurai plus trop de devoirs de peinture à faire 😉
Bisous ensoleillés de BXL
sotis
mis, mais…comment ce fait-il que j’ai louper cette gourmandise et plus de bergamottes en rayon, va falloir attendre l’année prochaine pour m’en régaler!!!! bisous
gidelle
oh la la! quellle jolie pâtisserie! et les saveurs me paraissent divines!
Anonyme
Pour la ganache montée, vous dites d incorporer le beurre en morceaux alors que vous n avez pas précisé sa quantité dans la liste des ingrédients. Pouvez vous nous l indiquer svp ?
Anonyme
Oups pardon pour le crémeux citron bergamote et non pour la ganache montée, je me suis trompée dans mon précédent post,
Lou
Désolée pour l’oubli, je corrige !
Anonyme
Autre erreur de proportion pour la ganache montée…170 gr de crème liquide chaude à ajouter a 150 gr de chocolat puis y incorporer encore 250 gr de crème liquide froide…c’est de la soupe ! Impossible de faire une ganache montée avec un appareil aussi liquide, ou alors ça ne se tiendra pas à la décongélation…..
Lou
Selon mes notes, avant de retranscrire sur le blog, il s’agit bien des quantités que j’ai utilisé. La ganache est ensuite fouettée. Elle est assez légère, il faut donc la disposer sur la pâte sucrée encore congelée.