Riz et Pâtes,  Végétarien

Risotto roquette et mozzarella, de Simone Zanoni

10 novembre 2020

Voici la recette du magnifique risotto roquette-mozzarella du chef Simone zanoni. Ah, cette superbe couleur! ça ne vous met pas en appétit? 

 


Je peux vous garantir que vous allez vous régaler et fondre de plaisir avec ce riz crémeux et goûteux. Ma fille m’en redemande déjà, elle en a même rêvé! 

Pour un plat de fête, vous  pouvez remplacer la mozzarella de présentation par des St Jacques justes poêlées.

Le chef précise que le risotto ne doit pas se servir trop chaud (d’où 1 à 2 min d’attente avant d’introduire fromage et pesto); par contre, il est impératif de le  servir dans des assiettes chaudes.

N’hésitez pas à regarder la vidéo du chef sur son compte Instagram pour suivre tout le déroulement de la recette.

 

 



 

 

Risotto roquette et mozzarella, de Simone Zanoni

Préparation: 15 min
Cuisson: 20 min
Repos: 1 min 30
 
Ingrédients/ 4 personnes
 
Risotto
  • 400 g de riz pour risotto (Carnaroli o acquarello)
  • 1 verre de vin blanc
  • 600 ml de bouillon végétal ou de volaille « maison »
  • 40 g de roquette + roquette pour la présentation
  • 60 g de beurre doux
  • 70 g de Parmigiano Reggiano
  • 30 g de mozzarella pour le risotto et 90 g pour la présentation
  • Sel
  • huile d’olive
  • poivre noir ou poivre de Timut
  • 160 g de pesto de roquette « maison » préparé à l’avance
Pesto (160 g du pesto suivant)
  • 250 g de roquette
  • 40 g de basilic frais
  • 80 g de pignons de pin (préalablement torréfiés à la poêle)
  • 60 g de Parmigiano Reggiano
  • 40 g de pecorino
  • 100 à 150 ml d’huile d’olive
  • 20 ml d’eau (si nécessaire)
  • 1 gousse d’ail
  • Sel, poivre
 
Préparez le pesto de roquette ( cf recette précédente).
 
Lancez le risotto en faisant « toaster » le riz dans l’huile d’olive avec un peu de sel pendant 2 à 3 min pour l’enrober de matière grasse.
 
Ajoutez le vin blanc et laissez-le s’évaporer. 
 
Ajoutez ensuite 4 à 5 petites louches de bouillon. La cuisson du risotto va durer 14 min, à feu moyen constant, sans cesser de remuer. Ajoutez ensuite petit à petit le bouillon, en veillant à ce que le bouillon soit absorbé entre chaque louche.
 
Retirez le risotto du feu et laissez reposer environ 1 min 30 afin de faire baisser la température (le risotto ne doit pas se servir trop chaud, mais doit être servi dans des assiettes chaudes, dixit le chef ).
 
Ajoutez les fromages râpés et 30 g de mozzarella, ainsi que le beurre; mélangez.
 
Ajoutez le pesto de roquette selon votre goût (environ 160 g) et les 40 g de roquette. Mélangez « à la vague ». Vérifiez et corrigez l’assaisonnement. Ajoutez le pesto en dernier permet au risotto d’avoir une belle couleur verte.
 
Dressez le risotto dans des assiettes chaudes, surmontez de feuille de roquettes au centre et de morceaux de mozzarella. Ajoutez un tour de moulin à poivre et un trait d’huile d’olive. Le poivre de Timut apporte une note d’agrume.
 
 
Source: Le confinement d’un chef, Simone Zanoni
 
 
 
 

 

 

 
Si vous aimez le risotto, cet autre risotto aux saveurs marines vous plaira peut-être, même s’il n’est pas aussi crémeux que celui du chef Zanoni.
 
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