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Verrine de crabe aux agrumes, chantilly au tarama

En Bretagne, c’est ma pleine saison des araignées; celles-ci se retrouvent à ma table plusieurs fois par semaine. Si nous aimons les déguster avec une bonne mayonnaise-maison, je prends parfois mon courage à deux mains et m’arme de patience pour décortiquer les crabes pour réaliser des tartes, des accras ou comme ici, des verrines.  


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J’adore le crabe associé à des fruits; servis en apéritif ou en entrée; c’est plein de fraîcheur, comme le délice de crabe aux mangues, une de mes recettes fétiches.

Ici, j’ai servi ces verrines en entrée, mais vous pouvez les faire moins grandes pour des mises-en-bouche apéritives. Le crabe se marie merveilleusement bien avec le pamplemousse et le citron vert; la chantilly de tarama apporte un peu de douceur. J’ai adoré le mélange de crabe avec les agrumes, ça se mange sans fin!

Pour la recette, il faudra lever les suprêmes de pamplemousse. Les suprêmes d’agrumes sont les quartiers du fruit débarrassés de leur peau. Pour cela, il vous faut vous munir d’un couteau bien aiguisé.
Coupez d’abord les extrémités du pamplemousse puis coupez l’écorce jusqu’à la pulpe en laissant glisser la lame du couteau de haut en bas en suivant la courbure de l’agrume. Une fois votre fruit à vif, incisez chaque segment de part et d’autre de la membrane et récupérez la pulpe. Une fois les suprêmes prélevés, pressez entre vos doigts les membranes restantes pour récupérer le jus.



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Verrine de crabe aux agrumes chantilly au tarama

Préparation: 30 min

Ingrédients/ 6 à 8 verrines

  • 350 g de chair de crabe
  • 1 oignon rouge
  • 1 pamplemousse rouge
  • 1 citron vert non traité
  • 3 cl d’huile d’olive
  • 1/4 de botte de ciboulette
  • Sel, poivre
Emulsion : 
  • 20 cl de crème entière
  • 100 g de tarama
  • Sel, poivre
Ciselez finement la ciboulette.

Pelez les pamplemousses à vif et prélevez les suprêmes, puis taillez-les en brunoise (petits dés). Conservez le jus.
Epluchez l’oignon rouge et ciselez-le en petits dés. 
Mélangez tous ces ingrédients dans un bol.


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Effilochez la chair de crabe, vérifiez bien qu’il ne reste pas de cartilage et mélangez-la aux ingrédients précédents. Ajoutez les zestes et le jus de citron vert, l’huile d’olive, puis donnez 3 pincées de sel fin et 6 tours de moulin à poivre. Réservez au frais le temps de l’émulsion.


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A l’aide d’un fouet électrique, montez la crème en chantilly puis ajoutez délicatement le tarama. Salez, poivrez.

Dressez le tartare de crabe dans des verrines et finissez par la chantilly au tarama. Dégustez aussitôt ou réservez au frais.





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citrus crab verrine, tara whipped cream


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