Entrées,  Poissons et crustacés

Koulibiac, sauce au beurre blanc nantais

2 janvier 2020

Entre les deux fêtes, j’ai reçu ma famille autour d’un célèbre plat de la gastronomie russe, le « koulibiac », poisson en croûte dans laquelle on glisse une farce de légumes et de riz.


koulibiac-poisson-croûte-farce-riz-légumes




Ce qui m’a séduit dans cette recette, c’est la pâte briochée feuilletée qui entoure la farce, celle-ci apportant moelleux et craquant; elle est feuilletée seulement en 2 tours, ce qui lui donne juste ce qu’il faut de croustillant.
Si vous manquez de temps, vous pouvez remplacer cette pâte par une pâte feuilletée toute prête.


Pour éviter que le koulibiac ne soit trop sec, le saumon est juste précuit et de la sole est rajoutée au riz pour apporter plus de moelleux. Le riz est cuit dans le bouillon de cuisson du saumon pour plus de saveur.



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C’est un plat convivial, copieux et nourrissant; la recette est donnée pour 8 mais on peut largement manger à 10. Je ne le sers jamais en entrée, car trop consistant; je l’ai servi après des huîtres, et croyez-moi, on était bien repu!

J’ai choisi de l’accompagner d’une sauce au beurre blanc nantais pour laquelle j’ai un petit faible; vous pouvez l’accompagner d’une crème froide à l’aneth (40 cl crème épaisse/ jus d’1/2 citron, 2 c à s d’aneth ciselée, sel, poivre)  

Suivez bien les conseils en bas de la recette pour réussir votre koulibiac.
Ce plat demande du temps de préparation, mais vous pouvez réaliser le montage du koulibiac d’avance (le matin), le filmer et le conserver plusieurs heures au réfrigérateur avant de le cuire.

Si la version classique du koulibiac vous paraît trop copieuse, laissez-vous séduire par la recette de feuilleté au saumon déjà publiée sur le blog.



koulibiac-poisson-croûte-farce-riz-légumes

Koulibiac 

Préparation: 2 h 
Cuisson: 1 h 45
Comptez en plus le temps de réalisation  et repos de la pâte


Ingrédients/ 8 à 10 personnes 

 Garniture: 
  • 800 g de pavés de saumon sans la peau
  • 12 cl de vin blanc sec
  • 200 g de filet de sole ou sandre
  • 1 c à s de farine
  • 200 g de riz à risotto 
  • 1 bouquet d’aneth
  • 5 oeufs durs
  • 250 g de champignons de saison
  • 1 jus de citron
  • 300 g d’épinards frais (ou décongelés et bien égouttés)
  • Sel, poivre

Pâte briochée feuilletée (peut être remplacée par pâte feuilletée classique)

  • 600 g de farine
  • 25 cl de lait
  • 30 g de levure fraîche (ou 12 g de levure déshydratée)
  • 200 g de beurre
  • 2 oeufs + 1 jaune pour la dorure
  • 1 c à c de sel fin
  • 10 g de beurre fondu pour la plaque de cuisson


Beurre blanc nantais
  • 4 échalotes
  • 4 c à s de vinaigre de vin
  • 100 ml de muscadet
  • 500 g de beurre
  • 4 c à s de crème fraîche
  • Sel, poivre


    Réalisation de la pâte feuilletée briochée: ici

    Garniture:

    Versez le vin blanc dans une sauteuse, ajoutez 1 litre d’eau, salez, poivrez, chauffez jusqu’à frémissement. Ajoutez les pavés de saumon et complétez avec de l’eau à hauteur si nécessaire. Laissez pocher 5 min en retournant à mi-cuisson. Retirez les pavés de saumon avec une écumoire, égouttez-les et filmez-les. Laissez-les complètement refroidir. Conservez l’eau pour cuire le riz.

    Épongez les filets de sole avec du papier absorbant et farine-les légèrement. faites-les revenir dans 20 g de beurre fondu, 2 min de chaque côté. Salez, poivrez. Réservez.

    Portez l’eau de cuisson du saumon à ébullition. Ajoutez le riz et laissez-le cuire 15 min environ, il doit être encore un peu ferme. Égouttez-bien et laissez refroidir complètement. Émiettez la sole. Mélangez-la avec le riz froid et l’aneth ciselé.

    Nettoyez les champignons, hachez-les grossièrement puis arrosez-les de jus de citron pour éviter qu’ils noircissent ( uniquement pour les champignons de Paris).
    Pelez, hachez et ciselez les échalotes, faites-les revenir dans 40 g de beurre pendant 2 min puis ajoutez les champignons. Salez, poivrez et laissez cuire 15 min à feu doux en mélangeant régulièrement. Retirez du feu et laissez refroidir. Écalez les oeufs et hachez-les au couteau.

    Dans une grande poêle, faites suer les épinards dans le reste de beurre, salez, poivrez; réservez, égouttez et laissez complètement refroidir.

    Montage: Préchauffez le four à 210°C (th 7). Beurrez généreusement la plaque de cuisson. Prélevez 100 g de pâte et réalisez des décors à l’emporte pièce (étoile, sapin …).

    Sur un grand torchon légèrement fariné, étales les 2/3 de la pâte restante au rouleau en un long rectangle d’environ 40 x 30 cm et 1 cm d’épaisseur. Au milieu de la pâte, déposez une bande de 10 cm de large de feuilles d’épinards puis les oeufs hachés. Continuez avec les pavés de saumon puis les champignons.


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    Terminez avec le riz (tassez un peu avec la main). Étalez le dernier tiers de pâte en une bande de la largeur de la farce. Posez-la sur la garniture. rabattez chaque côté de la pâte inférieure sur celle-ci et scellez bien en appuyant fortement.

    En vous aidant du torchon, retournez le koulibiac sur la plaque de cuisson. Badigeonnez les bords de la pâte avec du jaune d’oeuf. déposez les décors et finissez de dorer au pinceau. Enfournez le koulibiac.


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    Dès que la pâte commence à prendre une belle couleur dorée (au bout d’environ 15 min), abaissez le thermostat à 160°C (th 5/6) et laissez cuire 40 min. Couvrez si nécessaire d’une feuille de papier aluminium pour éviter une coloration trop forte de la pâte.

    Pendant ce temps, préparez la sauce. Épluchez les échalotes et hachez-les finement. Mettez-les à réduire avec le vin blanc et le vinaigre. Quand le liquide est évaporé aux 3/4, ajoutez la crème fraîche et laissez réduite à nouveau (il doit rester un peu de liquide). Incorporez alors le beurre par petits morceaux en émulsionnant au fouet pour obtenir une sauce légère et onctueuse. Salez, poivrez. Servez aussitôt en saucière ou conservez-la au bain-marie.


    NB: s’il reste du koulibiac, emballez-le dans un film plastique pour éviter qu’il ne se dessèche puis réchauffez-le à 100°C (th 3/4) pour lui redonner du croustillant.

    Tous les ingrédients doivent être bien égouttés afin de ne pas détremper la pâte et empêcher son feuilletage.

    Tous les ingrédients doivent être bien froids lors du montage pour ne pas ramollir la pâte.

    Vous pouvez réaliser le montage du koulibiac d’avance (le matin), le filmer et le conserver plusieurs heures au réfrigérateur avant de le cuire.

    Le montage du koulibiac peut se faire quelques jours à l’avance et se congeler dans son torchon entouré de film plastique. Pensez à le décongeler quelques heures à l’avance au réfrigérateur avant de le cuire.




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    Avec cette recette, je participe au défi cuisine « Les feuilletés de « Recette de cuisine ».




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