Brioches

Pâte briochée feuilletée

Pour réaliser un koulibiac, j’ai réalisé une pâte briochée feuilletée selon une recette du magazine « Régal »; il s’agit dune pâte levée feuilletée comme pour les viennoiseries, mais avec un peu moins de tours, ce qui lui apporte la juste dose de croustillant.

La pâte se développe grâce à l’action combinée de la levure et de la structure feuilletée. Elle allie moelleux et craquant.

Par rapport à la pâte feuilletée, la pâte s’effritait moins à la découpe de poisson en croûte.



Pâte-levée-briochée-feuilletée




Pâte briochée feuilletée 

Préparation: 1 h
Repos:1 h 30

Ingrédients/ 1 kg de pâte

  • 600 g de farine
  • 25 cl de lait
  • 30 g de levure fraîche (ou 12 g de levure déshydratée)
  • 200 g de beurre
  • 2 oeufs + 1 jaune pour la dorure
  • 1 c à c de sel fin
  • 10 g de beurre fondu pour la plaque de cuisson

Délayez la levure émiettée dans le lait tiédi. Laissez reposer 5 min. Versez la levure dans le batteur, ajoutez la farine, le sel et 2 oeufs en veillant à ce que le sel n’entre pas en contact avec la levure. Travaillez la pâte au crochet, à vitesse lente (vitesse 1) jusqu’à ce que la pâte forme une boule et se décolle complètement des parois.

Incorporez 50 g de beurre froid coupé en petits dés. Pétrissez pendant 10 min jusqu’à ce que la pâte se décolle complètement du bol et soit homogène.

Déposez la pâte dans un bol légèrement fariné et recouvrez-la d’un tissu légèrement humide. Laissez-la pousser dans un endroit tiède pendant 1 h (voir plus) jusqu’à ce qu’elle double de volume (ou laissez-la au réfrigérateur toute la nuit)

Lorsque la pâte a gonflé, dégazez-la en la travaillant avec les poings; laissez-la tomber sur le plan de travail fariné plusieurs fois de suite pour chasser le gaz carbonique.
Replacez-la dans le bol, filmez-la et placez-la au réfrigérateur 30 min au moins pour la façonner avec plus de facilité.

Coupez les 150 g de beurre restant en lamelles de façon à former un carré de 15 cm de côté environ et de 1/2 cm d’épaisseur. Filmez-le et laissez-le au frais. Lorsque la pâte est bien fraîche, vous pouvez effectuer le tourage. La pâte et le beurre doivent avoir la même texture.

Étalez la pâte en un carré de 30 cm de côté, placez le beurre froid au centre. Repliez la pâte sur le beurre comme une enveloppe; le beurre doit être complètement recouvert.
Placez le carré face à vous, étalez la pâte de haut en bas en un long rectangle (3 fois plus long que large) sans écraser la pâte. Séparez « mentalement » ce rectangle en 3 parts égales. Sur la partie centrale, rabattez le 1er tiers puis le second tiers. Tournez la pâte d’un quart de tour dans le sens des aiguilles d’une montre.
Étalez de nouveau la pâte de haut en bas en un long rectangle (3 fois plus long que large), puis repliez la pâte de nouveau en portefeuille. Placez la pâte au frais après l’avoir filmée hermétiquement.
Source: Régal

pâte-feuilletée-briochée-poisson-croûte

8 commentaires

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.