Desserts,  Tartes sucrées

Galette « Café de olla », de Diego Cervantes (café-chocolat)

13 janvier 2020

Mon quotidien régional (le Télégramme de Brest, pour ne pas le nommer) publie de temps en temps des recettes dans ses colonnes, comme à l’occasion de l’Epiphanie où cette galette « Café de olla » de Diégo Cervantes m’a tout de suite séduite par son originalité.


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Cette recette est extraite du livre « Galettes, à l’école des pâtissiers », un livre où les plus grands chefs dévoilent leurs secrets de galette. Depuis, j’ai feuilleté cet ouvrage et devant les 20 recettes gourmandes de pâtissiers, toutes plus appétissantes les unes que les autres, je n’ai pas résisté longtemps et ce livre est venu étoffer ma bibliothèque! 
La galette coco-ananas me fait gravement de l’oeil, tout comme celle au thé matcha ….Et toutes les autres d’ailleurs! Il me fallait absolument ce livre ! 😉

Pour revenir à notre galette « Café de olla », elle propose « de délicates saveurs d’arabica, subtilement mariées au chocolat et à la cannelle, dont les parfums se mêlent à ceux de l’orange en fin de bouche » (Michel Tanguy).



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Ma galette n’est pas parfaite, mais je ne pouvais pas ne pas partager avec vous cette découverte gustative. Tous les ingrédients sont savamment dosés pour ne pas masquer l’une ou l’autre saveur: un vrai régal!

Ma garniture s’est échappée à la cuisson, il faut dire que celle-ci était plus que généreuse. La recette est donnée pour une galette de 20 cm, mais il m’est resté plus de 300 g de frangipane avec laquelle j’ai fait une galette individuelle de 11 cm et une tartelette bien garnie. 
Je pense qu’avec toute cette garniture, on peut faire une galette de 24 cm … voire plus, en augmentant la quantité de pâte feuilletée et l’insert café-chocolat. 


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Pour la dorure, je n’avais pas de café soluble, j’ai remplacé l’eau par du café fort. J’ai choisi le café de mon partenaire Jones Brothers Coffee. 

Je vous note en rouge les modifications que je pense apporter la prochaine fois pour utiliser toute ma frangipane. 




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Galette « Café de olla »

Réalisation: 2 h 30 (sur 2 jours)
Cuisson: 50 min
Réfrigération: 1 nuit +1 h
Congélation: 1 nuit
 
Ingrédients/ 6 personnes 
  • 400 g de pâte feuilletée (500 g) Recette ici ou là 
Frangipane: (la veille)
 
Crème pâtissière
  • 200 g de lait
  • 1 bâton de cannelle
  • zestes d’1/2 orange bio
  • 40 g d’œuf (environ 1 œuf)
  • 60 g de sucre complet de canne 
  • 18 g d’amidon de maïs (maïzena)
Crème d’amande
  • 175 g de beurre
  • 140 g de sucre complet de canne
  • 125 g de poudre d’amande
  • 50 g de cerneaux de noix
  • 140 g d’oeuf (environ 3 oeufs)
 
Insert café-chocolat (la veille)
  • 75 g de crème liquide (105 g)
  • 7 g de café moulu (10 g)
  • 60 g de chocolat 72% (râpé) (85 g)
  • 30 g de chocolat lait 39% (râpé) (42 g)
Dorure teintée au café
  • 2 g de café soluble
  • 6 g d’eau chaude
  • 10 g de jaune d’œuf (environ 1/2 jaune)
 
Crème pâtissière (la veille)
Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec le bâton de cannelle et les zestes d’orange. Stoppez le feu et laisse infuser toute la nuit.
Le jour même, filtrez le lait infusé, reportez à ébullition. Mélangez les œufs, le sucre et l’amidon, versez le lait, mélangez puis reversez dans une casserole et faites épaissir. Laissez refroidir.
 
Insert café-chocolat (la veille)
Dans une casserole, portez la crème à ébullition et faites-y infuser le café moulu durant 10 min. Passez au travers d’un chinois étamine sur les chocolats préalablement râpés, laissez reposer 1 min puis mélangez à l’aide d’un fouet et versez dans un cercle de 11 cm (18 cm) préalablement filmé. réservez au congélateur jusqu’au lendemain.
 
Crème d’amande
Dans un cul-de-poule, mélangez le beurre pommade et le sucre, ajoutez les poudres, mélangez puis détendez avec la crème pâtissière. Ajoutez les oeufs battus en omelette et mélangez en partant du centre pour bien émulsionner. Placez en poche.
 
Montage
Étalez le feuilletage au rouleau en disques de 20 cm (24 cm) de diamètre et 3 mm d’épaisseur. Placez un disque de feuilletage sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mouillez les bords de la galette sur 2 cm à l’aide d’un pinceau humide (eau) puis pochez la frangipane au centre de la galette.
 
Placez l’insert chocolat-café sur la frangipane.
 
Couvrez l’insert d’une couche de frangipane de manière à l’enfermer complètement. Placez la fève.


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Posez le second disque de pâte puis scellez les bords en appuyant et en veillant à chasser l’air présent.
 
Trouez le centre de la galette pour permettre à la vapeur de s’échapper. Parez les bords en suivant un cercle de 18 cm. Appuyez légèrement pour sceller les bords.
 
Retournez la galette, dorez-la (la dorure ne doit pas couler sur les bords pour ne pas empêcher la pâte de gonfler). Placez-la au réfrigérateur 1 h pour faire sécher la dorure.
 
Passez une seconde couche de dorure, rayez la galette et faites cuire 50 min à 160°C. Le temps de cuisson peut varier selon les fours (60 min pour moi à chaleur tournante).
 
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Si vous testez la recette avec les nouvelles proportions en rouge, dites-moi si mes modifications étaient cohérentes! Merci. 
 
 
 
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