Feuilletage inversé, de Christophe Felder

Cette année, pour mes galettes, je me suis attaquée à la pâte feuilletée inversée et c’est dans le célèbre livre de Christophe Felder que j’ai trouvé la recette.

Dans le feuilletage inversé, à l’inverse du feuilletage classique, la détrempe, mélange d’eau et de farine, est emprisonnée dans un « beurre farine »(beurre manié). 
Cette technique donne un feuilletage hyper croustillant avec le sentiment d’être léger en bouche.

Compte tenu du travail qu’il faut fournir pour faire une pâte feuilletée, mieux vaut réaliser une grande quantité et congeler immédiatement l’excédent de pâte qui se conservera 1 mois au congélateur contre 4 jours au réfrigérateur. 
La présence de vinaigre blanc dans la pâte de C. Felder permet une conservation plus longue (2 jours sans vinaigre); le vinaigre ne se sent pas du tout dans la pâte.



Pour étalez votre pâte, farinez avec parcimonie votre plan de travail, et pensez à toujours ôter l’excédent de farine pour ne pas trop modifier la qualité de votre feuilletage.

Pour faciliter le pliage, si les photos ne suffisent pas, j’ai trouvé sur le très beau blog « Allez Hop Eileen » un schéma très clair qui vous aidera sans aucun doute à comprendre comment réaliser le tourage de la pâte.

S’il vous reste des chutes de pâte feuilletée, surtout, ne les rassemblez surtout pas en boule mais superposez-les, puis abaissez-les de nouveau pour conserver le feuilletage. Il ne sera pas aussi parfait que dans la pâte d’origine, mais conviendra à la réalisation de feuilletés apéritifs par exemple.

Feuilletage inversé,de Christophe Felder

• 375 g de beurre doux en plaquette d’excellente qualité à température ambiante
• 150 g de farine de type 45

Pâte: Versez l’eau froide, le vinaigre blanc et le sel dans un récipient et mélange légèrement pour dissoudre le sel.

 

Ajoutez la farine tamisée ainsi que le beurre fondu froid, pétrissez la pâte à la main en imitant la forme d’un crochet avec vos doigts. Mélangez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène.

 

Aplatissez-la pour lui donner une forme rectangulaire. Enveloppez-la dans un film alimentaire et placez-la au réfrigérateur durant 2 h. 

 

 

« Beurre farine »: Coupez le beurre en cubes que vous déposez dans un récipient. Ajoutez la farine.

 

Mélangez les deux ingrédients à la main du bout des doigts pour bien incorporer la farine et finissez le mélange en travaillant l’ensemble comme une pâte. Aplatissez la pâte en rectangle, enveloppez-le dans un film alimentaire et placez-le au réfrigérateur durant 2 h.

Feuilletage: Au bout du temps de repos, étalez la pâte en forme de rectangle sur votre plan de travail légèrement fariné.

Étalez le « beurre farine » en un rectangle de dimension 2 fois supérieures à celles de la pâte. Pose la pâte au centre du beurre (beurre et pâte font la même largeur).

 

Repliez une extrémité du beurre sur la pâte puis la seconde. Tournez d’1/4 de tour (dans le sens que vous voulez, mais veillez à conserver la même direction pour les 1/4 de tours suivants) et étalez le feuilletage sur une épaisseur de 8 mm environ. 

 

Pliez la partie basse du feuilletage du feuilletage aux 2/3, puis pliez la partie supérieure de manière à rejoindre les 2 extrémités bord à bord. 

Pliez ensuite la totalité en 2 de façon à obtenir un « portefeuille ». Enveloppez la pâte de film alimentaire. mettez-la au réfrigérateur pendant 2 h.

 

 

Sortez la pâte du réfrigérateur, tournez-la d’1/4 de tour et étalez-la de nouveau. Répétez les étapes précédentes (étapes 4 à 6 sur le schéma) pour donner un 2nd tour porte-feuille au feuilletage. Placez de nouveau la pâte au réfrigérateur pendant 2 h.

 

Après le repos de la pâte, sortez-la du réfrigérateur, tournez-la d’1/4 de tour et étalez-la de nouveau dans la longueur.

 

Pliez-la ensuite en 3: rabattez le tiers supérieur sur la pâte et recouvrez-la du tiers inférieur de manière à obtenir un « tour simple ».

 

 

Une fois cette étape exécutée, vous pouvez vous servir de votre pâte en l’étalant sur une épaisseur de 3 mm.

 

La pâte se conserve 4 jours au réfrigérateur ou 1 mois au congélateur. Pour une décongélation optimale, placez-la pâte 1 nuit au réfrigérateur avant utilisation.

Comptez 250 g pour une tarte de 24 cm.

 

 

2 tours doubles/1 tour simple

Schéma pliage « Allez hop Eileen »

Source:  « Pâtisserie, l’ultime référence » C.Felder