Biscuits & mignardises,  Desserts,  Gateaux

Sablés croustillants au chocolat au lait et noisettes (Croq’lait de Sébastien Bouillet)

26 décembre 2019

Cette année, pour les fêtes, je ne vous ai proposé que des recettes sucrées, et je continue encore sur ma lancée en partageant cette recette de petits sablés croustillants que vous apprécierez sans aucun doute avec un thé ou un café.


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Il s’agit d’une recette dénichée sur le blog « Steph à table »; j’avais repéré ces biscuits qu’elle avait déclinés sous forme d’étoiles, en reprenant la recette des « Croq’lait » du chef Sébastien Bouillet.


Ces biscuits sont très croustillants, grâce à l’ajout de crêpes dentelles dans la pâte sablée. je vous préviens qu’ils disparaissent très vite ! 
La pâte, très beurrée, nécessite un temps de repos incompressible pour pouvoir ensuite la travailler. Les sablés colorent aussi très vite, surveillez bien la cuisson car le temps de cuisson peut varier selon les fours; j’ai dû écourter la mienne.




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J’ai rencontré quelques difficultés sur le tempérage du chocolat, vu la petite quantité de chocolat .. .et que ce n’est déjà pas ma tasse de thé… et que je n’avais pas de mycryo! Le tempérage du chocolat consiste à faire fondre le chocolat pour pouvoir le travailler le travailler plus facilement et obtenir un décor solide, lisse et brillant. Le mycryo, beurre de cacao, facilite le tempérage en permettant au cacao d’être fluide plus longtemps. Moi, j’ai dû remettre mon chocolat au bain marie, il était un peu moins solide et brillant qu’il n’aurait dû, mais tout de même très bon.



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Sablés croustillants au chocolat au lait et noisettes

Préparation: 30 min
repos:1 h
cuisson: +/-25 min
 
 
Pâte sablée:
 
  • 20 g de crêpes dentelle +5 g
  • 110 g de beurre à température ambiante
  • 2 g de sel
  • 35 g de sucre glace
  • 5 g de jaune d’œuf
  • 100 g de farine
  • 20 g de fécule de pomme de terre
Glaçage au chocolat au lait:
 
  • 150 g de chocolat au lait
  • 3 gr de beurre de cacao mycryo
  • 30 g de noisettes torréfiées
 
 
Sablés: Écrasez les crêpes dentelles.
Travaillez le beurre, le sel et le sucre à la main ou à la feuille de votre robot pâtissier. Ajoutez le jaune d’oeuf et mélangez. Ajoutez la farine et la fécule tamisée et mélangez de nouveau. Ajoutez 20 g de  brisures de crêpes dentelles et mélangez à nouveau.
Filmez le pâton avec un film alimentaire en lui donnant une forme carrée. Réservez 1 h au réfrigérateur.
 
Abaissez la pâte sur 2 mm d’épaisseur, entre 2 feuilles de papier cuisson. Humidifiez légèrement la pâte et parsemez des crêpes dentelles restantes. Enfoncez légèrement les crêpes à l’aide d’un rouleau et réservez de nouveau au frais.
 
Coupez des formes à l’emporte-pièce ou des carrés de 3 cm sur 3 et disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.
 
Enfournez à 160°C pour 25 min, en surveillant bien la cuisson (15 min seulement pour moi). Laissez refroidir sur une grille.
 
 
Glaçage au chocolat au lait:
Faites fondre le chocolat à 40-45 °C max, puis laissez-le refroidir jusqu’à 36-37°C. Ajoutez le beurre mycryo et mélangez. Dès que le chocolat est à 29-30°C, ajoutez les noisettes concassées et trempez-y le sablé pour l’enrober. Enlevez l’excédent de chocolat et placez les sablés sur un plat recouvert de papier sulfurisé.
 
Laissez cristalliser 30 min au frais.
 
Conservez dans une boite hermétique dans un endroit sec et frais.
 
 
 
 
 
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