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Bûche au thé matcha et griottes

Je suis un peu tard à vous proposer cette recette de bûche, mais mieux vaut tard que jamais! Si je ne suis pas dans les clous pour votre réveillon de Noël, vous avez le temps de vous mettre aux fourneaux pour le réveillon du Nouvel An!!!

Cette année, j’avais une envie d’une bûche au thé matcha; la bûche « Baie d’Okinawa » d’Isabelle du magnifique blog « J’en reprendrais bien un bout » m’a tout de suite séduite. Isabelle nous propose toujours de superbes gâteaux, magnifiquement présentés et très bien équilibrés au niveau des saveurs et des textures. 


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Cette bûche est composée d’une dacquoise au matcha, d’un bavarois au chocolat blanc, d’un insert panna cotta au matcha et chocolat blanc et d’une compotée de cassis que j’ai remplacé par un insert de griottes.

Pour le chocolat blanc, je vous conseille un chocolat de qualité, peu sucré comme le chocolat ivoire de Valrhona. Sinon, pensez à diminuer nettement a quantité de sucre.



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Pour cette bûche, pas de glaçage pour la déco, soit un gain de temps et pas de prise de tête … je vous avoue que je ne suis pas une pro du glaçage miroir! J’ai juste saupoudré de thé matcha et décoré de quelques meringues faites maison. Bon, certains penseront qu’un glaçage aurait permis de masquer l’insert griotte que l’on aperçoit sur le côté de ma bûche et ils n’auraient pas tort! La prochaine fois, j’adapterais un peu mieux mon insert à la taille du moule à bûche! 

J’utilise un moule Silikomart; son volume est de 1200 ml (25/8/6,7 cm). J’ai eu beaucoup trop de mousse bavaroise chocolat blanc, mais j’en ai profité pour remplir 6  empreintes individuelles style muffins avec, en ajoutant des chutes de biscuit; je les servirais ce week-end avec un coulis de fruits rouges.



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La réalisation de cette bûche demande du temps. Voici mes conseils d’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’une bûche :


J-3 : Réalisez les 2 inserts.

J-2 : Préparez le biscuit et la mousse puis réalisez le montage de la bûche.

J-1 : Démoulez la bûche, puis laissez-la décongeler au réfrigérateur. Préparez les éventuels décorations.

Jour J : Décorez et servez votre bûche.

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Bûche au thé matcha et griottes

Ingrédients/ 8 personnes (bûche 25/8 et 6 cm de haut)

Dacquoise matcha:
  • 3 g de thé vert matcha
  • 8 g d’eau bouillante
  • 60 g de blanc d’oeufs (+/6 2 blancs)
  • 1 pincée de sel
  • 2 gouttes de jus de citron (facultatif)
  • 30 g de sucre
  • 60 g de poudre d’amandes
  • 60 g de sucre glace

Insert griotte

Panna cotta matcha
  • 3 g de thé vert matcha 
  • 8 g d’eau bouillante
  • 100 g de crème liquide entière
  • 70 g de lait
  • 2 g de gélatine en feuille
  • 65 g de chocolat blanc ivoire 


Bavarois chocolat blanc (il m’en ai resté 300 g environ)
  • 120 g de lait
  • 60 g de jaunes d’oeufs (+/- 4)
  • 80 g de sucre
  • 150 g de chocolat blanc
  • 6 g de gélatine en feuille
  • 400 g de crème liquide très froide
Décoration: thé matcha, meringues, sapins et flocons en sucre …



Dacquoise matcha:

Préchauffez le four à 180°C.

Mélangez la poudre d’amandes et le sucre glace. Dissolvez le thé matcha dans l’eau bouillante, en remuant bien pour éviter les grumeaux. Réservez.

Commencez à fouetter les blancs lentement pour les casser et ajoutez les gouttes de jus de citron et la pincée de sel (le sel diminue la viscosité des blancs qui se développent alors mieux).
Augmentez la vitesse pour incorporer le plus d’air possible.Montez au bec d’oiseau les blancs et incorporez petit à petit le sucre.

Incorporez délicatement  avec une maryse le mélange poudre-amande et le thé matcha.

Coulez l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 30/15 cm.

Faites cuire 10 à 15 min, en surveillant la coloration qui doit rester légère. 

Retirez du four et laissez refroidir avant de la décoller délicatement du papier.

Détaillez la dacquoise aux dimensions du moule (25/8)

Insert griotte

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Versez les griottes décongelées et le sucre dans une petite casserole; portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire une dizaine de minutes.

Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée, mélangez et mixez brièvement au mixeur plongeant afin de garder quelques morceaux de griotte.

Versez dans un moule rectangulaire (plat à cake en silicone pour moi) de 22 cm/8 cm puis réservez au congélateur.

    Panna cotta matcha

    Dissolvez le thé matcha dans l’eau bouillante, en remuant bien pour éviter les grumeaux. 


    Faites tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide une dizaine de minutes.

    Versez la crème, la lait et le thé matcha dans une casserole. Portez à ébullition.
    Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour bien la dissoudre.
    Versez sur le chocolat blanc haché. Mélangez pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène ( mixez et chinoisez si besoin).

    Coulez la panna cotta dans une gouttière de 22 cm pour insert de bûche (moules à mini-cake en silicone pour moi) et réservez au congélateur jusqu’à complète congélation.


    Bavarois chocolat blanc

    Faites tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide une dizaine de minutes.

    Hachez le chocolat et placez-le dans un saladier.

    Chauffez le lait et une fois à ébullition, versez-le sur le chocolat. Laissez reposer 1 à 2 min et remuez jusqu’à obtention d’un appareil lisse. Ajoutez la gélatine ramollie et essorée (réchauffez légèrement su nécessaire). Ajoutez les jaunes d’oeufs préalablement blanchis avec le sucre et remuez bien. Laissez tiédir 15 min à t° ambiante.

    Fouettez la crème liquide en chantilly. Versez 1 c à s de crème fouettée dans l’appareil tiédi et remuez vivement pour détendre la préparation; ajoutez le restant de crème et mélangez délicatement, à l’aide d’un fouet à main, d’un geste circulaire du bas vers le haut, pour ne pas faire retomber la crème.

    Montage: 

    Versez une partie du bavarois dans le moule à bûche. Tapissez les bords du moule pour éviter les bulles d’air.

    Démoulez votre panna cotta au matcha et enfoncez-la dans la mousse.

    Ajoutez un peu de bavarois puis démoulez votre insert aux griottes et déposez dessus le biscuit. Appuyez légèrement pour tasser et faire remonter la mousse jusqu’en haut.

    Réservez au congélateur 1 nuit.

    Démoulez délicatement votre bûche sur le plat de service et laissez-la décongeler au réfrigérateur 12 h. Sortez la à température ambiante 15 min avant de la déguster.

    Vous pouvez la décorer un peu avant de servir en saupoudrant d’un peu de thé matcha à travers un tamis. Les meringues sont à placer au dernier moment pour éviter qu’elles ne fondent à cause de l’humidité.



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    J’en profite pour vous souhaiter de joyeuse fêtes de fin d’année.

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