Desserts,  Tartes sucrées

Tarte piémontaise (CAP pâtissier)

Si comme moi vous aimez les gâteaux au chocolat et à la noisette, cette tarte piémontaise devrait vous plaire. Il s’agit d’une ganache au chocolat dressée sur une tarte à la crème de noisettes.

Sa réalisation ne pose pas de difficultés, sauf une attention particulière à la ganache, qui doit être crémeuse: en effet, trop chaude, elle ne garderait pas la forme du pochage, et trop froide, elle ne sortirait pas de la poche à douilles.




Cette tarte gourmande et élégante est au programme du CAP pâtissier. Je l’ai réalisée l’an passé lorsque j’ai testé la plateforme Youschool; mais c’est seulement aujourd’hui que je partage avec vous la recette.

Tarte piémontaise


Ingrédients/ 1 cercle de 22 cm X 2 cm

Pâte sucrée:

  • 200 g de farine T55
  • 100 g de beurre pommade
  • 80 g de sucre glace
  • 40 g d’œufs entiers
  • 2 g de sel

Crème de noisette:

  • 100 g de beurre mou
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de poudre de noisette
  • 100 g d’œufs
  • 10 g de maïzena ( ou poudre à crème)
  • 10 g d’alcool (facultatif)
Ganache chocolat:
  • 250 g de crème liquide entière
  • 250 g  de chocolat noir couverture
  • 50 g de beurre
Décor: noisettes caramélisées (facultatif)



Réalisation: 

Fond de tarte: Réalisez une recette de pâte sucrée selon la recette ici, abaissez-la sur 2/3 mm et foncez votre cercle à tarte de 22 cm préalablement graissé. Réservez au frais 15-20 min.

Préchauffez le four à 180°C, chaleur statique.


Crème de noisette : dans un cul de poule, crémez le beurre avec le sucre au fouet.
Ajoutez la poudre de noisettes et la maïzena, mélangez à la spatule sans fouetter. Si vous incorporez trop d’air, la crème gonflera à la cuisson.

Battez les œufs en omelette et ajoutez la moitié au mélange beurre/sucre/poudre d’amandes. Mélangez pour détendre la crème puis ajoutez le reste des œufs et mélangez jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et homogène.

Garnissez votre fond de tarte de crème de noisette jusqu’à mi-hauteur du cercle, lissez la surface à la maryse. Enfournez pour 20 à 25 min.




Décerclez le fond de tarte et laissez refroidir sur une grille.




Ganache au chocolat : Faites chauffer la crème dans une casserole. Quand la crème est chaude (proche de l’ébullition), versez la crème sur le chocolat en morceaux.
Attendez environ 1 min pour que la crème faite fondre le chocolat. Mélangez avec votre fouet sans incorporez des bulles d’air. Ajoutez le beurre, mélangez délicatement. Mettez-la immédiatement pour qu’elle se solidifie un peu mais en restant crémeuse (30 min minimum/1 h).

Dressez un décor à la poche (douille cannelée F8 8 mm) avec la ganache sur le fond de tarte refroidi, en commençant par le contour extérieur. 




Décor: caramélisez des noisettes torréfiées au préalable et laissez couler le caramel au-dessus de la casserole jusqu’à formation d’une pointe.

youschool

Source: Youschool

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