Desserts,  Tartes sucrées

Pâte à tarte sucrée (CAP pâtisserie)

Un peu de pâtisserie aujourd’hui avec la pâte sucrée, une pâte de base de la pâtisserie, avec la pâte brisée et la pâte sablée.

Cette pâte est souvent utilisée pour la réalisation de fonds de tarte (citron, fraise, chocolat …).

A base d’oeufs, de beurre, de farine, de sucre et de sel, elle se différencie de la pâte sablée par son mode d’incorporation du beurre qui se fait par crémage et non par sablage. Cette pâte est plus croustillante et résistante que la pâte sablée.

Une fois la farine incorporée, ne travaillez pas trop votre pâte car elle deviendra friable, difficile à travailler et sera plus fragile une fois cuite.

Il est important de respecter temps de repos au réfrigérateur, car sinon, la pâte sera trop molle et impossible à foncer, et se rétractera à la cuisson.


bases de la pâtisserie / pâte sucrée


Pâte à tarte sucrée (CAP pâtisserie)

Préparation: 10 min
Repos: 1 h
Cuisson: 15 à 20 min


Ingrédients/1 cercle à foncer de 18 à 20 cm

  • 150 g de farine T55
  • 75 g de beurre pommade
  • 60 g de sucre glace
  • 30 g d’oeufs entiers
  • 2 g de sel
Sur le marbre, découpez le beurre, ajoutez le sucre

Mélangez le beurre pommade et le sucre avec le bout des doigts grossièrement.

Ajoutez la farine, le sel et mélangez à la corne jusqu’à créer un puits pour ajouter les oeufs.

Mélangez à la corne et fraser avec la paume de la main, jusqu’à réaliser un mélange homogène.

Faites une boule avec la pâte, aplatissez-la un peu avec la paume de la main, disposez-la dans un film alimentaire et réservez au réfrigérateur 30 min à 1 h.

Pendant ce temps, graissez votre cercle à l’aide d’une fine couche de beurre.

Une fois la pâte refroidie, abaissez la pâte d’un diamètre supérieur de 2 cm à la taille de votre cercle. Foncez votre abaisse dans le cercle et réservez au réfrigérateur. 

NB:La pâte peut se congeler.


 

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