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Shu mai ( dumplings ouverts à la vapeur) porc-crevette

Les « shu mai », »shumai », « siumai » ou « shaomai », sont des raviolis servis en dim sum, variétés de mets sucrés ou salés servis en petite portion. C’est un plat qui demande un peu de temps de préparation, mais, en vous y mettant en famille, vous en ferez un moment très convivial … et surtout, vous vous régalerez! 


Shu mai (dumplings ouverts à la vapeur) pork shrimp



Le pliage est ici très facile, car le raviolis reste ouvert. 
Ceux-ci sont garnis de porc et de crevette. La viande, un peu grasse, donne un ravioli juteux et goûteux. Je hache ma viande et mes crevettes au couteau, comme traditionnellement, pour obtenir de la texture en bouche.



Shu mai ( dumplings ouverts à la vapeur)



Pour réaliser ces raviolis, j’ai utilisé de la pâte « won ton » toute prête que l’on trouve, fraîche ou surgelée, dans les épiceries asiatiques. Ces feuilles de pâtes sont assez fines, de forme carrées et mesurent 9 cm de côté pour les miennes.
Pour façonner les raviolis, il faut leur donner une forme ronde en les recoupant. (Je conserve les angles découpés pour une soupe, que je réalise à partir de bouillon de volaille, gingembre, piment, sauce soja … tout ce que j’ai sous la main et qui relèvera le bouillon!)


won ton


  
Les châtaignes d’eau que j’utilise sont en conserve; elles ont peu de goût mais apportent du croquant aux raviolis. La châtaigne d’eau est une plante aquatique dont le bulbe ressemble à une châtaigne et est très utilisée en cuisine asiatique.


water chesnuts





Vous pouvez préparer les dumplings et les congeler pour les cuire plus tard. Pour cela, déposez les raviolis sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé; une fois congelés, glissez-les dans un sac de congélation. Nul besoin de les décongeler avant la cuisson, il suffira d’augmenter de quelques minutes le temps de cuisson.


Shumai/Dumplings ouverts porc-crevette

Cuisson: 20 min

Ingrédients/ environ 35 raviolis

  • 1 paquet de pâte pour Won ton
  • 300 g de porc (échine) 
  • 120 g de châtaignes d’eau en conserve
  • 120 g de crevettes crues décortiquées
  • 30 g d’oignons de printemps
  • 2 c à c de gingembre frais râpé
  • 1 c à s de sauce soja claire
  • 1 c à c de sauce soja foncée
  • 1 c à s de vin de Shaoxing ou xerès sec
  • 2 c à c d’huile de sésame
  • 2 c à c de sucre en poudre
  • 1 blanc d’oeuf battu 
  • Poivre
  • Facultatif: 1 petite carotte coupée en petite brunoise


Rincez les châtaignes d’eau, égouttez-les et coupez-les en brunoise.

Hachez la viande au couteau si vous n’avez pas de hachoir à viande; ne la passez surtout pas au mixeur. Hachez aussi les crevettes au couteau.




Ciselez les oignons de printemps. 

Mélangez de façon homogène la viande, les crevettes, les oignons, le gingembre; ajoutez les ingrédients d’assaisonnement. Mélangez avec les mains pour plus de facilité. Assaisonnez d’un peu de poivre.





Découpez les raviolis pour leur donner une forme ronde (conservez les restes de pâte pour une soupe).

Placez une feuille de ravioli sur une planche et déposez 1 c à c de garniture au centre. Rassembler les bords entre les doigts pour former une aumônière, tassez un peu la préparation avec une cuillère tout en resserrant un peu les doigts.. Tapoter le dumpling sur le plan de travail pour lui donner une base plate. Le haut du ravioli reste ouvert et laisse voir la garniture. Disposez dessus quelques dés de carotte.
Procédez ainsi jusqu’à épuisement de la garniture.(A ce stade, vous pouvez congeler les raviolis)


Chemisez vos paniers vapeur en bambou avec du papier de cuisson percé de quelques trous (pour qu’ils ne collent pas). Disposez les raviolis dessus sans qu’ils se touchent.




Préparez un cuit-vapeur. Versez 5 cm d’eau dans un faitout et portez à ébullition. Placez dessus le panier, réduisez le feu et faites cuire à feu doux 20 min environ. Procédez si nécessaire en plusieurs fournées. 




Servez aussitôt, accompagnés de sauces dans lesquelles vous tremperez vos raviolis.

NB: si vous réalisez plusieurs fournées, gardez les précédentes au chaud, en les couvrent d’aluminium et en les plaçant dans un four tiède.
Si vous avez congelé vos raviolis, cuisez-les encore congelés, en augmentant le temps de cuisson.

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