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Tarte aux pommes « bouquet de roses »

6 novembre 2017

Ceux qui me suivent sur Facebook auront sans aucun doute repéré les photos de cette tarte que j’ai posté la semaine dernière.
J’ai craqué pour la vidéo de cette tarte « bouquet de roses «  façon Alain Passard.

Difficile, il faut dire, de rester insensible à une tarte si joliment dressée, d’autant plus qu’en regardant la vidéo, cette tarte semble une réelle partie de plaisir! 

Tarte aux pommes "bouquet de roses"


Cette tarte aux pommes « bouquet de roses » ne présente pas de réelles difficultés, mais il faut s’armer d’un peu (beaucoup …) de patience pour façonner les roses, surtout si, comme moi, vous prenez une variété de petites pommes. La prochaine fois, c’est sûr, je prendrais des pommes de calibre standard!




Tarte aux pommes "bouquet de roses"



Il faut vraiment découper les pommes en très fines lamelles, sans les éplucher; l’idéal est d’avoir une mandoline pour avoir de fines lamelles d’épaisseurs régulières. Après passage dans le sirop tiède, la réalisation de roses à partir de 6 lamelles est facile. 

Côté goût, cette tarte est un vrai régal grâce à l’association de poudre d’amandes et de compote. La compote permet aux roses de tenir debout sans problème. Les lamelles de pommes restent légèrement craquantes.



Tarte aux pommes "bouquet de roses"




Vous pouvez éventuellement réaliser la compote à partir des chutes de pommes résultant de la découpe en lamelles. Prévoyez plutôt 6 pommes de taille standard pour être sur d’avoir suffisamment de lamelles de pommes.

La prochaine fois, je réaliserai une pâte sucrée, bien sablée et croustillante, car ma pâte feuilletée, industrielle, est restée un peu palote. J’ai aussi dû augmenter un peu le temps de cuisson. Pour autant, j’ai adoré cette tarte; et l’effet visuel est vraiment top! 


Tarte aux pommes "bouquet de roses"

Tarte aux pommes « bouquet de roses »

(Prep 60 min: cuisson 30 min)


Ingrédients: 6 personnes

Tarte
  • 1 pâte feuilletée pur beurre ( ou une pâte sucrée)
  • 70 g de poudre d’amandes
  • 150 g de compote de pommes
  • 4 à 6 pommes rouges (Pink lady, Royal gala, Jonagold…) 
Sirop
  • 150 g de sucre en poudre
  • 100 ml d’eau
  • Le jus de 2 petits citrons
  • sucre glace (facultatif)


 

Foncez un moule à tarte de 24 cm avec la pâte feuilletée et piquez-la pour éviter qu’elle ne développe trop à la cuisson.
 
Répartissez la poudre d’amande et ensuite la compote de pomme (la compote va imbiber la poudre d’amande et la poudre d’amande va imperméabiliser la pâte) à la surface de la pâte et enfournez dans un four préchauffé à 160°C pour 15 minutes.
 
Lavez les pommes, coupez-les sans les éplucher, ôtez le cœur et coupez de fines lamelles de 1 mm d’épaisseur, de préférence à la mandoline.
 
Pour le sirop : Réalisez une ébullition avec le sucre, l’eau et le jus de citron. Faites légèrement refroidir ce sirop à 50°C et déposez les lamelles de pomme dedans pendant 15 minutes.
 
Egouttez les lamelles et séchez-les au four à 100°C pour une dizaine de minutes (étape que je n’ai pas faite).
 
Comptez 6 lamelles par rosace et roulez-les en forme de roses en vous référant à la vidéo. Posez les de manière harmonieuse sur la pâte précuite et enfournez à nouveau à 160°C pour 15 minutes de cuisson.Le temps de cuisson peut varier selon les fours (j’ai prolongé la cuisson de 5 min).
 
Laissez tiédir. Saupoudrez de sucre glace avant de déguster.



Tarte aux pommes "bouquet de roses"

 




Tarte aux pommes "bouquet de roses"



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