Desserts

La pâte à choux de Christophe Adam

8 décembre 2016

Il y a quelques temps, j’ai craqué pour le  livre « Eclairs de génie » de Christophe Adam … ce sont les étagères de ma bibliothèque qui vont bientôt craquer sous le poids de mes livres de cuisine, surtout que je ne pourrais pas m’empêcher de commander un ou deux livres de cuisine au Père-Noël!




Les superbes photos des 65 recettes d’éclairs de ce livre font rêver; beaux et bons, ils ne demandent qu’à être mangés ! Cet ouvrage, à dévorer déjà des yeux avant de se mettre aux fourneaux, est un véritable hymne à la gourmandise. 



En vue d’une recette à venir d’éclair salé, je vous présente la technique de cuisson de la pâte à choux de Christophe Adam, qui consiste à enfourner les éclairs dans un four préchauffé à haute température, de les laisser gonfler, puis de poursuivre la cuisson.
Je n’avais pas de douille cannelée adaptée pour coucher mes éclairs; celle-ci permet une cuisson plus uniforme du chou; les miens ont craquelé à la cuisson. 






Comme vous pouvez le voir, il y a du boulot avant que je devienne une pro de l’éclair… mes choux n’étaient pas de taille égale et quelques peu tortueux ! L’essentiel, c’est qu’ils soient bons, non ?






La pâte à choux de Christophe Adam 

(prep 30 min)

Ingrédients/ environ 12 éclairs 11 cm

  • 90 g de lait
  • 90 g d’eau
  • 3 g de sucre cristal
  • 2 g de sel
  • 4 g d’extrait de vanille liquide
  • 90 g de farine de type 55
  • 90 g de beurre doux
  • 140 g d’œufs battus, à température ambiante (3 oeufs moyens)


Versez le lait et l’eau dans une casserole, ajoutez le sel, le sucre cristal, l’extrait de vanille et le beurre coupé en morceaux. Faites chauffer le mélange à feu moyen.


pâte à choux Christophe Adam

Lorsque le beurre est complètement fondu, retirez la casserole du feu. Versez la farine en une seule fois et mélangez bien à l’aide d’une cuillère en bois.
Remettez sur le feu pas trop fort, une minute, et desséchez la pâte en la remuant à la cuillère en bois. La pâte doit se décoller facilement des bords et former une boule.

pâte à choux Christophe Adam
Transvasez dans un autre récipient pour arrêter la cuisson.
Incorporez les œufs battus, un à un, tout en mélangeant à la cuillère en bois. 
Vérifiez la consistance de la pâte qui ne doit être ni trop dure, ni trop molle; tracez un sillon dans la pâte avec le doigt, si celui-ci se referme instantanément, vous n’avez pas besoin de rajoutez un peu d’œuf battu (parfois la quantité d’un œuf entier battu sera trop importante). La pâte doit être lisse et homogène.
Transvasez cette pâte dans une poche à douille ( avec si possible une douille cannelée PR16 entre 12 et 16 dents).
Pochez les éclairs sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Veillez à les espacer car ils gonfleront à la cuisson. Plus vous appuyez sur la poche, plus vos éclairs seront larges. Dans l’idéal, une fois cuits, ils doivent faire 2,5 cm le large.
Finissez le pochage d’un coup sec vers le haut et aplatissez la pâte du bout des doigts (ce que j’ai omis de faire, oups!).

pâte à choux de Christophe Adam


Faites cuire au four selon les modalités suivantes:
Pour des éclairs de 11 cm de longueur (cuisson à four ventilé):
préchauffez votre four à 250°C, éteignez-le, puis enfournez les éclairs. Quand la pâte à choux a gonflé (entre 12 à 16 min), rallumez le four à 160°C et terminez la cuisson jusqu’à ce que les choux soient dorés (environ 25 minutes). N’ouvrez pas le four pendant la cuisson, les choux retomberaient!

Pour des éclairs lunch de 7 cm de longueur (cuisson à four ventilé):
préchauffez votre four à 250°C, éteignez-le, puis enfournez les éclairs. Quand la pâte à choux a gonflé (entre 8 à 12 min), rallumez le four à 160°C et terminez la cuisson jusqu’à ce que les choux soient dorés. N’ouvrez pas le four pendant la cuisson, les choux retomberaient!
NB: Pour des versions salées, ne mettez pas de vanille dans la pâte à choux et modifiez les proportions de sel et de sucre : 2 g des sucre/ 2 g de sel.

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