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Eclair truite-avocat-wasabi, selon Christophe Adam

9 décembre 2016

Dans cet éclair salé, la pâte à choux devient support pour une entrée ou une mise-en-bouche très esthétique, à partir d’ingrédients aisés à trouver. C’est un éclair plein de fraîcheur, et de pep’s avec la présence de wasabi, à décliner en version classique (11 cm) ou lunch (7 cm).

Eclair truite-avocat-wasabi, selon Christophe Adam

J’ai choisi d’utiliser du cœur de filet de truite de Bretagne de mon partenaire Guyader, fumé au bois de hêtre, au goût délicat et à la chair tendre, moins grasse que celle du saumon; le filet, découpé façon émincé, permet d’apprécier le moelleux et la finesse du morceau.

Quant aux oeufs de truite, délicats et parfumés, ils apportent une belle touche de couleur orange, bien brillante. Ils roulent sous la dent et ont un croquant très agréable.

Et la gelée de pomelo apporte une note de fraîcheur à cet éclair.

Je n’avais pas de billes de wasabi, comme sur la recette du chef, du coup, j’ai utilisé du wasabi, ce condiment japonais qui donne un côté insolite et exotique qui se marie à merveille avec l’ensemble.

Éclair truite-avocat, selon Christophe Adam :

Ingrédients/ 10 éclairs

Pâte à choux:

90 g de lait
90 g d’eau
2 g de sucre cristal
2 g de sel
90 g de farine de type 55
90 g de beurre doux
140 g d’œufs battus, à température ambiante (3 oeufs moyens)

Crémeux à l’avocat:

430 g d’avocat (3 à 4 avocats)
20 g de crème liquide
2 g de sucre
1 g de jus de citron vert
Sel, ~~piment d’Espelette~~

gelée au pomelo:

125 ml de pomelo (1 fruit)
4 g de gélatine

Garniture:

100 g de cœur de truite fumée Guyader ( ou saumon fumé)
3 g de paillettes d’algues
20 g d’oeufs de truite Guyader
~~30 billes croustillantes au wasabi~~ wasabi en pâte

La pâte à choux:

Suivez la recette du post précédent. (Vous aurez peut-être un peu de rab de chou)

La gelée au pomelo:

Pressez le pomelo pour extraire le jus, passez-le à travers une passoire. Réhydratez la gélatine au moins 15 min dans un grand volume d’eau. Portez le jus à frémissement dans une petite casserole, ajoutez-y la gélatine égouttée et versez dans un récipient plat. Réservez plusieurs heures au réfrigérateur. Une fois prise, coupez la gelée en dés.

Le crémeux à l’avocat:

Prélevez la chair des avocats, mixez-la avec les ingrédients du crémeux, au mixeur plongeant. Une fois le mélange bien crémeux, goûtez et assaisonnez de sel et de ~~piment d’Espelette~~ wasabi selon vos goûts. Recouvrez la préparation d’un film étirable à même la surface afin de le protéger de l’oxydation. Réservez au réfrigérateur.

Montage de l’éclair:

Retirez la moitié supérieure de chaque éclair à l’aide d’un couteau-scie. Creusez l’intérieur pour retirer l’essentiel de la mie.

Garnissez le fond des éclairs de crémeux d’avocat, ajoutez des morceaux de truite fumée.

Réalisez le décor: pochez quelques pointes de crémeux à l’aide d’une poche à douille cannelée, disposez des morceaux de gelée au pomelo, des oeufs de truite et terminez en saupoudrant de pincées d’algues en paillettes.

NB: Vous pouvez aussi rajouter quelques segments de pomelo et des brisures de boules croustillantes au wasabi si vous n’en avez pas mis dans le crémeux.

Ci-dessous, en version lunch:

Avec cette recette, je participe au jeu de Gut, « Sur Cuisine de Gut, Cuisinons de saison « afin de construire une liste de recettes avec les légumes et fruits présents en ce mois de décembre sur nos étals .