Desserts

Gâteau de crêpes, façon tarte au citron meringué

2 février 2016

Pour la Chandeleur, je vous ai préparé un joli gâteau de crêpes, façon tarte au citron meringué.

Il s’agit d’un gâteau fait de crêpes empilées les unes sur les autres, garnies de  lemon curd, et le tout recouvert d’une couche de meringue italienne, la plus technique des meringues, fondante et onctueuse.


Gâteau de crêpes, façon tarte au citron meringué

Je remplace une partie du lait par de l’eau gazeuse, afin d’alléger la pâte. 

crêpes meringue italienne lemon curd

Pour réaliser la meringue italienne, mieux vaut s’équiper d’un thermomètre de cuisson. Si vous n’avez pas de thermomètre, pour connaître la bonne température du sirop, une goutte de sirop jetée dans un verre d’eau doit former une boule malléable. 
Vous pouvez aussi préparer une meringue suisse pour plus de facilité, elle sera cependant moins fondante.

Gâteau de crêpes, façon tarte au citron meringué lemon curd

Gâteau de crêpes, façon tarte au citron meringué:

Ingrédients/ 8 personnes ( 20 cm )
 
Les crêpes:
  • 250 g de farine
  • 50 g de sucre en poudre
  • 50 g de beurre fondu
  • 3 œufs
  • 300 ml de lait
  • 200 ml d’eau gazeuse
  • 1 pincée de sel
  • 1 c à c d’extrait de vanille
 
Le lemon curd:
  • Le jus (20 cl) et le zeste de 4 citrons 
  • 4 œufs entiers
  • 2 c à c rases de maïzena
 
La meringue italienne:
  • 2 blancs d’œufs
  • 125 g de sucre
  • 5 cl d’eau 


Versez la farine, le sel et le sucre dans un cul-de-poule et déposez au centre les œufs puis incorporez le lait et l’eau petit à petit jusqu’à ce que la préparation soit fluide. Ajoutez la vanille et le beurre fondu. Laissez reposer la pâte au moins 1 heure.
 
Pendant ce temps, préparez le lemon curd. Recette ici (n’oubliez pas de doubler les doses).
 
Réalisez une quinzaine de crêpes assez fines dans une poêle adhésive de 24 cm de diamètre environ. Seule la première crêpe nécessite d’huiler légèrement la poêle. Disposez chaque crêpe au fur et à mesure sur un torchon propre.
 
Découpez chaque crêpe au diamètre de 20 cm en vous aidant par exemple d’un cercle à pâtisserie comme gabarit. 

Disposez la première crêpe, une fois refroidie, sur l’assiette de service et recouvrez-la d’une fine couche de lemon curd, puis recouvrez d’une crêpe et renouvelez l’opération jusqu’à épuisement des crêpes. Ne recouvrez pas la dernière crêpe de crème au citron.






Préparez la meringue. Versez les blancs dans un saladier.

Versez le sucre et l’eau dans une casserole et faites chauffer à feu moyen. 

Commencez à battre les blancs à vitesse minimum. 

Quand le sirop atteint 110°C, fouettez les blancs à pleine vitesse pour obtenir des blancs fermes.

Quand le sirop atteint 115°C, coupez le feu, la température va continuer à monter un peu ( ne pas dépasser 120°C), baissez la vitesse de votre batteur, versez le sirop en mince filet sur les blancs tout en continuant de fouettez( pas trop près des fouets pour éviter les projections).
Si vous n’avez pas de thermomètre, pour connaître la bonne température du sirop, une goutte de sirop jetée dans un verre d’eau doit former une boule malléable. 

Une fois le sirop complètement incorporé, augmentez la vitesse du batteur et continuez à battre jusqu’à tiédissement de la meringue. La meringue est brillante et lisse et forme un « bec d’oiseau » .

Versez la meringue dans une poche à douille et décorez-en le gâteau. Brûlez la meringue à l’aide d’un chalumeau ou en passant le gâteau quelques minutes sous le grill du four. 

 
Gâteau de crêpes, façon tarte au citron meringué

 

 
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