Desserts

Macarons à la pistache, version Christophe Felder


Il y a quelques temps, ma soeur m’a offert de la pâte de pistache , miammm … Pour y faire honneur, j’ai hésité entre une recette de financiers ou une recette de macarons.



macaron pistache



Je ne suis pas une pro du macaron, j’en ai peut-être fait 4 fois  …avec des résultats plus ou moins concluants !  Mais depuis que j’ai fait l’acquisition de la bible rose de Christophe Felder, « Pâtisserie , l’ultime référence «  , je rêvais de faire une de ses recettes de macaron ! Je me suis donc lancée !

Ici, le chef utilise la meringue italienne qui demande plus de préparation mais évite le temps de croûtage et permet, dans la plupart des cas, une réussite.



macaron whoopie pie


En préparant ces macarons à la pistache, je me disais que j’avais peut-être vu un peu large en suivant les quantité de la recette du chef : 40 macarons, ça fait peut-être beaucoup ! Mais en fin de compte, tout le monde a adoré et en a redemandé; il a même fallu que je freine certaines gourmandes pour pouvoir faire mes photos !!! ( elles se reconnaîtront !!!)
Je n’ai pas mis assez de colorant pour les coques (et oui… il y a du colorant dans mes coques !!!=, et il m’a fallu diminuer un peu la température de cuisson car ils coloraient un peu vite, mais au final, la coque était craquante et le centre fondant ….et la garniture à la pistache …une tuerie !!!!


macaron pistache chef




Pour 40 macarons à la pistache :
(prep: 50 min/ cuisson : 10 à 12 minutes par fournée)

 Garniture à la pistache :
  • 200 g de beurre ramolli
  • 130 g de sucre glace
  • 80 g de poudre d’amandes
  • 50 g de pistaches vertes concassées
  • 40 g de pâte de pistache

Pâte à macarons:
  • 200 g de sucre glace
  • 135 g de poudre d’amandes
  • 65 g de pistaches entières épluchées non salées
  • 2 fois 75 g de blancs d’oeufs  ( poids très important)
  • 200 g de sucre semoule
  • 5 cl d’eau 
  • Du colorant jaune et du colorant vert 


Réalisation de la garniture:

Travaillez le beurre en le chauffant légèrement pour qu’il ait une texture de pommade.

Ajoutez le sucre glace tamisé et fouettez vivement. 

Ajoutez la poudre d’amandes et continuez de mélanger.

Incorporez ensuite les pistaches finement concassées et la pâte de pistache.

Fouettez vivement pour homogénéiser le mélange . Réservez à température ambiante.


Réalisation des coques :

Versez le sucre glace, la poudre d’amandes et les pistaches entières dans la cuve de votre mixeur et broyez le tout pendant 30 sec. ( il doit rester de petits morceaux de pistache). 

Versez dans un cul-de-poule et ajoutez 75 g de blancs d’oeuf ( non battus). Mélangez de manière à obtenir une pâte d’amandes pistaches.

Réalisez une meringue italienne . Pour cela, versez l’eau et le sucre dans une casserole à fond épais et faites chauffer sur feu moyen ; contrôlez la température avec un thermomètre jusqu’à ce qu’elle atteigne 118-119°C.

Pendant ce temps, versez 75 g de blancs d’oeuf dans le bol de votre batteur . Surveillez votre thermomètre et lorsque celui-ci indique 114°C , faites tourner votre batteur à pleine vitesse.
Dès que le thermomètre indique 118-119°C, retirez la casserole du feu et baissez la vitesse de votre batteur( vitesse moyenne) et versez petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve pour éviter toute projection.

Une fois le sirop entièrement versé, faites tournez de nouveau votre batteur à haut régime pour refroidir la meringue.

Arrêtez le batteur quand la meringue est lisse, brillante et consistante ( « au bec d’oiseau »). Vérifiez la température du bout du doigt : elle doit être légèrement plus chaude que celui-ci. Colorez votre meringue à l’aide de colorants vert et jaune (le jaune atténue la couleur verte trop vive); On obtient une couleur verte assez claire.

Prélevez une petite quantité de meringue à l’aide d’une spatule et incorporez-la à votre pâte d’amandes. Mélangez pour la détendre, puis ajoutez le reste de meringue, mélangez de nouveau en effectuant un mouvement de bas en haut, en partant du centre du bol, pour obtenir le ruban (d’une consistance semi-liquide)

Préchauffez votre four à 170°C. ( descendu à 160°C en cours de cuisson pour moi )

Pochez cette pâte en petites boules aplaties à l’aide d’une poche à douille, sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé( j’ai dessiné sur l’envers, des cercles de 4 cm environ, en quinconce, pour avoir un gabarit). tapotez légèrement les plaques pour homogénéiser les macarons et enfournez les macarons 10 à 12 min.

Lorsque les macarons sont cuits, laissez-les complètement refroidir avant de les retourner et de les creuser au milieu du bout des doigts( si vous êtes gourmands et voulez’y mettre plus de garniture).

Remplissez une poche à douille avec la garniture à la pistache que vous aurez fouettez légèrement de nouveau. Garnissez la moitié des coques de cette crème . Collez une coque vide sur chaque macaron et fermez-les délicatement.

Faites prendre ces gâteaux au réfrigérateur durant 1 heure avant de les déguster ou de les stocker dans une boite hermétique.


macaron vert ganache




Les macarons se conservent 2 à 3 jours; au-delà, ils risquent de perdre en goût et qualité !


macaron parisien pistache







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