Langue de boeuf, sauce charcutière
La langue de bœuf est une viande tendre et savoureuse qui peut être préparée de différentes façons. Elle fut longtemps considérée comme le morceau le plus fin de l’animal. Cette fois-ci, c’est une recette de langue de boeuf sauce charcutière que je vous propose de découvrir .
La langue de boeuf, la partie des abats la plus appréciée des Français :
Pour info, la langue, organe charnu, fait partie des abats rouges. La langue de bœuf, de par sa taille imposante, peut être servie à une grande tablée. Cette dernière se choisit courte et épaisse plutôt que longue et fine. C’est une viande qui est peu coûteuse et qui est très savoureuse après avoir été mijotée longuement. Avant sa cuisson, la langue de bœuf a besoin d’être dégorgée au préalable. Cette action permet de retirer toutes les impuretés et le sang contenu dans la viande afin d’éviter de se retrouver avec un goût désagréable lors de la dégustation. Il faut ensuite la laver, la brosser, la pocher et la débarrasser de sa peau avant de l’accommoder selon la recette choisie. Il est donc nécessaire d’anticiper avant de se lancer dans une recette de langue de boeuf !
Quelles sauces pour accompagner la langue de boeuf ?
La langue de boeuf se prête bien à l’accompagnement de diverses sauces. Vous n’êtes pas sans connaître la langue de boeuf sauce madère, sans aucun doute la plus célèbre façon d’accommoder cet abat. Il y a aussi la sauce piquante , la sauce gribiche, la sauce à l’écarlate ou la sauce diable …. ou comme ici, la sauce charcutière.
La sauce charcutière
La sauce charcutière est une sauce classique de la cuisine française, souvent utilisée pour accompagner les viandes, notamment le bœuf et le porc. Elle est appréciée pour son goût riche et sa texture onctueuse. Voici les ingrédients principaux qui la composent :
- Échalotes : Finement hachées, elles apportent une saveur douce et légèrement sucrée à la sauce.
- Vin blanc : Il est utilisé pour déglacer les échalotes et ajouter une acidité qui équilibre le goût riche de la sauce.
- Moutarde : La moutarde de Dijon est souvent utilisée pour donner un goût piquant et relevé.
- Cornichons : Hachés finement, ils ajoutent une touche de croquant et d’acidité à la sauce.
- Ciboulette ou persil : Ces herbes fraîches sont parfois ajoutées pour apporter une note de fraîcheur et de couleur.
- Crème (optionnelle) : Dans certaines variantes, un peu de crème peut être ajoutée pour enrichir la sauce et lui donner une texture encore plus onctueuse.
Pour préparer la sauce charcutière, il suffit de faire sauter les échalotes dans un peu de matière grasse jusqu’à ce qu’elles soient translucides, d’ajouter le vin blanc pour déglacer, puis d’incorporer le bouillon de cuisson de la langue de boeuf et les autres ingrédients. Laissez mijoter pour bien mélanger les saveurs et ajustez l’assaisonnement si nécessaire.
La langue de bœuf est un plat savoureux et réconfortant qui mérite d’être redécouvert ! Bon appétit !
Langue de boeuf, sauce charcutière
Matériel
- 1 faitout ou 1 auto-cuiseur
Ingrédients
- 1 langue de boeuf
- 2 carottes
- 2 oignons
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil )
- 6 grains de poivre
- vinaigre, sel
Sauce charcutière
- 2 échalotes
- 20 g de beurre doux + 1 c à c d'huile
- 20 cl de vin blanc sec
- 20 cl de bouillon de cuisson de la langue réservé ou fond de veau
- 1 c à s de concentré de tomates
- 15 g de moutarde forte
- 5 cornichons coupés en julienne
- Sel, poivre, persil haché
Instructions
Langue de boeuf
- La veille ou au minimum 4 heures avant la cuisson, disposez la viande dans un grand récipient, recouvrez-la d’eau froide additionnée d’un filet de vinaigre et laissez-la dégorger.
- Une fois la langue dégorgée, rincez-la et disposer-la dans un faitout, recouvrez d’eau froide, portez à ébullition et laissez blanchir 5 min.
- Épluchez les carottes et les oignons. Coupez chaque oignon en 4, les carottes en tronçons de 5 cm environ. Rafraîchissez et égouttez la langue de boeuf.
- Cuisson en faitout : Mettez la viande blanchie dans un faitout, recouvrez d’eau, ajoutez carottes, oignons, bouquet garni, grains de poivre et du gros sel. Faites cuire 2 h 30 à 3 heures à couvert: la viande doit être tendre (enfoncez une aiguille au centre de la langue, elle doit ressortir sans difficulté)
- Cuisson à l'auto-cuiseur: Mettez la viande blanchie dans l’autocuiseur, recouvrez d’eau, ajoutez carottes, oignons, bouquet garni, grains de poivre et du gros sel. Fermez le couvercle, laissez monter en pression et faites cuire à feu doux 1 h à 1 h 15 après chuchotement . La viande doit être tendre (enfoncez une aiguille au centre de la langue, elle doit ressortir sans difficulté).
- Une fois la langue cuite, réservez le bouillon. Égouttez la viande et enlevez la peau puis coupez la langue en tranches régulières; gardez-la au chaud dans le bouillon.
Sauce charcutière
- Epluchez et ciselez les échalotes. Taillez les cornichons en julienne.
- Faites mousser le beurre et l'huile dans une petite casserole. Faites-y suer les échalotes sans coloration.
- Déglacez les sucs avec le vin blanc, ajoutez le bouillon et le concentré de tomates. Laissez mijoter 10 min à feu doux. Salez légèrement et poivrez.
- Hors du feu, ajoutez la moutarde et les cornichons. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Présentation
- Servez les tranches de langue de boeuf nappées de cette sauce, et parsemée de persil haché.
Notes
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2 commentaires
mamie caillou
Ces recettes ancestrales de la cuisine française sont souvent méconnues et c’est bien dommage, bravo pour ce rappel !
Marion
Merci pour cette belle recette traditionnelle ! On ne croise pas très souvent la langue de boeuf sur les blogs de cuisine. J’avoue que je serai très curieuse de goûter.
Bonne journée, bises.