Boeuf,  Plats,  Viandes

Langue de boeuf sauce piquante

17 mars 2017

Vous connaissez tous ce classique de la culture culinaire française, la langue de bœuf sauce piquante, cuisinée avec du vin blanc, de petits dés de cornichons et des échalotes. Le « piquant » est dû à l’acidité apporté par la vin blanc et le vinaigre, ainsi qu’aux cornichons.



Langue de boeuf sauce piquante


Il est impératif de cuire la langue de bœuf longtemps afin qu’elle soit tendre. 

Je vous propose dans la recette 2 façons de la cuire, soit à l’autocuiseur (ce que je fais), soit en cuisson classique. 

Langue de boeuf sauce piquante

Langue de boeuf sauce piquante:

(prép 20 min/repos 2 h mini voire 1 nuit/ cuisson 1 h 15 autocuiseur ou 3 h en faitout classique) 

Ingrédients/ 6 personnes

  • 1 langue de boeuf
  • 1 bouquet garni (thym, queues de persil, laurier…°
  • 6 grains de poivre
  • Gros sel
  • 2 carottes
  • 2 oignons
  • vinaigre 
sauce: 
  • 50 g d’échalotes
  • 12 cl de vin blanc
  • 5 cl de vinaigre
  • Bouillon de cuisson de la langue
  • 50 g de beurre
  • 50 g de farine
  • Une douzaine de cornichons
  • Sel, poivre du moulin

Cuisson de la langue :

La veille (ce que je fais) ou au minimum 2 heures avant la cuisson, disposez la viande dans un grand récipient, recouvrez-la d’eau froide additionnée d’un filet de vinaigre et laissez-la dégorger.

Une fois la langue dégorgée, rincez-la et disposer-la dans un faitout, recouvrez d’eau froide, portez à ébullition et laissez blanchir 5 min.

Épluchez les carottes et les oignons. Coupez chaque oignon en 4, les carottes en tronçons de 5 cm environ.

Rafraîchir et égouttez la langue de boeuf.

  • Cuisson en faitout: Mettez la viande blanchie dans un faitout, recouvrez d’eau, ajoutez carottes, oignons, bouquet garni, grains de poivre et du gros sel. Faites cuire 2 h 30 à 3 heures à couvert: la viande doit être tendre (enfoncez une aiguille au centre de la langue, elle doit ressortir sans difficulté)

  • Cuisson à l’autocuiseur: Mettez la viande blanchie dans l’autocuiseur, recouvrez d’eau, ajoutez carottes, oignons, bouquet garni, grains de poivre et du gros sel. Fermez le couvercle, laissez monter en pression et faites cuire à feu doux 1 h à 1 h 15 après chuchotement ( 1 h 15 pour moi car les enfants l’aiment fondante). La viande doit être tendre (enfoncez une aiguille au centre de la langue, elle doit ressortir sans difficulté).

Une fois la langue cuite, réservez le bouillon. Égouttez la viande et enlevez la peau puis coupez la langue en tranches régulières; gardez-la au chaud dans le bouillon.


sauce: 

Épluchez les échalotes et ciselez-les finement. Mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre et le vin blanc et un peu de poivre du moulin et laissez réduire aux 2/3 à feu doux. Réservez.

Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais, ajoutez la farine et laissez cuire à feu moyen sans cesser de remuer de manière à obtenir un roux brun. Mouillez avec un peu de bouillon de cuisson de la viande et laissez mijoter une quinzaine de minutes.

Ajoutez le mélange réduit échalote-vinaigre et laissez mijoter jusqu’à ce que ce soit cuit. 

Coupez les cornichons en dés et incorporez-les à la sauce; vérifiez l’assaisonnement de celle-ci.

Servez aussitôt les tranches de langue de boeuf nappées de cette sauce, accompagnées de  pommes de terre vapeur ou de purée, ou de riz et avec les morceaux de carottes cuites avec la langue de boeuf.



Langue de boeuf sauce piquante

Accord vin :Beaujolais, Brouilly, Juliénas  




Langue de boeuf sauce piquante


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