Brioche Nanterre
La brioche dite « Nanterre » est celle que l’on trouve en boulangerie. Elle est de forme rectangulaire et rebondie, avec une mie légère, moelleuse et goûteuse. La brioche tirerait ses origines religieuses de l’an 451, à Nanterre (hauts-de-Seine). Autrefois réservée aux grandes occasions, cette brioche fait depuis le bonheur de nombre d’entre vous à l’heure du petit-déjeuner ou du goûter.
Inutile de vous dire que pour réussir une bonne brioche Nanterre, il vous faut de bons produits. Si vous pouvez, utilisez une farine de gruau, une farine de qualité supérieure, riche en protéines qui possède un pouvoir levant supérieur aux farines classiques. Il vous faut aussi du bon beurre. J’ai choisi un beurre doux Charente et Poitou AOP de mon partenaire » Grand Fermage » . Grâce à sa méthode de fabrication particulière, une maturation lente et longue de 16 heures minimum, il a un goût authentique et singulier rappelant la noisette. Et pour finir, n’oubliez pas de bons oeufs frais !
Ensuite, une des règles pour une mie bien développée, c’est un long pétrissage, à vitesse lente, jusqu’à ce que la pâte se décolle du bol de votre robot. Etirez un morceau de pâte entre vos doigts, s’il ne se déchire pas et que vous voyez un maillage c’est le réseau glutineux est développé. L’étape suivante sera la fermentation. Le goût de la brioche vient de la qualité de la fermentation. Celle-ci joue un rôle dans la production des arômes et dans la texture de la brioche. Si les températures sont fraîches par chez vous, n’hésitez pas à augmenter le temps de pointage. Il faut que la pâte double de volume. Pour faciliter cette étape, je pose mon saladier de pâte sur ma box ou mon ballon d’eau chaude. Pour une brioche nanterre réussie, il faut laisser le temps à la pâte de lever.
Il y a 2 manières de présenter la brioche Nanterre. La première consiste à positionner les boules en lignes dans le moule. La seconde consiste à positionner les boules 2 à 2 côte à côte ou en quinconce. Comme je n’avais pas fait de brioche Nanterre depuis un moment, je ne me rappelais plus dans quel moule je les cuisais…. Ceux que j’ai utilisé étaient un peu grands pour que la brioche se développe en hauteur, mais mes brioches étaient tout de même délicieuses !
Ensuite, vous pouvez vous amuser avec cette base et ajouter du sucre perlé sur le dessus, des pépites de chocolat dans la brioche … et même augmenter la quantité de beurre: certaines recettes donnent presque une même dose de farine que de beurre! J’ai suivi la recette du CAP pâtisserie.
Meilleure manger le jour même, cette brioche peut se conserver quelques jours emballée dans un film alimentaire afin qu’elle conserve son moelleux.
Brioche Nanterre
Ingrédients
- 250 g de farine de gruau ou T 45
- 30 g de sucre
- 5 g de sel
- 10 g de levure fraîche (3,5 g levure sèche)
- 150 g d'oeuf entier (3 gros oeufs)
- 125 g de beurre doux à température ambiante
- 1 oeuf pour la dorure
Instructions
Pétrissage (la veille)
- Mettre tous les ingrédients sauf le beurre dans la cuve d'un robot, en prenant soin de ne pas mettre en contact la levure avec le sel et le sucre.
- Pétrissez à vitesse lente (vitesse 1) pendant 10 min afin de former une pâte homogène. Elle va se décoller des parois; ce pétrissage permet de créer le réseau glutineux. Etirez un morceau de pâte entre vos doigts., s’il ne se déchire pas et que vous voyez un maillage c’est le réseau glutineux est développé. La pâte ne doit pas dépasser 26°C en fin de pétrissage.
- Ajoutez le beurre tempéré coupé en morceaux et continuez à pétrir 10 min. la pâte doit se décoller des bords. Elle est prête lorsqu'on entend un bruit qui fait "ploc ploc". sur les bords de la cuve. Si la pâte devient trop molle en montant trop en température, mettez-la une dizaine de minutes au congélateur avant de reprendre l'opération.
- Cornez la pâte, boulez-la et placez-la dans un saladier avec un film alimentaire au contact.
Pointage
- Faites pointez la pâte à 26°C pendant 45 min à 1 heure ; la pâte doit doubler de volume.
- Dégazez la pâte avec la main; elle doit revenir à son volume d'avant pointage.
- Filmez-la et réservez-la au réfrigérateur pendant 1 h 30 minimum, mais le mieux est de la laisser toute une nuit.
Façonnage
- Retirez le papier film. Détaillez la pâte en 5 boules de 60 g et 5 boules de 50 g.
- Boulez la pâte en faisant des mouvements circulaires sur le plan de travail. Si la pâte chauffe trop, n'hésitez pas à la replacer au frais quelques minutes.
- Placez les 5 boules de 60 g dans un moule à brioche Nanterre graissé ( ou un moule à cake) en les espaçant légèrement. Faites de même dans un moule plus petit avec les boules de 50 g ( ou réalisez des brioches individuelles).
- Dorez une première fois et laissez poussez pendant 2 h (plus si nécessaire delon les températures). Les boules vont gonfler et doubler de volume. Dorez une seconde fois.
- Préchauffez votre four à 180°C, chaleur conventionnelle .
- Faites cuire entre 20 et 25 min à 180°C (10 à 12 min pour les boules individuelles). Le temps de cuisson peut varier selon les fours.
- Laissez-la refroidir à température ambiante avant de la déguster.
Notes
4 commentaires
thithoad
elle est très appétissante ta brioche
bonne journée
plaisiretequilibre
Tellement riche et tellement bonne ! Je ne l’ai faite qu’une seule fois mais quel bon souvenir gustatif !
Lou
Je ne l’avais pas fait de puis longtemps, mais c’est toujours un bonheur de la déguster.
Marion
Elle est magnifique cette brioche ! Bravo !
Bonne soirée, bises.