langue de boeuf sauce madère
Boeuf,  Viandes

Langue de boeuf sauce madère

La langue de boeuf sauce madère est un grand classique de la cuisine française et belge. C’est un plat bon marché, avec une viande peu grasse et riche en protéines, en fer et en zinc.

Lorsque vous souhaitez cuisiner de la langue de boeuf, il faut la faire dégorger quelques heures avant de la cuire, pour éliminer le maximum de sang et la rendre plus savoureuse. Ensuite une cuisson longue est nécessaire; cuisson qui peut être réduite en utilisant un auto-cuiseur ou une bonne vieille cocotte-minute.

Pour la cuisson de la langue de boeuf, je procède toujours de la même façon, comme je vous l’avais expliqué dans la recette de la langue de boeuf sauce piquante. Je conserve le bouillon de cuisson que je déguste ensuite en soupe, avec des tranches de pain rassis.

Ma sauce madère est une sauce par réduction, avec un ajout de fond de veau que je réalise à partir d’un fond de veau déshydraté que je trouve dans le commerce. La sauce est ensuite liée au beurre, juste avant de servir, devenant brillante et nappante.

La cuisson de la langue de boeuf est un peu longue, je sais que ça peut décourager un peu. Mais quel plaisir de déguster cette viande fondante et savoureuse, accompagnée d’une sauce gouteuse que vous pouvez assaisonner selon vos goûts. Vous devriez faire des heureux autour de la tablée!

langue de boeuf sauce madère
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Langue de boeuf sauce madère

Une viande tendre accompagnée de sauce savoureuse
Temps de préparation16 min
Temps de cuisson1 h 15 min
Temps total1 d
Type de plat: Plat principal
Portions: 6
Auteur: Une aiguille dans l’potage

Matériel

  • 1 faitout ou 1 auto-cuiseur

Ingrédients

Langue de boeuf

  • 1 langue de boeuf
  • 1 bouquet garni (thym, queue de persil, laurier ..)
  • 6 grains de poivre
  • 2 carottes
  • 2 oignons
  • vinaigre

Sauce madère

  • 40 g d'échalotes finement hachées
  • 30 + 40 g de beurre bien froid
  • 5 cl de madère (que vous pouvez remplacer par du porto)
  • 25 cl de fond de veau
  • 1 petite feuille de laurier ( voire un bouquet garni )

Instructions

Langue de boeuf

  • La veille ou au minimum 2 heures avant la cuisson, disposez la viande dans un grand récipient, recouvrez-la d’eau froide additionnée d’un filet de vinaigre et laissez-la dégorger.
  • Une fois la langue dégorgée, rincez-la et disposer-la dans un faitout, recouvrez d’eau froide, portez à ébullition et laissez blanchir 5 min.
  • Épluchez les carottes et les oignons. Coupez chaque oignon en 4, les carottes en tronçons de 5 cm environ. Rafraîchissez et égouttez la langue de boeuf.
  • Cuisson en faitout: Mettez la viande blanchie dans un faitout, recouvrez d’eau, ajoutez carottes, oignons, bouquet garni, grains de poivre et du gros sel. Faites cuire 2 h 30 à 3 heures à couvert: la viande doit être tendre (enfoncez une aiguille au centre de la langue, elle doit ressortir sans difficulté)
    Cuisson à l’autocuiseur: Mettez la viande blanchie dans l’autocuiseur, recouvrez d’eau, ajoutez carottes, oignons, bouquet garni, grains de poivre et du gros sel. Fermez le couvercle, laissez monter en pression et faites cuire à feu doux 1 h à 1 h 15 après chuchotement . La viande doit être tendre (enfoncez une aiguille au centre de la langue, elle doit ressortir sans difficulté).
  • Une fois la langue cuite, réservez le bouillon. Égouttez la viande et enlevez la peau puis coupez la langue en tranches régulières; gardez-la au chaud dans le bouillon.

Sauce madère

  • Faites suer l'échalote émincée dans une casserole avec 30 g de beurre.
  • Mouillez avec le madère, ajoutez la feuille de laurier et laissez réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse et onctueuse.
  • Ajoutez le fond de veau et laissez réduire d'1/3.
  • Filtrez au chinois sans presser et montez avec les 40 g de beurre restant, tout en remuant, à la dernière minute ( la sauce ne doit plus bouillir). La sauce madère est terminée lorsqu’elle devient brillante, lisse et onctueuse. Elle doit napper le dos de la cuillère. Rectifiez l'assaisonnement.
  • Servez aussitôt les tranches de langue de boeuf nappées de cette sauce, accompagnées de pommes de terre vapeur ou de purée, ou de riz et avec les morceaux de carottes cuites avec la langue de boeuf.

Notes

Conservez le bouillon pour le déguster en soupe.

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