entremet mangue coco
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Entremets mangue-coco

Tout simplement parfait! Et si joli dans sa blancheur immaculée avec sa finition en noix de coco râpée.

Cet entremets mangue-coco est plein de fraîcheur, peu sucré, tout en douceur et légèreté, avec une note acidulée apportée par la mangue; il est vraiment idéal pour finir un repas copieux.

Il s’agit d’une recette de Maxime, du magnifique blog « Empreinte sucrée » . Dans sa recette, l’insert est à la mangue et au fruit de la passion. Je n’ai pas mis de fruit de la passion dans mon insert; et pour faciliter la réalisation (et surtout avoir un fruit goûteux), j’ai utilisé une purée de mangue pasteurisée que l’on trouve dans les magasins de pâtisserie. N’ayant pas de pectine comme dans la recette originale, j’ai figé ma purée avec de la gélatine.

J’ai aussi adapté la recette pour 10 personnes, soit un gâteau de 22 cm de diamètre (mon moule à charnière est donné pour 24 cm, mais son diamètre intérieur n’est que de 22 cm).

Surtout, n’hésitez pas à vous rendre sur le blog de Maxime pour voir la recette originale et toutes les réalisations gourmandes qu’il partage.

La réalisation de ce gâteau demande un peu d’organisation. Vous trouverez le rétro-planning dans la fiche recette.

entremets mangue coco

La mousse coco se réalise avec de la crème de coco, c’est important pour que la mousse ait une bonne tenue. La crème de coco se trouve facilement en supermarché, au même rayon que le lait de coco. La réalisation de la mousse demande un peu de technique, en raison de la réalisation de la meringue italienne que l’on incorpore à la mousse. Mais rien d’insurmontable ! Si vous n’avez pas de thermomètre pour tester si le sirop est prêt, faites régulièrement tomber quelques gouttes dans un verre d’eau, et dès que ça forme une gouttelette en « petite boule molle », c’est qu’il est à bonne température.

entremet mangue coco

J’espère que je vous ai donné envie de découvrir la saveur de ce délicieux dessert et que la longueur de la recette ne vous effraiera pas. Cet entremet coco mangue vaut vraiment le détour. En tous cas, je peux vous dire qu’il a fait la plus belle impression à la présentation … et qu’il n’a pas déçu à la dégustation!

mousse coco mangue

Entremets mangue-coco

Un entremet léger en bouche et peu sucré.
Temps de préparation3 h
Temps de cuisson15 min
Temps total1 d
Type de plat: Dessert
Portions: 10 parts
Auteur: Une aiguille dans l’potage

Matériel

  • cercles de 22 cm / 20 cm + rhodoïd de 6 cm si vos cercles ne font pas cette hauteur)

Ingrédients

Gelée de mangue

  • 445 g de purée de mangue à 10% de sucre (ou 400 g pulpe mangue +45 g sucre)
  • 45 g de sucre
  • 6 g de gélatine en feuille

Dacquoise coco

  • 55 g de sucre glace
  • 25 g de poudre d'amande
  • 25 g de noix de coco râpée
  • 60 g de blancs d'oeuf
  • 19 g de sucre en poudre

Croustillant coco

  • 35 g de crème liquide
  • 90 g de chocolat blanc
  • 35 g noix de coco râpée
  • 50 g de crêpes dentelles (Gavottes)

Mousse coco

  • 500 g de crème de coco
  • 12 g de gélatine (en feuilles)
  • 42 g de blanc d'oeuf
  • 72 g de sucre en poudre
  • 36 g d'eau
  • 240 g de crème fleurette entière

Décor

  • noix de coco râpée

Instructions

Gelée mangue

  • Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
  • Chauffez la purée de mangue dans une petite casserole, ajoutez le sucre en poudre. Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez.
  • Coulez la gelée mangue dans un cercle de 20 cm, préalablement filmé. Une fois refroidi, réservez au congélateur.

Dacquoise coco

  • Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
  • Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la noix de coco râpée.
    Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Les blancs doivent rester souples et ne doivent surtout pas être trop fermes pour ne pas les casser en les mélangeant avec les poudres.
    Versez en pluie les poudres de coco de d'amandes sur les blancs montés et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
  • Versez la dacquoise dans une poche munie d’une douille ronde et formez un cercle de 20 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
    Enfournez pendant 15 minutes à 170°C.

Croustillant coco

  • Faites fondre le chocolat blanc. En même temps, portez la crème à ébullition (ça va très vite). Versez la crème sur le chocolat et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
  • Émiettez les crêpes dentelles, puis ajoutez-les à la ganache au chocolat blanc. Ajoutez la noix de coco râpée puis mélangez à l’aide d’une maryse.
    Sans attendre, pour ne pas faire ramollir les crêpes dentelles, étalez votre croustillant coco sur la dacquoise et réservez au congélateur.

Mousse coco

  • Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
  • Portez 150 g de crème de coco à ébullition.
    Dans un grand bol, versez la crème de coco chaude et la gélatine égouttée puis mélangez. Ajoutez le restant de crème de coco (350 g) puis mélangez à nouveau.
  • Réalisez une meringue italienne : Versez dans une petite casserole les 36 g d’eau et les 72 g de sucre. Cuisez le tout à 121°C.
  • En parallèle commencez à monter les blanc d’œuf dans un bol haut et étroit, à l’aide d’un fouet électrique, jusqu’à qu’ils soient mousseux. Quand le sucre est à 121°C, versez-le sur les blancs et fouettez à nouveau le tout avec votre fouet électrique pendant 5 minutes.
  • Montez la crème fleurette comme une chantilly.
  • Ajoutez la meringue italienne à la crème de coco et mélangez doucement à l’aide d’un fouet. Ajoutez la crème montée et mélangez à nouveau doucement puis passez au montage.

Montage

  • Préparez votre moule ou votre cercle à entremets. Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, c'est important) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.
  • Versez la moitié de la mousse dans le cercle. Sortez votre insert mangue passion du congélateur puis déposez-le sur la mousse. Si cette dernière est trop liquide, passez votre entremets 5 minutes au congélateur avant de déposer l’insert.
  • Versez le reste de mousse puis déposez la dacquoise recouverte de croustillant (Le côté croustillant en contact avec la mousse). Si la mousse est trop liquide, passez le moule 5 min au congélateur. Appuyez légèrement sur votre dacquoise pour que la mousse remonte sur les côtés, lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.

Décor

  • Démoulez votre entremets et placez-le le plat de service. Laissez-le décongeler pendant environ une heure à température ambiante, afin que la mousse ramollisse sur les bords et que la noix de coco râpée adhère correctement.
  • Saupoudrez le dessus de coco râpée, pour les bords il vous faudra la déposer délicatement avec vos doigts ( je n'e l'ai pas fait). Utilisez ensuite un petit pinceau pour nettoyer la noix de coco râpée de votre plat à gâteau.
  • Laissez ensuite votre entremets décongeler entièrement au réfrigérateur (minimum 6 heures) ou deux à trois heures à température ambiante.

Notes

Vous pouvez remplacer 65 g de purée de mangue par du jus de fruit de la passion. 
Il est important d’utiliser la crème de coco et non le lait de coco, pour une meilleure tenue de la mousse. 
Rétro planning :  
  • J-3  (ou avant) : Préparez la gelée de mangue, la dacquoise et le croustillant coco.
    j-2 : Réalisez la mousse coco puis le montage de l’entremets. L’entremets fait environ 5 cm de haut, si vous utilisez un cercle classique de 4,5 cm faites attention et prévoyez un rhodoïd de 6 cm (J’ai utilisé un moule à charnière donné pour 24 cm mais n’ayant que 22 cm de diamètre intérieur).
  • J-1 : Démoulez votre gâteau puis parsemez la noix de coco râpée avant de le laisser décongeler pendant la nuit.
    Jour J : terminez le décor et servez votre entremets.

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