pastilla au poulet
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Pastilla au poulet

Qui ne connait pas la pastilla, ce plat festif des pays du Maghreb, réalisé à partir de feuilles croustillantes de brick ou filo. On aime le contraste du moelleux et du croustillant. Mais avez-vous déjà réalisé vos propres pastilla? Et pourquoi ne pas proposer une délicieuse pastilla lors de vos repas de fin d’année, histoire de sortir des sentiers battus? En entrée ou en plat principal selon vos envies.

pastilla marocaine

Je vous propose une recette de pastilla au poulet très croustillante, un plat sucré-salé, avec de la cannelle, des oeufs, du poulet et des oignons caramélisés. 

pastilla au poulet

La préparation de la pastilla est longue, mais le résultat vaut le coup. Vous pouvez démarrer le plat la veille pour gagner du temps, et réaliser le montage juste avant la cuisson, pour garder tout le croustillant des feuilles de brick. D’ailleurs, il est conseillé de garnir les pastillas avec la farce qui aura été préalablement refroidie. En effet, trop chaude, la farce ramollirait les feuilles de brick et risquerait aussi de les trouer.

S’il vous reste de la pastilla, ne la réchauffez surtout pas au micro-ondes; les feuilles de brick ou filo perdraient leur croustillant. Réchauffez-la au four une quinzaine de minutes environ à 160°C. On peut aussi préparer une pastilla et la congeler cuite. Il suffit de la réchauffer à four chaud et de laisser quelques instants pour que les feuilles redeviennent bien croustillantes.

pastilla au poulet

Je vous invite à me suivre en cuisine pour voir le déroulement de la recette. Je me suis aidée de la vidéo de Choumicha, productrice-animatrice marocaine d’émissions culinaires, pour glaner quelques précieux conseils. N’hésitez pas à visionner la vidéo pour bien mémoriser les différentes étapes de la pastilla de poulet.

pastilla au poulet
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Pastilla au poulet

Un plat sucré-salé, spécialité typique de la cuisine du Maghreb
Temps de préparation30 min
Temps de cuisson1 h 40 min
Type de plat: Plat principal
Cuisine: marocaine
Portions: 6 personnes
Auteur: Une aiguille dans l’potage

Ingrédients

Farce au poulet

  • 1 Kg de cuisses et/ou dos de poulet
  • 3 oignons émincés
  • 1 baton de cannelle
  • 5 pistils de safran
  • 1 c à c de gingembre en poudre
  • 1 c à c de raz el hanout
  • poivre,sel
  • 2 c à s d'huile d'olive
  • 1/4 bouquet de coriandre fraîche
  • 1/3 bouquet de persil

Farce aux amandes

  • 150 g d'amandes
  • 2 1/2 c à s de sucre en poudre
  • 1/2 c à s de cannelle
  • 1 c às de fleur d'oranger

Farce aux oignons

  • compotée d'oignon récupérée de la cuisson du poulet
  • 1/2 c à s de miel

Réalisation de la pastilla

  • 6 feuilles de pâte filo ou 8 feuilles de brick
  • 50 g de beurre
  • sucre glace
  • cannelle

Instructions

Farce au poulet

  • Dans un faitout, faites chauffer l'huile. Mettez-y les oignons émincés et faites-les suer 2 min. Ajoutez les morceaux de poulet, le bâton de cannelle, le gingembre, le raz el hanout et le safran. Salez, poivrez. Baissez le feu. Couvrez et faites cuire 50 min en surveillant la cuisson. Si besoin, en début de cuisson, ajoutez 5 cl d'eau pour éviter que les oignons brûlent, mais en principe, il n'est pas nécessaire si vous dosez bien le feu. Les oignons et la viande vont libérer du liquide à la cuisson. A mi cuisson, ajoutez le persil et la coriandre hachée.
  • Une fois la viande cuite, retirez la viande et désossez-la et émiettez la chair. Réservez les oignons dans le faitout

Farce aux oignons

  • Faites chauffer à feu moyen-vif à découvert le contenu du faitout ( les oignons) pour qu'ils compotent et qu'il n'y ai presque plus de liquide ( comptez 15 min environ). Remuez régulièrement. S'il reste du liquide, retirez-le . Ajoutez 1 grosse c à s de compotée à la viande de poulet. Ajoutez du miel aux oignons restants dans le faitout, mélangez, puis ajoutez 3 œufs un par un, en remuant énergiquement après chaque œuf. Faites cuire 5 min environ; la sauce ainsi prend une texture d'une crème bien épaisse.

Farce aux amandes

  • Faites griller les amandes en four pour les faire dorer (ou à la poêle). Concassez-les grossièrement dans un robot avec la cannelle et le sucre .

Réalisation de la pastilla

  • Préchauffez le four à 190°C.
  • Faites fondre le beurre dans une petite casserole. Badigeonner de beurre le fond d'un plat de 24 cm ainsi que les feuilles de brick (4 pâtes filo pour moi) : disposez 4 feuilles de brick dans le moule en les faisant chevaucher et en les laissant largement déborder. Mettre ensuite 1 à 2 feuilles au centre pour consolider le fond de la pastilla. Etalez la farce au poulet sur la pâte, ajoutez la farce aux oignons puis étalez la farce aux amandes. Répartissez 1 c à s de fleur d'oranger sur la farce aux amandes. Ajoutez 2 feuilles beurrées de filo ou de brick sur la farce, et rabattez les feuilles du bas qui dépassent du plat, pour fermer la pastilla. Badigeonnez de beurre pour bien faire adhérer les feuilles entre elles.
  • Renversez la pastilla sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ( vous pouvez aussi la faire cuire dans le plat) et faites dorer au four 20-25 min. La pâte doit être bien dorée.
  • Saupoudrez de sucre glace et de cannelle et servez.

Notes

il est préférable de garnir la pastilla avec une farce qui aura préalablement refroidie. En effet, trop chaude, la farce ramollirait les feuilles de brick et risquerait aussi de les trouer.
Vous pouvez préparer les farces la veille et faire le montage avant de cuire la pastilla. 
Cuire la pastilla sur une plaque facilite la cuisson . 

Cuire le poulet avec les oignons et les épices
Retirez la viande et poursuivre la cuisson des oignons à découvert
Les oignons ont bien compoté
Mettre des feuilles de filo badigeonnées de beurre au fond d’un plat de 24 cm
Etalez la viande émiettée
Ajoutez dessus la farce oignon-oeufs
Ajoutez la farce aux amandes et recouvrez d’une à deux pâtes filo
Rabattez les feuilles du dessous sur le dessus et badigeonnez de beurre
Retournez la pastilla sur une plaque de cuisson (facultatif) et enfournez

Si vous aimez les plats croustillants à base de pâte filo, la recette de croustillant au porc aux saveurs asiatiques vous plaira sûrement.

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