Bar en croûte de sel

Parlons de pêche miraculeuse! Mon fils m’a rapporté de la pêche un magnifique bar qui devait bien faire 2 kg. En mère attentionnée, je me suis proposée de le cuisiner avec amour … et de le partager avec lui (pas folle la guêpe!). Vu sa taille, j’ai choisi de le cuisiner en croûte de sel. C’est une recette simple mais qui fait beaucoup d’effet.

Les blancs d’oeufs et le sel forment une croûte solide qui évite au poisson de se dessécher lors de la cuisson. La cuisson au sel est une méthode saine et très ancienne, qui permet à la vapeur crée par l’humidité naturelle du poisson de le cuire. C’est une cuisson à l’étouffée qui conserve parfaitement les saveurs et la texture du bar. Cette cuisson est réservée aux grosses pièces (1,2 kg environ).

La recette est extrêmement simple ; il n’est pas nécessaire d’écailler le poisson. Je rajoute des herbes pour plus de saveur ( thym, pluches de fenouil, laurier ), mais c’est facultatif. Parfois, je le cuisine avec des lamelles de bulbe de fenouil, car j’adore l’association du poisson et du fenouil.

J’ai été obligée de couper la tête de mon poisson, qui faisait bien 2 kg, pour pouvoir faire rentrer le poisson dans le four, mais sinon, vous pouvez garder la tête et la queue, en laissant dépasser (ou pas) de la croûte de sel. J’ai augmenté un peu le temps de cuisson par rapport à la recette ci-dessous … il n’est pas courant que j’ai des poissons aussi gros. Après cuisson, il ne reste plus qu’à présenter le bar dans sa croûte de sel et de casser celle-ci devant vos invités. Le poisson est alors savoureux et aromatique.

Servez ce bar en croûte de sel avec des pommes de terre à l’eau ou des grenailles bien dorées, du riz , des salicornes fraîches en saison … Pour moi cette fois, c’était avec du riz, accompagné de ma sauce fétiche, le beurre blanc nantais. Je peux vous dire qu’on s’est régalé !

Vous pouvez cuire de cette façon le saumon, le turbot, la daurade …