bar en croûte de sel
Cuisine bretonne,  Poissons

Bar en croûte de sel

Parlons de pêche miraculeuse! Mon fils m’a rapporté de la pêche un magnifique bar qui devait bien faire 2 kg. En mère attentionnée, je me suis proposée de le cuisiner avec amour … et de le partager avec lui (pas folle la guêpe!). Vu sa taille, j’ai choisi de le cuisiner en croûte de sel. C’est une recette simple mais qui fait beaucoup d’effet.

Les blancs d’oeufs et le sel forment une croûte solide qui évite au poisson de se dessécher lors de la cuisson. La cuisson au sel est une méthode saine et très ancienne, qui permet à la vapeur crée par l’humidité naturelle du poisson de le cuire. C’est une cuisson à l’étouffée qui conserve parfaitement les saveurs et la texture du bar. Cette cuisson est réservée aux grosses pièces (1,2 kg environ).

La recette est extrêmement simple ; il n’est pas nécessaire d’écailler le poisson. Je rajoute des herbes pour plus de saveur ( thym, pluches de fenouil, laurier ), mais c’est facultatif. Parfois, je le cuisine avec des lamelles de bulbe de fenouil, car j’adore l’association du poisson et du fenouil.

J’ai été obligée de couper la tête de mon poisson, qui faisait bien 2 kg, pour pouvoir faire rentrer le poisson dans le four, mais sinon, vous pouvez garder la tête et la queue, en laissant dépasser (ou pas) de la croûte de sel. J’ai augmenté un peu le temps de cuisson par rapport à la recette ci-dessous … il n’est pas courant que j’ai des poissons aussi gros. Après cuisson, il ne reste plus qu’à présenter le bar dans sa croûte de sel et de casser celle-ci devant vos invités. Le poisson est alors savoureux et aromatique.

loup en croûte de sel

Servez ce bar en croûte de sel avec des pommes de terre à l’eau ou des grenailles bien dorées, du riz , des salicornes fraîches en saison … Pour moi cette fois, c’était avec du riz, accompagné de ma sauce fétiche, le beurre blanc nantais. Je peux vous dire qu’on s’est régalé !

Vous pouvez cuire de cette façon le saumon, le turbot, la daurade …

bar en croûte de sel

Bar en croûte de sel

Une cuisson saine pour une chair moelleuse.
Temps de préparation15 min
Temps de cuisson33 min
Type de plat: Plat principal
Portions: 6 personnes
Auteur: Une aiguille dans l’potage

Ingrédients

  • 1 bar de 1,5 kg non écaillé (évidé )
  • 2 à 3 kg de gros sel marin (selon la taille du poisson)
  • herbes fraîches et 2 feuilles de laurier (thym, romarin, estragon, pluches de fenouil ….)
  • 3 blancs d'oeufs
  • poivre

Instructions

  • Préchauffez le four à 200°C (Th 7).
  • Poivrez légèrement l'intérieur du poisson et placez des herbes à l'intérieur du poisson.
  • Dans un saladier, mélangez les blancs d'oeuf avec le gros sel.
  • Etalez un lit de gros sel ( 1 /3) sur le lèche-frite recouvert d'un papier sulfurisé. Disposez dessus des herbes fraîches (thym, feuilles de laurier, fenouil), déposez ensuite le poisson et recouvrez de gros sel en laissant dépasser la tête et la queue. Appuyez pour faire adhérer la croûte au poisson.
  • Faites cuire 30 minutes au four. Laissez reposer 10 min à la sortie du four.
  • Portez le bar sur la table dans sa croûte de sel et brisez-la devant les invités. La peau se retire sans problème à l'aide d'un couteau et d'une fourchette.
  • Servez avec une sauce au beurre blanc nantais par exemple.

Notes

Cette recette peut se prêter à la cuisson du bar, du saumon, du  turbot …. 
bar en croûte de sel

4 commentaires

  • Jackie

    C’est une recette que je veux faire depuis longtemps , un poisson en croûte de sel. Il est vraiment très réussi . Merci pour ce partage. Il est dans mes favoris. Bises Lou

  • Pascal Paris

    Bonjour, Merci et bravo au pêcheur! Un classique avec le bar beurre blanc pommes de terre. C’est aussi excellent avec de la daurade royale ou de la grise mais exclusivement des poissons sauvages, Les poissons d’élevage sont fades, mous et en plus leur vélevage est une catastrophe écologique; Vous avez construit un magnifique blog qui m’inspire bien souvent

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