kouglof de Stéphane Vandermeersch
Brioches

Le kouglof de Stéphane Vandermeersch

Le Kougelhopf ou kouglof est une magnifique brioche garnie de raisins secs, incontournable tradition alsacienne pour les périodes de fêtes. Comme vous voyez, je n’ai pas résisté à cette tradition !

J’ai déniché cette recette de kouglof sur le blog de Valérie « C’est ma fournée » qui l’avait elle-même trouvée sur le magazine « Fou de pâtisserie » (N°32).

kouglof de Stéphane Vandermeersch

Stéphane Vandermeersch est un boulanger-pâtissier talentueux qui a fait ses armes chez Fauchon et Ladurée, et aux côtés de Pierre Hermé avant de s’installer à son compte. L’une de ses spécialités est le kouglof.

Un kouglof se cuit traditionnellement dans un moule spécial en terre émaillé. N’en ayant pas, je l’ai remplacé par un moule en silicone. Celui-ci était un peu grand et la pâte n’a pas recouvert la cheminée en cours de cuisson. Ce n’est pas grave, l’essentiel étant que le kouglof soit bon !

Si vous voulez réussir un bon kouglof, il vous faudra vous y prendre à l’avance et démarrer la recette la veille. La fermentation lente va donner toute la saveur de ce gâteau . Après 12 h passées au frais, il lui faudra encore lever à température ambiante pour tripler de volume; la pâte étant lourde en raison de la présence de beurre, il m’a fallu près de 5 heures le lendemain avant d’enfourner le kouglof, mais le jeu en vaut la chandelle. Nous nous sommes vraiment régalés et on m’en redemande!

kouglof de Stéphane Vandermeersch

Le kouglof de Stéphane Vandermeersch est vraiment gourmand, avec son délicieux parfum de fleur d’oranger, moelleux à l’intérieur et avec une croûte légèrement craquante. Le mien a une belle couleur jaune grâce aux oeufs frais des poules de mes beaux-parents.

kouglof de Stéphane Vandermeersch

Grâce à son sirop d’imbibage, le kouglof n’est pas sec. Un vrai kouglof doit prendre un bain dans le sirop à Bostock; dans la recette ci-dessus, la quantité de sirop est diminuée par rapport à celle donnée dans le magazine; elle est insuffisante pour tremper la brioche dedans. J’ai utilisé un pinceau et versé largement le sirop en tenant mon kouglof au dessus d’un saladier pour récupérer l’excédent et renouveler l’opération en tournant d’1/4 de tour à chaque fois mon kouglof, en veillant à l’imbiber de façon homogène, extérieurement comme du côté cheminée.

kouglof de Stéphane Vandermeersch

Cette brioche alsacienne est parfaite pour le goûter ou le petit déjeuner. Il est préférable de la consommer le jour même, mais vous pourrez tout de même la conserver 2 à 3 jours dans un récipient hermétique ou enveloppée de film alimentaire.

kouglof de Stéphane Vandermeersch
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Le kouglof de Stéphane Vandermeersch

Une recette à réaliser sur 2 jours.
Temps de préparation30 min
Temps de cuisson45 min
repos 12 h + 5 heures1 d 5 h
Temps total1 h 15 min
Portions: 6 personnes
Auteur: Lou Une aiguille dans l’potage

Matériel

  • 1 moule à kouglof 20 cm en terre émaillé si possible (sinon fer ou silicone)

Ingrédients

Pâte à kouglof

  • 250 g de farine T 45
  • 150 g d'oeufs (3 petits oeufs)
  • 125 g de beurre doux (pommade)
  • 25 g de sucre
  • 10 g de levure de boulanger fraîche
  • 8 g d'eau de fleur d'oranger
  • 5 g de sel
  • 100 g de raisins secs blonds (les plus moelleux)
  • QQues amandes et noisettes entières (amandes uniquement pour moi)

Sirop à Bostock

  • 80 g d'eau (de source de préférence)
  • 120 g de sucre
  • 10 g de poudre d'amande
  • 8 g d'eau de fleur d'oranger

Finitions

  • 40 g de beurre
  • sucre glace type "codineige" résistant à l'humidité et au froid

Instructions

Pâte à kouglof (la veille)

  • Dans la cuve du robot pâtissier, versez les oeufs et la fleur d'oranger. Ajoutez la farine, le sucre, le sel et la levure fraîche. Pétrissez pendant 4 min à vitesse 1 : la pâte est assez ferme. Ajoutez le beurre en pommade et pétrissez 6 min à vitesse 2. La pâte va s’assouplir et pâlir très légèrement avec l’incorporation du beurre.
  • On termine en ajoutant les raisins. On pétrit une dernière fois, une vingtaine de seconde, de manière à obtenir un mélange homogène mais éviter d'abimer les raisins. Formez une boule, filmez le bol et placez au réfrigérateur pour une nuit (la pâte va légèrement gonfler).
  • Le lendemain, beurrez généreusement le moule en terre cuite; déposez quelques noisettes et amandes entières au fond de chaque cannelure du moule. Ensuite, sur le plan de travail très légèrement fariné, formez une couronne avec la pâte à kouglof, et déposez-la dans le moule. Il faut encore bien appuyer sur la pâte à kouglof pour chasser l’air et bien lui donner la forme du moule. Laissez pousser la pâte aussi longtemps que nécessaire à température ambiante: elle doit presque tripler de volume et remplir le moule (5 heures pour moi).
  • Préchauffez votre four à 170°C. Enfournez pour 40 à 50 minutes (le temps peut varier selon les moules et les fours). Vous pouvez le recouvrir de papier aluminium à mi-cuisson s'il se colore trop.
  • Démoulez le kouglof et laissez-le refroidir sur une grille.

Sirop à bostock

  • Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre. Donnez une ébullition simplement pour faire fondre le sucre. Hors du feu, ajoutez la poudre d’amandes et l’eau de fleur d’oranger. Mélangez.

Finitions

  • Une fois le kouglof refroidi, imbibez-le au pinceau de beurre fondu (clarifié dans la vraie recette) . Ensuite, procédez de la même manière en imbibant généreusement le kouglof avec le sirop à bostock réchauffé ("kouglof froid, sirop chaud "). Il faut mettre tout le sirop. Saupoudrez légèrement avec du sucre glace ( le codineige qui est un sucre glace qui résiste à l’humidité).
  • Dégustez le jour même si possible, sinon conservez-le 2-3 jours dans une boite hermétique ou filmé par du papier étirable.

Notes

Lorsque vous mettez la pâte dans le moule, il est important de ne pas boucher la cheminée du moule afin que l’air puisse circuler. La pâte la recouvrira pendant la cuisson.
Kougelhopf
Kougelhopf de Stéphane Vandermeersch

Autre recette de kouglof sur le blog: le kouglof « cathédrale » de Christophe Felder.

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