Brioches,  Desserts

Kouglof « cathédrale » de Christophe Felder

2 octobre 2017

Il faut du temps pour ériger une cathédrale, il en faut aussi pour réaliser ce délicieux kouglof; je vous rassure, on parle ici d’heures et non de décennies!

Il faut du temps pour que la pâte « pousse », que la brioche cuise … mais je vous assure, ça en vaut vraiment le coup! 


Kouglof "cathédrale" de Christophe Felder



Ce kouglof est ultra moelleux, délicieusement parfumé. Une vraie merveille!

Compte-tenu qu’il s’agit d’une recette du chef Christophe Felder, le seul risque que je prenais était que ma réalisation ne soit pas à la hauteur de celle du maître! 





Kouglof "cathédrale" de Christophe Felder




Ne zappez sous aucun prétexte l’étape du sirop d’imbibage et du beurre qui apporteront du moelleux à la brioche et lui permettront de le rester plus longtemps. Le miel ou sucre inverti prolonge aussi le moelleux et la conservation.

Craignant de trop détremper le kouglof, et de trop le sucrer ( il s’agit de mon premier kouglof), je n’ai mis que la moitié du sirop d’imbibage ….erreur ! …. La prochaine fois, je mouillerai plus mon kouglof car les bords, qui ont bien pris le sirop, étaient moins secs. 

Pour bien le conserver, je l’ai enveloppé dans un film alimentaire. 

J’y ai mis moins de raisins secs que dans la recette originale, car chez moi, ils n’en sont vraiment pas fans; mais là, ils ont tout manger, sans faire de tri! 

Kouglof "cathédrale" de Christophe Felder

Kouglof « cathédrale » de Christophe Felder:

(prep 30 min/ repos 5h + 2h / cuisson 1h05)

Ingrédients/ 1 kouglof de 22-24 cm

Pâte: 
  • 500 g de farine
  • 225 g 100 g de raisins secs
  • 15 g de kirsch
  • 15 g de levure fraiche 8 g de levure de boulanger sèche
  • 65 g de sucre en poudre
  • 15 g de miel (ou sucre inverti)
  • 10 g de sel
  • 100 g d’oeufs (2 petits oeufs)
  • 22 cl de lait
  • 175 g de beurre mou + un peu pour le moule

Sirop:
  • 250 g de sirop à 40° (15 cl d’eau / 100 g de sucre)
  • 12 g de kirsch
  • 1 g de vanille liquide

  Sucre vanillé maison  :
  •   100 g de sucre en poudre
  •   1/2 gousse de vanille

  Finitions:
  •   50 g de beurre fondu
  •   50 g d’amandes brutes

   
Préparation de la pâte: 

   Faites tremper les raisins secs dans de l’eau 2 à 3 jours à l’avance. (Personnellement, j’ai juste réhydraté les raisins dans un bol d’eau chaude 1 heure avant de préparer la brioche).

   Égouttez les raisins, disposez-les dans un bol avec le kirsh et laissez macérer pendant la confection de la recette.

Badigeonnez abondamment le moule avec du beurre très mou et disposez des amandes au fond et réservez au frais.


kouglof


  Tiédissez le lait, versez-y la levure et mélangez; laissez lever 15 min.

Battez les oeufs en omelette et prélevez 100 g.

Dans la cuve du batteur équipé d’un crochet, versez la farine, le sucre, le miel et  le sel. Faites tourner doucement en incorporant le mélange levure-lait et les oeufs battus. Lorsque la pâte se décolle des parois, ajoutez le beurre coupé en morceaux, petit à petit, pour que la pâte incorpore bien le beurre.

  Faites tourner 10 min afin de donner du corps à la pâte et obtenir une pâte lisse et élastique qui n’adhère plus à la paroi du bol.






Ajoutez les raisins légèrement égouttés, travaillez légèrement la pâte pour les incorporer.

Déposez la pâte, à l’aide d’une maryse ou d’une corne, dans un cul de poule légèrement fariné, couvrez et laissez reposer au réfrigérateur pendant 5 h.

Quand la pâte a doublé de volume, placez la pâte dans le moule à kouglof et laissez lever 2 h dans un endroit tiède.


kouglof



Préchauffez le four à 150°C, chaleur tournante, et enfournez pour 1h05 à 1h10.




  Finition: 

  Faites chauffez l’eau et le sucre, portez à ébullition, retirez du feu; ajoutez le kirsh et réservez.

  Réalisez un sucre vanillé en mixant la gousse de vanille et le sucre.


sucre vanillé maison


Démoulez le kouglof dès la sortie du four et attendez 10 min avant de napper la brioche avec le sirop, au pinceau alimentaire, en insistant un peu, sans le détremper toutefois (je n’en ai mis que la moitié, mais la prochaine fois, j’en mettrai bien plus). 

Attendez encore 5 min avant de badigeonner le kouglof de beurre fondu, puis roulez-le dans le sucre vanillé.



Kouglof "cathédrale" de Christophe Felder




Kouglof "cathédrale" de Christophe Felder





Kouglof "cathédrale" de Christophe Felder



Régalez-vous ! 

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