tarte infiniment café Pierre Hermé
Desserts,  Tartes sucrées

Tarte infiniment café de Pierre Hermé

Attention, TUERIE en vue! Je ne plaisante pas, cette tarte  » infiniment café » est vraiment délicieuse.

Tarte infiniment café Pierre Hermé

Elle est composée d’une pâte sucrée, d’une ganache au café, d’un biscuit cuillère imbibé de sirop de café et enfin, d’une chantilly au café.

C’est sur le blog « Encore un gâteau »que j’ai déniché cette recette; ses explications très claires m’ont permis de réaliser le gâteau sans difficulté. Bien sûr, cette tarte demande du temps de préparation, mais est à la portée de beaucoup d’entre vous, et le jeu en vaut vraiment la chandelle.

tarte infiniment café Pierre Hermé

Pour réaliser cette recette de chef, quoi de mieux qu’un café d’exception. J’ai choisi le café en grain de mon partenaire « Spice Culture » dont je vous parlais dans une précédente recette: les pots au café de C. Felder. Son café est produit en Inde, par des productions sélectionnées pour leur qualité, associant « culture et passion ».

café en grains Spice Culture origine Inde

J’ai moulu grossièrement les grains de café, afin de ne pas retrouver de mouture dans mon gâteau. Avec un chinois étamine, je n’ai rencontré aucun problème. Si vous n’avez pas de moulin à café, mettez vos grains dans un sachet plastique et écrasez-les à l’aide d’un rouleau. Vous pouvez éventuellement utiliser un extrait de café, mais l’avantage d’un vrai café est que le goût de votre dessert est plus fin et pourra varier en fonction du café choisi.

tarte infiniment café Hermé /café Spice Culture

J’ai réalisé ma tarte la veille, hormis la chantilly que j’ai pochée le jour J. Elle était tout simplement parfaite, avec ses parfums subtils et ses fantastiques mélanges de textures.

Tarte infiniment café Pierre Hermé
tarte infiniment café Pierre Hermé
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Tarte infiniment café de Pierre Hermé

Temps de préparation1 h
Temps de cuisson40 min
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 8
Auteur: Lou Une aiguille dans l’potage

Matériel

  • Cercle à tarte 24 cm

Ingrédients

Pâte sucrée (vous pourrez congeler le surplus de pâte)

  • 150 g de beurre pommade
  • 95 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d'amande
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 1/4 de gousse de vanille
  • 50 g d'oeuf
  • 250 g de farine T45

Chantilly au café

  • 2 feuilles de gélatine (1,88 g/ feuille)
  • 500 g de crème liquide entière
  • 35 g de café grossièrement moulu ou 2 c à s d'extrait de café (Trablit)
  • 15 g sucre en poudre

Biscuit cuillère

  • 2 oeufs
  • 60 g de sucre en poudre
  • 50 g farine T45

Sirop d'imbibage au café

  • 60 g d'eau minérale de préférence
  • 60 g de sucre en poudre
  • 1 expresso ou 100 ml de café fort

Ganache au café

  • 195 g de chocolat blanc de couverte idéalement Ivoire de Valhrona
  • 140 g de crème liquide entière
  • 15 g de café moulu grossièrement ou 1 c à s d'extrait de café (Trablit)

Instructions

Pâte (J-1)

  • Dans la bol d'un robot muni d'un fouet plat, mélangez le beurre pommade avec le sel, le sucre glace, la poudre d'amande et les grains de la vanille fendue et grattée. Ajoutez l'eouf battu puis la farine tamisée.
  • Battez jusqu'à ce que les ingrédients forment une boule. Aplatissez légèrement la pâte avec la paume de la main, filmez et réservez 1 heure au réfrigérateur.
  • Au bout d'une heure (ou le lendemain). Etalez la pâte sur 3 mm, sur un plan de travail légèrement fariné, et foncez un cercle à pâte, préalablement graissé, de 24 cm de diamètre et 2 cm de hauteur. Réservez 30 min au réfrigérateur.
  • Préchauffez votre four à 180°C, chaleur statique. Piquez le fond et les bords de votre pâte à la fourchette et enfournez pour 25 à 30 min, jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Laisser refroidir sur une grille.

Chantilly café (J-1)

  • Placez les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide.
  • Dans une casserole, portez la crème à ébullition puis, hors du feu, ajoutez le café grossièrement moulu, mélangez et filtrez aussitôt au chinois étamine (1 min pour moi).
  • Ajoutez le sucre en poudre et la gélatine ramollie et soigneusement égouttée. Mélangez puis filmez au contactet réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Biscuit cuillère (J-1 ou J 1)

  • Préchauffez votre four à 180°C (chaleur tournante).
  • Dans le bol du robot muni du fouet, montez les blancs en neige en leur incorporant progressivement le sucre, une fois que ceux-ci deviennent mousseux.
  • Ajoutez ensuite les jaunes d'oeuf et fouettez de nouveau pour obtenir un mélange homogène.
  • Tamisez la faine sur le mélange précédent, incorporez-la délicatement à la maryse.
  • Versez l'appareil à biscuit à la cuillère sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, en un disque de 25 cm de diamètre. L'appareil va gonfler à la cuisson, veillez à l'étaler finement pour avoir assez de place pour couler la ganache sur la tarte.
  • Enfournez pour 10 à 15 min de cuisson; il doit être doré et ne pas coller au doigt.
  • A la sortie du four, faites glissez la feuille de cuisson sur une grille et laissez refroidir.

Ganache café (J-1 ou J0)

  • Mettez le chocolat en morceau dans un cul-de-poule.
  • Dans une casserole, portez à ébullition la crème, puis ajoutez le café en poudre et filtrez immédiatement (1 min pour moi) dans un chinois étamine. Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat, en mélangeant à chaque fois. Réservez la ganache à température ambiante.

Sirop de café (J-1 ou J0)

  • Dans une petite casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre en poudre. Hors du feu, ajoutez l'expresso ou le café. Mélangez et laissez refroidir à température ambiante.

Montage (J-1 ou J0)

  • Disposez votre tarte sur un plat de service. Versez-y la moitié de la ganache.
  • Découpez le biscuit à la cuillère en un disque de 22 cm et posé-le sur la ganache. Imbibez généreusement le gâteau à la cuillère de sirop de café, à l'aide d'un pinceau (j'ai mis la moitié du sirop).
  • Versez dessus le reste de ganache, lissez la surface à la spatule et réservez au réfrigérateur 2 h ( ou une nuit).
  • Finition à J0: Fouettez la chantilly au café, à petite vitesse au départ, en augmentant progressivement la vitesse, jusqu'à ce qu'elle soit ferme, lisse et aérée (surveillez pour éviter qu'elle ne "graine"). Versez-la dans une poche munie d'une douille de 12 mm et pochez de petits tas sur la tarte.

Notes

Je prépare ma tarte la veille et poche ma chantilly le jour de la dégustation.
Le biscuit à la cuillère ne doit pas dépasser du bord de la tarte. Si votre biscuit est trop épais, versez toute la ganache sur le fond de tarte et posez le biscuit dessus. Il sera masqué par la chantilly.
Seule la moitié de pâte sucrée est utilisée pour la recette; le reste se congèle très bien.
 
tarte au café du chef Pierre Hermé

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