Desserts,  Gateaux

Cœur croquant au chocolat dulcey et mousse pralinée

14 février 2019

Pour la Saint Valentin, je voulais réaliser un petit dessert pour mon chéri, avec le moule en silicone Lékué pop heart que j’avais acheté, il y a quelques temps. 

Vu leur taille, j’ai eu l’impression de jouer à la dînette car j’ai dû utiliser de petites quantités de produit.


Cœur croquant au chocolat dulcey et mousse pralinée





Pour avoir un chocolat brillant, j’ai tenté de tempérer mon chocolat, mais je ne sais même pas si ça vaut le coup avec de si petites quantité! En tous cas, il faut s’armer d’un bon thermomètre et de patience pour cette étape. Et puis, garnir les empreintes n’a pas été une partie de plaisir, je me suis arrachée quelques cheveux! Que ne ferait-on pas par amour! 

Les cœurs sont très fragiles, la phase de congélation garanti moins de casse, mais il faut être très délicat tout de même et surtout ne pas appuyer sur le moule en silicone au niveau du cœur! Mieux vaut faire la recette la veille pour être sûr de ne pas se retrouver sans dessert le moment venu! « Je vous dis ça… j’dis rien » mais je vous avoue que mes deux premiers cœurs se sont un peu brisés au démoulage!  



Cœur croquant au chocolat dulcey et mousse pralinée



Une fois dans l’assiette, à la dégustation, en voyant la fine coque craquante se casser sous la cuillère pour laisser apparaître son cœur de mousse pralinée, je me suis dit que le résultat n’était pas mal du tout! Qu’en pensez-vous? 


Cœur croquant au chocolat dulcey et mousse pralinée


Cœur croquant au chocolat dulcey et mousse pralinée

Préparation:45 min 
Réfrigération: 1 heure minimum

Ingrédients/ 10 cœurs

Coque:
Mousse pralinée:
  • 1 jaune d’oeuf (20 g)
  • 2 g de gélatine en feuille
  • 50 g de praliné
  • 50 g + 60 g de crème liquide entière
Coque: Faites fondre le chocolat blanc à 45-48°C, puis le laisser refroidir à 26-27°C avant de le porter à 28°-29°C de nouveau (selon les principes du tempérage). Tapissez la moitié de chaque empreinte en forme de cœur à l’aide d’un pinceau (je vous dis tout de suite,c’est galère!) et faites prendre au frais. 

Faites de même avec le chocolat blond dulcey, mais cette fois, tapissez toute la surface. Versez une seconde couche si la première n’est pas assez épaisse. réservez au frais.


Mousse pralinée: Faites ramollir la feuille de gélatine dans un récipient d’eau.

Mélangez le jaune avec 50 g de crème fraîche. Faites chauffer au bain-marie en tournant sans arrêt jusqu’à épaississement (elle nappe la cuillère en bois). Attention, ça va assez vite; la crème ne doit pas bouillir sous peine de faire des grumeaux.

Ajoutez la gélatine essorée, remuez pour bien la dissoudre, puis ajoutez le praliné.Remuez pour homogénéiser la préparation. Laissez tiédir à 35°C.
Battez les 70 g de crème liquide restante en crème fouettée, puis incorporez délicatement celle-ci à la préparation pralinée.

Dressage: Garnissez de la préparation la plaque de cœurs chocolatés et entreposez-le tout au congélateur 1 heure minimum.

Une fois congelés, démoulez très délicatement les cœurs (sans appuyer dessus) sur l’assiette de service. 

Laissez revenir à température une vingtaine de minutes à température ambiante ou 1 h environ au réfrigérateur. Servez accompagné d’un peu de chantilly.


Cœur croquant au chocolat dulcey et mousse pralinée



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