Poissons,  Végétarien

La Bagna cauda, fondue niçoise

Au détour de mes recherches sur internet, je suis tombée sur cette recette de fondue niçoise appelé « bagna cauda », « sauce chaude » qui est en fait une sauce chaude à l’ail et aux anchois dans laquelle chacun trempe les crudités de son choix.  C’est un plat convivial qui sent bon le Sud et fait la part belle aux légumes. Je ne sais pas si ma version est proche de la recette traditionnelle (d’avance, chers Niçois, acceptez mes plus plates excuses si cette recette vous heurte!) , mais elle était très bonne. 




bagan cauda-ail-anchois-huile d'olive-Nice


On retrouve une recette similaire dans le Piémont; il faut noter que le Comté de Nice s’étendait autrefois jusqu’au Bas Piémont et l’actuelle Ligurie, d’où leurs racines …  et recettes communes.

Cette recette est excellente à l’heure de l’apéritif, autour d’un beau panier de légumes frais et croquants, ou en repas convivial à partager en famille ou entre amis. Il peut se préparer autant en hiver qu’en été en variant les légumes.

La difficulté que j’ai rencontré est d’obtenir une sauce homogène. Comme vous pouvez le voir sur ma première photo, l’ail n’était pas suffisamment tendre, il me manquait un peu de cuisson lorsque j’ai pris mes photos… ce n’est pas toujours facile de concilier cuisine et blogging! Même après cuisson, ma sauce n’était pas liée. Après quelques recherches, j’ai vu qu’on pouvait lier la sauce avec du pain de mie trempé dans du lait, en montant la sauce avec l’huile chaude comme une mayonnaise et obtenir une consistance de pommade, la sauce nappe alors mieux les légumes, comme sur la seconde photo. Ma sauce est un peu épaisse car j’ai mis un peu trop de pain par rapport à ma bagna caoda restante.




bagna cauda-huile anchois-ail-mie de pain-lait




En tous les cas, l’huile ne doit pas bouillir; le mélange infuse dans l’huile d’olive (50-60°C) , d’où le temps de cuisson assez long. Ensuite, la bagna cauda peut être servie dans des cassolettes en grès posées sur des bougies chauffe-plat afin de maintenir la sauce chaude pendant le repas ou dans un poêlon disposé au centre de la table.
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Bagna cauda, la fondue niçoise

Préparation: 15 min
Cuisson  30 à 45 min 

Ingrédients/ 6 personnes

  • 1 1/2 tête d’ail
  • 20 à 30 anchois au sel selon leur grosseur
  • 40 cl d’huile d’olive de qualité
  • Un assortiment de crudités: fenouil, radis, concombre, chou-fleur, cardons,courgette, céleri branche, champignons, endives, artichauts violets, sucrines, carottes, poivrons, tomates …
  • tranches de pain de campagne
  • Optionnel: 1 tranche de pain de mie trempée dans du lait

Dégermez les gousses d’ail et émincez-les en très fines lamelles.

Passez les anchois au sel sous l’eau pour retirer l’excédent de sel.




ail-anchois


Versez les lamelles d’ail dans une cocotte en fonte type appareil à fondue, ajoutez les anchois en entier. Chauffez à feu doux, l’huile ne doit pas bouillir,  l’ail va confire et les anchois fondre. Cette étape va prendre 30 à 45 min. En fin de cuisson, vous pouvez lier la sauce avec un morceau de pain de mie préalablement trempé dans du lait, en la montant comme une mayonnaise.

Lavez les légumes et coupez-les en bâtonnets ou fines tranches de la taille d’une bouchée.

Au moment de passer à table, transvasez la sauce tiède dans de petites cassolettes en grès disposées sur des chauffe-plats à bougie ou disposez directement le poêlon sur un réchaud avec un feu très faible, pour la garder chaude pendant le repas.

Trempez les légumes au fur et à mesure dans la bagna cauda, à la main ou à l’aide de pics. Accompagnez le plat de pain de campagne.

NB: 
Pour ceux qui ont un peu de mal avec l’ail cru, vous pouvez le faire cuire auparavant dans le lait ; vous obtiendrez une saveur plus douce. 

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Avec cette recette, je participe au défi recette de cuisine « Voyage en Provence ».

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