Desserts,  Tartes sucrées

Tarte aux fraises et fleur d’oranger d’Eric Kayzer

Si vous cherchez des idées de dessert pour la fête des mères, je vous conseille cette délicieuse tarte aux fraises et fleur d’oranger d’Eric Kayzer.



Tarte aux fraises et fleur d'oranger d'Eric Kayzer



J’ai repéré cette merveilleuse tarte chez Bénédicte du blog « Douceur Maison ». Sa réalisation ne présente pas de difficulté, mais demande de passer du temps en cuisine, mais croyez-moi, ça en vaut vraiment le coup!  Il est nécessaire de débuter la recette la veille.


Tarte aux fraises et fleur d'oranger d'Eric Kayzer



Cette tarte est composée d’une pâte sablée, d’une compotée de fraise gélifiée et un pain de Gênes imbibé de sirop à la fleur d’oranger, et d’une ganache au chocolat blanc et fleur d’oranger. C’est un vrai bonheur pour les papilles ! 



Tarte aux fraises et fleur d'oranger d'Eric Kayzer




Je ne suis pas satisfaite de mon dressage. Ma ganache était un peu trop ferme pour être joliment pochée à la poche à douille. Cela vient peut-être de la quantité de gélatine présente. La quantité était indiqué en feuilles, sans précision de poids; j’ai utilisé des feuilles de 2 g, je pense que cela faisait trop pour la ganache; la prochaine fois, je mettrai la moitié moins. Par contre, pour la compotée de fraise, comme je n’avais pas de pectine ( j’étais pourtant persuadée qu’il me restait un peu de sucre à confiture avec pectine), la texture était parfaite avec 4 g de gélatine.

Par rapport à la recette d’origine, la quantité de compotée de fraises a été doublée par Bénédicte du blog « Douceur maison ». 

Les quantités sont données pour un cadre de 20 cm de côté; le mien est de 22 cm et convient très bien.


Tarte aux fraises et fleur d'oranger d'Eric Kayzer




Tarte aux fraises et fleur d’oranger d’Eric Kayzer


Débuter la veille

Ingrédients/ 6 personnes (1 cadre de 20×20 cm (22 x 22 pour moi) ou un cercle de 22 cm)

Pâte sablée à l’amande 

  • 110 g de beurre mou
  • 50 g  35 g de sucre glace
  • 25 g de sucre semoule
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel 
  • 1 oeuf
  • 185 g de farine

Ganache montée à la fleur d’oranger (la veille)
  • 90 g de chocolat blanc
  • 3 feuilles de gélatine (6 g)  (trop ferme, essayer avec 3 g)
  • 300 g de crème liquide entière
  • 2 c à s d’eau de fleur d’oranger

Compotée de fraises: (quantité doublée par rapport à la recette de E.Kayzer)
  • 2 feuilles de gélatine (4 g)
  • 300 g de fraises
  • 120 g de sucre
  • 6 g de pectine jaune

Sirop à ma fleur d’oranger:
  • 50 g de sucre
  • 1 c à s d’eau de fleur d’oranger


Pain de Gênes:
  • 30 g de beurre
  • 120 g de pâte d’amandes
  • 1 oeuf
  • 20 g de farine
  • 1/2 c à c de levure chimique
  • 5 g de maïzena


    Décor et garniture:
    • Quelques fraises et zestes d’orange


      Ganache montée (la veille)Hachez le chocolat.
      Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 min.
      Faites bouillir la crème avec l’eau de fleur d’oranger.
      Placez le chocolat dans le cul de poule et ajoutez la crème bouillante en 3 fois, en mélangeant sans arrêt à la maryse pour obtenir un mélange brillant et homogène. Filmez et réservez 1 nuit au réfrigérateur.

      Pâte sablée à l’amande (la veille ou 2 h à l’avance): Mélangez le beurre ramolli et les deux sucres. Ajoutez la poudre d’amande et le sel, puis l’oeuf préalablement.
      Ajoutez enfin la farine en une seule fois, sans trop travaillez la pâte. Stoppez dès que vous obtenez une boule de pâte non homogène.
      Filmez et laissez reposer 2 h minimum au réfrigérateur.
      Abaissez la pâte sur 3 mm, sur un plan légèrement fariné. Foncez votre abaisse dans un cercle ou cadre beurré et piquez la pâte. Réservez 30 min au réfrigérateur (évite la rétractation de la pâte).
      Préchauffez votre four à 160°C et faites cuire à blanc à four chaud 30 à 40 min (pour la cuisson à blanc, recouvrez la pâte de papier sulfurisé et disposez dessus des légumes secs). Vous pouvez découvrir la pâte 10 min avant la fin de cuisson pour que la pâte doit être légèrement doré). Laissez refroidir sur une grille. Utilisez une râpe microplane pour lisser les imperfections.




      Compotée de fraises: Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide 10 min. Coupez les fraises en 4 et faites-les cuire à feu doux dans une casserole. Mélangez le sucre et la pectine et versez dans la casserole. Laissez compoter 20 min à feu très doux.
      Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Mixez et déposez la compotée sur le fond de tarte. Réservez au réfrigérateur.




      Sirop à la fleur d’oranger: dans une casserole, faites chauffer le sucre et l’eau de fleur d’oranger. Réservez à température ambiante.

      Pain de Gênes: Préchauffez le four à 180°C. dans un saladier, travaillez la pâte d’amande à la cuillère en bois pour l’assouplir avant d’incorporez l’oeuf. Fouettez le mélange. Ajoutez la farine, la levure, la fécule et le beurre fondu. Versez le mélange sur une plaque recouverte de papier cuisson (sur une épaisseur de 5 mm). Enfournez pour 10/12 min. Laissez le biscuit refroidir.

      Coupez-le à la taille de votre fond de tarte en retirant 1 cm sur chaque bord. Déposez le biscuit sur la compotée de fraises.

      Imbibez à l’aide d’un pinceau l’ensemble des biscuits avec le sirop. Réservez de nouveau au réfrigérateur.



      Montage: Fouettez la ganache comme une chantilly et mettez-la dans une poche avec une douille à St Honoré ou autre. Recouvrez votre tarte.
      Décorez la ganache avec des morceaux de fraise et des zestes d’orange.
      Réservez au frais jusqu’à dégustation.


      Tarte aux fraises et fleur d'oranger d'Eric Kayzer





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