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Crémeux bergamote, fenouil confit et streusel

23 février 2018
J’ai encore craqué pour une recette avec du citron bergamote; et oui, je fais une fixette sur cet agrume; mais comme la saison touche à sa fin, vous allez avoir du répit jusqu’à l’année prochaine!


Crémeux bergamote, fenouil confit et streusel


J’ai déniché cette recette sur le blog d’Isa, « Pourquoi pas ? » ,recette inspirée d’une recette de Fabien Lefebvre parue dans la revue « Fou de Pâtisserie » à laquelle Isa a apporté quelques modifications. Je reste toujours baba devant les réalisations d’Isa qui nous concocte toujours des recettes qui sortent des sentiers battus!


J’avais hâte de tester cette recette où un légume confit est servi en dessert: il n’en fallait pas plus pour éveiller ma curiosité gustative!

Crémeux bergamote, fenouil confit et streusel


Ce dessert est délicieux; l’association du crémeux au chocolat blanc, une mousse très légère car comportant peu de gélatine, au croquant du fenouil et au goût beurré du streusel est un vrai régal en bouche. Le goût anisé du fenouil est assez discret et délicat, et se marie à merveille à l’amertume du citron bergamote et le goût beurré du streusel.

J’y ai mis un peu de fleur de sel, comme sur la recette, mais au final, j’aime autant sans. 


Crémeux bergamote, fenouil confit et streusel



Vous pouvez les réaliser en version demi-sphère ou quenelles si vous n’avez pas de moule adapté; et si vous n’avez pas de citron bergamote, je pense que cette recette fonctionnerait aussi très bien avec du citron vert.

C’est un dessert qui ne présente aucune difficulté de réalisation et qui plus est, fait le plus bel effet dans l’assiette, un vrai dessert de chef à votre portée !


Crémeux bergamote, fenouil confit et streusel




Crémeux bergamote, fenouil confit et streusel 


Ingrédients/ 6 personnes (demi-sphère 7 cm)

Crémeux bergamote : 

  • les zestes finement râpé d’une belle bergamote jaune
  • 100 g de lait
  • 170 g de chocolat blanc en pistoles ( Ivoire de Valrhona)
  • 1 feuille de gélatine (2 g)
  • 200 g de crème fraîche liquide (35%)

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.

Mettez le chocolat dans un grand saladier. Chauffez le lait avec les zestes de bergamote; une fois à ébullition, versez-le sur le chocolat, laissez fondre 3 minutes puis ajouter la gélatine égouttée.

Mélangez, lissez le tout au mixeur plongeant puis laissez refroidir. 

Montez la crème en chantilly, pas trop ferme, et incorporez-la délicatement au mélange précédent. 


mousse citron bergamote chocolat blanc



Coulez l’appareil dans des moules demi-sphères de 7 cm de diamètre et bloquez au congélateur minimum 2 heures.


mousse citron bergamote chocolat blanc




Streusel :  
  • 50 g de farine
  • 50 g de sucre
  • 50 g de beurre salé
  • 50 g de poudre d’amande

Préchauffez le four à 180°
Sablez rapidement, du bout des doigts ou au robot, tous les ingrédients. Etalez le mélange sur  un silpat et enfourner pour 10 à 15 mn, le streusel doit être doré et croquant. Laissez complètement refroidir avant de conserver dans une boîte en fer.


streusel



Fenouil confit au sirop :

  • 1 fenouil (+/_ 450 g)
  • 50 cl d’eau
  • 160 g de sucre
  • Le jus d’½ citron jaune
  • Une petite étoile de badiane  

Taillez le fenouil en brunoise (petits dés).  Dans une petite casserole, versez les ingrédients pour le sirop, amenez à ébullition, ajoutez les dés de fenouil et laissez confire à feu doux pendant 20 minutes. Laissez refroidir puis conservez au frais.


fenouil confit


Dressage : 
  • 1 citron bergamote
  • Fleur de sel            } 
  • Huile d’olive           } facultatif
  • Graines de fenouil  }

Zestez le citron bergamote.

Pelez à vif les segments de citron bergamote et coupez-les en morceaux.

Une heure avant la dégustation, dressez le confit de fenouil sur l’assiette de service en vous aidant d’un gabarit plus grand que le crémeux.


fenouil confit



Démoulez les crémeux et placez-les au centre du fenouil confit, laissez tranquillement revenir à température 45 minutes environ. 
Répartissez le steusel autour du crémeux avec quelques morceaux de suprêmes de bergamote,ajoutez un peu de zeste des écorces réservé, ajoutez un trait d’huile d’olive, une pincée de fleur de sel et quelques graines de fenouil (j’ai préféré sans fleur de sel et graines)
Vous pouvez aussi faire des quenelles de crémeux à l’aide de 2 cuillères: pour cela, laissez décongeler le crémeux au réfrigérateur et formez les quenelles au bout d’1 h environ; la mousse sera plus ferme et les quenelles plus faciles à réaliser.

Déguster bien frais.

Source: « Pourquoi pas …? Isa » 


Crémeux bergamote, fenouil confit et streusel
Crémeux bergamote, fenouil confit et streusel



En quenelles, pour un dessert déstructuré


bergamote chocolat blanc ivoire fenouil streusel



Je propose cette recette au défi « Cuisinons de saison » de mon amie Gut pour sa sélection de février.

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