Biscuits & mignardises,  Desserts

Biscuits chocolat-caramel

3 décembre 2014




Cela faisait plusieurs mois que j’avais repéré ces biscuits chez « Religieuse et tarte catin « .

J’adore me promener sur ce blog. Je bave devant les splendides entremets, tous plus beaux les uns que les autres! Les recettes y sont très bien expliquées, les photos nombreuses, détaillant chaque étapes ; mais jusqu’ici , je ne suis jamais passée à la pratique car il me manquait toujours quelque ingrédient ou simplement du temps . 

Je ne peux que vous inviter à faire un tour sur ce blog: vous serez bluffés ! Et cela, d’autant plus lorsque vous saurez que l’auteur ne s’est mise à la pâtisserie qu’en 2013 ! Y’en a qui sont doués, j’vous le dis !




 L’occasion de réaliser ces biscuits m’a paru comme une évidence en voyant le thème du concours proposé par Sandy  du blog  » Cuisine et Cigare »: le chocolat ! La recette la plus gourmande, la plus alléchante …que vous ayez eu envie de faire !
En ce moment, je ne suis pas très « chocolat « , et ces biscuits ont juste ce qu’il faut de gourmandise au chocolat pour moi !

Du coup, ni une , ni deux , je me suis mise aux fourneaux .

Pour ces gourmandises , l’auteur s’est inspirée, pour la présentation, de réalisations du pâtissier  Guillaume Mabilleau ( que je ne connaissais pas ).




Pour info, il reste un peu de pâte sablée; je pense qu’en augmentant la quantité de ganache  (150 g de chocolat/ 125 g de crème ), on doit pouvoir utiliser le restant de pâte ; cependant je ne garantis rien , c’est pourquoi je vous note ci-dessous les quantités pour 20 biscuits.





Pour une vingtaine de biscuits:
( à débuter la veille ou 3 heures à l’avance )


Sablés bretons chocolat ( il restera un peu de pâte qui peut se congeler )

  • 110 g de beurre pommade
  • 3 g de fleur de sel ( non mis pour moi car beurre demi-sel utilisé )
  • 80 g de sucre
  • 50 g de jaunes d’oeufs
  • 120 g de farine
  • 10 g de cacao
  • 10 g de levure
  • 26 g de chocolat 70% de cacao, fondu et refroidi (mais toujours liquide)

Mélangez à la feuille le beurre, le sel et le sucre.

Ajoutez le reste des ingrédients dans l’ordre jusqu’à obtenir une pâte homogène . Formez une boule.

Laissez reposer au frais au moins 3 heures ( voir toute la nuit ).


Préchauffez votre four 

Étalez la pâte sur 2 mm d’épaisseur environ.

Découpez des disques de 5 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.

Avec un autre emporte-pièce de 1,5 cm ( une douille de pâtisserie pour moi, de diamètre légèrement inférieur ) ), trouez le milieu de la moitié des disques .


Placez-les sur une feuille de cuisson ( le biscuit s’étale un peu à la cuisson, ne les collez pas trop ) et faites-les cuire 15 à 20 min ( 20 min pour moi ). Le biscuit semble un peu mou mais durcira en refroidissant . Réservez.



Ganache chocolat
  • 120 g de chocolat noir 
  • 100 g de crème liquide 

Portez la crème à ébullition.
Versez-la sur le chocolat en 3 fois,en remuant du centre vers l’extérieur, vigoureusement et avec un fouet.
Mettez en poche et attendez que la ganache prenne un peu (il faut qu’elle soit souple sans être coulante ) .


Caramel au beurre salé

  • 50 g de sucre
  • 7 g de beurre salé (ou 7 g de beurre doux + 1 pincée de fleur de sel)
  • 50g de crème fraîche tiédie voire chaud

Dans une casserole à fond épais, faites un caramel à sec avec le sucre.
Lorsqu’il est bien ambré, ajoutez le beurre et mélangez bien avec une spatule en bois.
Enfin, ajoutez la crème fraîche préalablement tiédie, hors du feu ( attention aux projections !) . Remettez sur le feu, et remuez bien pour faire dissoudre la caramel qui se sera peut-être aggloméré.
Laissé tiédir.

Montage
Sur un disque de biscuit « plein », déposez une couche de ganache. Je n’ai pas mis de ganache au centre, au niveau du trou, car la ganache a tendance à remonter et remplir le trou lorsqu’on applique le sablé supérieur.
Déposez dessus un disque de biscuit « troué ».
Garnissez le centre de caramel.
Bonne dégustation !




Verdict des enfants :  » Ils sont trop bons !  » ,  » Si je m’écoutais, j’aurais tout mangé !  » 
Bref, n’hésitez pas ,vous aussi, à vous lancer !!!
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