Crèmes et entremets,  Desserts

Crème au jus de pommes et sa brunoise de granny Smith


Aujourd’hui, je vous propose un dessert vraiment très agréable en bouche, onctueux et délicieusement parfumé au jus de pomme; la brunoise de pommes apporte un peu de croquant et un bon goût de caramel.



Crème au jus de pommes et sa brunoise de Granny Smith



C’est une recette du chef Marc de Passario, chef original à la cuisine inventive. On retrouve cependant en Suisse, des crèmes au jus de pommes.





Le plus long dans la préparation de ce dessert, c’est de tailler la pomme en brunoise …heureusement, avantage de la pomme granny smith, elle ne s’oxyde pas vite ! Sinon, comme vous pouvez le voir, il n’y a besoin que de très peu d’ingrédients !


Crème au jus de pommes et sa brunoise de Granny Smith




Attention , quand la crème commence à prendre, ça va très vite! Si comme moi, vos œufs commencent à cuire, retirez vite du feu et passez un coup de mixer… ni vu, ni connu, plus aucun grumeau !

Crème au jus de pommes et sa brunoise de Granny Smith

Crème au jus de pommes:

(Prép: 20 min/cuisson 15 min/repos 2 h)

Ingrédients / 4 personnes

  • 1 pomme granny smith 
  • 6 œufs 
  • 50 +20 g de sucre semoule 
  • 90+ 20 g de beurre 
  • 2 dl de jus de pomme


Dans un saladier, mélangez énergiquement les œufs avec 50 g de sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez ensuite le jus de pommes.

Transvasez cet appareil dans une casserole. Une astuce : Mettez 1 cuillère à soupe d’eau froide dans la casserole avant d’y verser l’appareil, ainsi à la cuisson, il ne collera pas aux parois ni au fond de la casserole.
Cuisez cet appareil sur feu doux, sans cesser de remuer avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la crème épaississe et devienne onctueuse. Une astuce pour vérifier la prise de la crème : trempez la spatule dans la crème, passez un doigt dessus, la crème est prête si la trace du doigt demeure et la crème ne coule pas.

Sur feu éteint, incorporez 90 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux, mélangez . Transvasez cette crème dans les coupes de service ou des ramequins et laissez refroidir à température ambiante avant de les entreposer au réfrigérateur.

Épluchez la pomme granny, détaillez-la en fine brunoise (dés de 2 à 3 mm). Réservez le temps de préparer un caramel.

Dans une casserole, faites chauffer 20 g de beurre et 20 g de sucre. Laissez fondre et légèrement caraméliser. Remuez sans arrêt pour garder une préparation homogène. 
Hors du feu, ajoutez la brunoise de pommes, mélangez bien pour enrober les dés de pomme de beurre caramélisé.(S’il reste des petits morceaux de caramel, conservez-les, ils apporteront un peu de croquant au dessert). Débarrassez dans un petit bol et réservez à température ambiante.

Au moment de servir, déposez une belle cuillère de pomme froide sur la crème et servez aussitôt, accompagné de biscuits ou de brioche.



Crème au jus de pommes et sa brunoise de Granny Smith


16 commentaires

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.