Poissons et crustacés

Dos de cabillaud, purée de courgette à la marjolaine, beurre acidulé à l’abricot

19 septembre 2014


Je vous propose aujourd’hui une assiette pleine de couleur, histoire de poursuivre encore un peu l’été et de  profiter des tous derniers abricots. 




Vous ne rêvez pas, c’est bien une assiette de poisson qui est au menu : poisson et abricot, une 
association qui a tout de suite éveillée ma curiosité ! Et je peux vous dire que la délicatesse du poisson associée à l’acidité de l’abricot est un vrai régal !




C’est une recette du chef étoilé Eric Briffard, ancien élève de Joël Robuchon et connu dans le monde entier pour son exigence en matière de goût. Cette recette est assez facile à mettre en place car ne nécessitant pas de produits introuvables ; il faut juste un grand déballage de casseroles et un dressage assez rapide pour servir le plat chaud





Pour 4 personnes:

  • 4 pavés de cabillaud de 160 g
  • 500 g de courgettes
  • 200 g d’abricots frais ( ou hors saison,  des abricots secs réhydratés)
  • 1 c à c de sucre en poudre
  • 3 cl d’huile d’olive
  • 1 brin de marjolaine fraîche
  • 180 g de beurre froid
  • 2 échalotes
  • 10 cl de vin blanc sec
  • sel, poivre

Purée de courgettes:

Lavez les courgettes . Retirez le coeur des courgettes ( la partie centrale avec les graines) et coupez-les en cubes . 

Dans une casserole, faites cuire les légumes avec 30 g de beurre, 1 c à c d’eau et une pincée de sel. Couvrez avec un papier de cuisson et laissez cuire à frémissement pendant 15 min . Écrasez-les avec une fourchette et laissez réduire afin d’obtenir une purée sèche. Ajoutez 6 feuilles de marjolaine hachée. Couvrez . Réservez.


Marmelade :

Lavez et coupez les abricots en dés. Dans une casserole à fond épais, faites cuire les abricots avec le sucre, couvrez avec un papier de cuisson et laissez cuire une douzaine de minutes de façon à obtenir une marmelade . Salez, poivrez.



Beurre acidulé:

Ciselez finement les échalotes.
Dans une casserole, faites suer les échalotes dans 20 g de beurre, ajoutez le vin blanc et faites réduire de moitié( il faut qu’il reste un peu de liquide pur que l’émulsion se fasse ).
Incorporez au fouet le beurre restant coupé en morceaux en maintenant une petite ébullition . 
Hors du feu, incorporez 1 c à s de marmelade d’abricot, assaisonnez.


Poisson :

Dans une poêle, faites cuire 4 min de chaque côté les dos de cabillaud dans un filet d’huile d’olive. Le cabillaud doir cuire  » à la nacre « . Assaisonnez.

Pour le dressage, déposez de la purée de courgette, posez au centre le dos de cabillaud avec un peu de marmelade par dessus. Saucez avec le beurre acidulé.

Servez sans attendre.


Vin conseillé : Châteauneuf du Pape blanc



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