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Tarte pom-pommes pommeau

13 mai 2015

Cette tarte pom-pommes pommeau est une tarte entremet aux pommes.

A force de surfer sur le net, de feuilleter des livres de cuisine, ma liste de recettes à tester s’allonge, mais le temps me manque pour les réaliser. Chaque nouvelle recette fait s’éloigner un peu plus les anciennes ! toutefois, il est des recettes qui trottent dans la tête, et dont on se dit qu’il faut vraiment les tester !!!

C’est le cas de cette recette, repérée sur le magnifique blog d’Isa , « Pourquoi pas …?? » : c’est une pâtisserie associant une tarte aux pommes et une mousse aux pommes, peu sucrée et fondante. 

Isabelle aromatise sa tarte à la liqueur de fleurs de sureau; personnellement, j’ai choisi un pommeau, assemblage d’un moût de pommes fraîchement pressé et d’eau-de-vie de cidre de Bretagne. Mais rien ne vous empêche d’utiliser un bon jus de pommes, si vous désirez ne pas utiliser d’alcool.

Pour le glaçage, je vous l’avoue, je ne suis vraiment pas douée !! J’ai suivi les consignes d’isa, mais mon glaçage n’a pas suffisamment figé. Je ne sais pas où j’ai « buggué »?
 Vous connaissez la pâte gluante et gélatineuse appelée « slime  » ? Et bien, mon glaçage, c’était un peu ça ! Bon, on a bien rigolé à la découpe !!! Malgré tout, ce glaçage était vraiment délicieux, c’est l’essentiel !





Tarte pom-pommes pommeau ( cercle 24 cm)


Mousse de pommes vertes ( cercle de 20 cm)

  • 150 g de purée de pommes vertes ( ou autre purée de pommes)
  • 50 g de sucre en poudre
  • 40 g de blanc d’oeuf (le blanc d’1 gros oeuf)
  • 110 g de crème entière
  • 5 g de gélatine en feuille

Faites tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Dans une casserole, tiédissez 50 g de purée de pommes et ajoutez-y la gélatine bien égouttée. Ajoutez le reste de purée, mélangez et réservez.

Montez la crème en chantilly pas trop ferme.

Battez les blancs d’oeufs et le sucre pour obtenir une meringue bien ferme. Ajoutez la purée de pommes, mélangez délicatement; ajoutez la crème montée et incorporez aussi délicatement.

Coulez la mousse dans un moule flexible ou un cercle de 20 cm de diamètre. Entreposez au congélateur pour 4 heures minimum.


Pâte sablée:

  • 155 g de farine
  • 50 g de sucre en poudre
  • 30 g d’amandes en poudre
  • 90 g de beurre
  • 1 oeuf

Mélangez ensemble les différents ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer 1 heure au frais.


Garniture:

  • 3 à 4 pommes ( reinette d’Armorique)
  • 2 c à s d’amandes en poudre
  • 2 c à s de cassonade

Préchauffez le four à 180°C.

Abaissez la pâte et foncez un moule à tarte de 24 cm. Recouvrez de papier sulfurisé et lestez de billes pour une cuisson à blanc d’une vingtaine de minutes.

Épluchez les pommes, épépinez-les et coupez-les en dés.

Sortez la tarte du four, enlevez les nilles et la feuille de papier sulfurisé . Saupoudrez le fond de tarte de poudre d’amandes, répartissez les dés de pommes, saupoudrez de cassonade et enfournez pour une trentaine de minutes.

Laissez refroidir complètement avant de transférer la tarte sur un plat de service.





Gelée de pommeau:

  • 6 g de gélatine (feuilles)
  • 10 g de sucre en poudre
  • 15 cl d’eau
  • 10 cl de pommeau
 
Plongez la gélatine dans de l’eau froide.
 
Faites tiédir l’eau et le sucre ; dès qu’il est dissout, retirez du feu et ajoutez la gélatine égouttée, mélangez, ajoutez la liqueur et remuez. Laissez refroidir au frais en surveillant la prise.
 
Dès que la gelée commence à prendre sur les bords, coulez-la sur la tarte en tapotant légèrement pour qu’elle rentre bien dans les interstices et que la tarte présente une surface parfaitement plane en surface.
 
Entreposez la tarte au frais 2 heures minimum. La gelée doit être complètement prise avant de poser la mousse dessus.


 

 
Glaçage vert:
  • 30 g d’eau
  • 60 g de sucre
  • 60 g de glucose
  • 40 g de lait concentré sucré
  • 60 g de chocolat blanc
  • Colorant vert en poudre
  • 2 g de gélatine (1 feuille)
 
Faites tremper la gélatine.
 
Dans une casserole, faites cuire l’eau, le sucre, le glucose à 103°C.
 
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie et incorporez-y le lait concentré . Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée. Versez le sirop, en 3 fois, sans cesser de mélanger. Ajoutez le colorant vert puis lissez le tout au mixer plongeant.
 
Laissez refroidir légèrement à température ambiante : le glaçage doit être encore coulant mais pas trop chaud ( 35°C environ ).
 
Démoulez la mousse de pommes vertes, posez-la sur un bol et faites couler le glaçage; le répartir uniformément et laissez égoutter un peu avant de poser la mousse sur la tarte ( Moment délicat car il faut centrer tout de suite la mousse)
 
Laissez reposer le dessert 2 heures au frais avant de déguster.

Vous pouvez dessiner quelques arabesques en chocolat blanc, sur du papier sulfurisé, pour ensuite décorer votre dessert.


dessert pommes vertes



N’hésitez pas à préparer le gâteau la veille.
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