Mousse de foies de volaille au Porto
Je me suis laissée séduire par la recette de mousse de foie de volaille de Jérôme Ferrer, chef canadien.
C’est la première fois que je cuisine des foies , et la première fois que je fais de la charcuterie , et je peux vous dire que je suis hyper-satisfaite du résultat!
Cette recette ne nécessite aucun ingrédient introuvable, ni onéreux, elle ne présente aucune difficulté et le résultat est top! Il faut juste s’y prendre la veille pour la marinade des foies.
J’ai adapté la quantité au poids des foies que j’ai achetés.
Il est important de recouvrir la mousse de gélatine( de votre choix) afin qu’elle ne s’oxyde pas au contact de l’air. Ici, la gelée au porto apporte une grande finesse de goût.
J’ai présenté cette mousse en bloc en chemisant un petit moule à cake pour faciliter le démoulage. Vous pouvez aussi la présenter en ramequins individuels.
Mon moule n’avait une contenance de 400 ml, ce qui était limite, pour une belle couche de gélatine, aussi, comptez plutôt 500 ml.
Pour 6/8 personnes ( ici, un plat de 400 ml mais prévoir 500 ml de préférence)
(prep 40 min/12 h de marinade/4 heures au frigo)
360 g de foies de volaille
210 ml de porto rouge
125 g de beurre pommade
1 c à s de graisse de canard
75 ml de crème épaisse ( 35%)
1 feuille de gélatine ( 2 g)
1 oignon moyen ciselé grossièrement
2 gousses d’ail coupées en deux
1 bouquet garni ( 2 branches de thym, 2 branches de persil, 1 feuille de laurier et 5 grains de poivre noir)
sel et poivre du moulin
La veille, faites mariner ( au moins 12 heures), les foies de volaille séparés et dénervés, dans un sac plastique hermétique avec 90 ml de porto et le bouquet garni.
Le lendemain, égouttez les foies, tout en gardant la marinade et le bouquet garni.
Dans une grande poêle, faites revenir l’oignon et l’ail dans le gras de canard, jusqu’à ce que l’oignon soit doré. Ajoutez les foies de volaille marinés et poursuivez la cuisson à feu élevé.
Lorsque les foies sont colorés de chaque côté tout en restant rosé en leur milieu, retirez-les et réservez-les.
Déglacez la poêle avec le porto utilisé pour la marinade, après l’avoir filtrée avec une passoire.
Réduisez de moitié ( environ 30 secondes).
Versez le tout dans un robot culinaire, ajoutez la crème et le beurre pommade puis malaxez jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.
Passez le mélange à travers un tamis ou une passoire afin d’éliminer les grumeaux et d’affiner la texture de la mousse.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Versez dans des ramequins ou une petite terrine( chemisée avec du film alimentaire ) aux 3/4 de la hauteur puis réfrigérez 1 heure.
Préparez la gelée.(augmentez la quantité si vous mettez en ramequins)
Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une petite casserole, portez à ébullition 120 ml de porto.
Dès l’ébullition, retirez su feu et incorporez la gélatine pressée. Laissez refroidir à 30 ° C .
Versez le mélange encore liquide sur la mousse de foies de volaille à hauteur d’environ 0.5 cm.
Réfrigérez pendant 4 heures minimum.
Servez avec quelques noisettes ou pistaches et du bon pain.
24 commentaires
Cuisinemaison
Super idée, voilà déjà longtemps que je voulais tester ce genre de recette, je bave devant la tienne. Si tu le permets je vais tester cette recette, j'adore la mousse de foie de volaille. Bien sur j'attends ton autorisation pour la réaliser. Merci et bonne journée Pascal
kaderick
je pensais que c'était plus compliqué que cela a faire !
ta mousse de goue est très tentante 🙂
bonne journée … bisous :*
Lou Une aiguille dans l'potage
Bien sur que tu peux la réaliser, elle est là pour être partagée …d'ailleurs, je ne fais que la relayer !
Ce qui est marrant, c'est que je m'étais dit qu'en fouillant sur ton blog je trouverai certainement une recette de ce style..je ne m'étais pas trompée sur tes goûts !!!!
En fin connaisseur, j'espère que tu ne sera pas déçu par cette recette !
Bonne journée
Lou Une aiguille dans l'potage
Oui, moi aussi, je pensais que c'était plus compliqué ! C'est vraiment facile…le plus dur est de tamiser si, comme moi, tu n'es pas bien équipée !!!
Aux Fourneaux
Oh ça l'air terriblement bon ! Merci pour tout le détail de la recette 🙂 Bises
Perrine
Quelle recette originale qui change de tout ce qu'on peut voir sur la blogo! Une petite tartine me tenterait bien pour l'apéro!
choupette82
rien à voir avec celle du commerce, un pur bonheur ta mousse !!! bisous
Cécile
C'est parfait, miam!!!
cactus et tartine
ah c'est génial !!
Macaronette
Elle est parfaite ta mousse ça donne envie de prendre une tranche de bon pain
Bonne soirée
Lou Une aiguille dans l'potage
Je suis ravie que la recette te plaise !
Lou Une aiguille dans l'potage
C'est vraiment bluffant pour une première! Et d'une simplicité !
Kapriss
Bravo car pour une première c'est très réussi ! 🙂
Lou Une aiguille dans l'potage
Merci beaucoup et bonne fin de journée !
chef cuistot
Oh puré j'adore! Je te pique l'idée. J'avais jamais pensé à en faire alors que j'adore. Super!
Lou Une aiguille dans l'potage
Si tu testes cette recette, je serais contente de connaître tes impressions !
Bonne soirée
aneth
quel délice !!! elle est superbe !!!
Marine Laurent
J’adore la mousse de foie, j’essayerais un de ses jours, j’aurais pensé plus compliqué, je vous dis un grand merci et à bientôt pour les nouvelles.
Lou
Avec plaisir!
Lou Une aiguille dans l'potage
Merci beaucoup! Bonne soirée
fanfan
oulala ce paté me plait bcp!!
et ça plairait à toute ma tribu!
merci pour le partage
bonne soirée
bises
Lou Une aiguille dans l'potage
Merci, bonne journée !
corinnette
wouha ça me plait beaucoup
agnes
j ai essayé pour la première fois la semaine dernière une terrine de foies de volaille..recette de ma tante…mais elle avait plus l aspect d'une mousse …mais la différence avec la tienne est la béchamel qui remplace la crème fraiche…il faudra que j essaie ta version …bonnes soirée 🙂