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Mousse de foies de volaille au Porto

31 octobre 2013

Je me suis laissée séduire par la recette de mousse de foie de volaille de Jérôme Ferrer, chef canadien.




C’est la première fois que je cuisine des foies , et la première fois que je fais de la charcuterie , et je peux vous dire que je suis hyper-satisfaite du résultat!

Cette recette ne nécessite aucun ingrédient introuvable, ni onéreux, elle ne présente aucune difficulté et le résultat est top! Il faut juste s’y prendre la veille pour la marinade des foies.

J’ai adapté la quantité au poids des foies que j’ai achetés. 

Il est important de recouvrir la mousse de gélatine( de votre choix) afin qu’elle ne s’oxyde pas au contact de l’air. Ici, la gelée au porto apporte une grande finesse de goût.


J’ai présenté cette mousse en bloc en chemisant un petit moule à cake pour faciliter le démoulage. Vous pouvez aussi la présenter en ramequins individuels. 
Mon moule n’avait une contenance de 400 ml, ce qui était limite, pour une belle couche de gélatine, aussi, comptez plutôt 500 ml.





Pour 6/8 personnes ( ici, un plat de 400 ml mais prévoir 500 ml de préférence)
(prep 40 min/12 h de marinade/4 heures au frigo)

360 g de foies de volaille
210 ml de porto rouge
125 g de beurre pommade
1 c à s de graisse de canard
75 ml de crème épaisse ( 35%)
1 feuille de gélatine ( 2 g)
1 oignon moyen ciselé grossièrement
2 gousses d’ail coupées en deux
1 bouquet garni ( 2 branches de thym, 2 branches de persil, 1 feuille de laurier et 5 grains de poivre noir)
sel et poivre du moulin


La veille, faites mariner ( au moins 12 heures), les foies de volaille séparés et dénervés, dans un sac plastique hermétique avec 90 ml de porto et le bouquet garni.

Le lendemain, égouttez les foies, tout en gardant la marinade et le bouquet garni.

Dans une grande poêle, faites revenir l’oignon et l’ail dans le gras de canard, jusqu’à ce que l’oignon soit doré. Ajoutez les foies de volaille marinés et poursuivez la cuisson à feu élevé.
Lorsque les foies sont colorés de chaque côté tout en restant rosé en leur milieu, retirez-les et réservez-les.


Déglacez la poêle avec le porto utilisé pour la marinade, après l’avoir filtrée avec une passoire.

Réduisez de moitié ( environ 30 secondes).

Versez le tout dans un robot culinaire, ajoutez la crème et le beurre pommade puis malaxez jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.




Passez le mélange à travers un tamis ou une passoire afin d’éliminer les grumeaux et d’affiner la texture de la mousse.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Versez dans des ramequins ou une petite terrine( chemisée avec du film alimentaire ) aux 3/4 de la hauteur puis réfrigérez 1 heure.


Préparez la gelée.(augmentez la quantité si vous mettez en ramequins)

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une petite casserole, portez à ébullition 120 ml de porto.

Dès l’ébullition, retirez su feu et incorporez la gélatine pressée. Laissez refroidir à 30 ° C .

Versez le mélange encore liquide sur la mousse de foies de volaille à hauteur d’environ 0.5 cm.


Réfrigérez pendant 4 heures minimum.

Servez avec quelques noisettes ou pistaches et du bon pain.








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