Desserts,  Gateaux

Entremets mousse abricot

25 avril 2019

Le temps des abricots n’est pas encore là, mais suite à mon partenariat avec « Cuisine à l’Ouest » et le confiturier « Les 4 Saisons », je vous inonde de recettes à l’abricot. Il faut dire qu’à la maison, on est tombé sous le charme de leur crème d’abricot, véritable gourmandise onctueuse et acidulée que je dévore à la petite cuillère.

Cette fois, je vous propose une recette un peu plus technique, plus longue aussi, mais croyez-moi, le résultat est tout simplement exquis!



crème d'abricot les 4 saisons




Compte-tenu du temps de repos des différentes étapes, mieux vaut préparer cet entremets mousse la veille, ou le matin pour le soir.

Comme base de ma mousse, j’ai réalisé une dacquoise, mais vous pouvez la remplacer par une génoise.



Entremet mousse abricot



Alors, si comme moi vous cédez à l’appel des abricots avant la saison, il ne vous reste plus qu’à partir à la recherche de cette délicieuse crème d’abricot et de vous mettre aux fourneaux!

Entremets mousse abricot

Entremets mousse abricot

Cuisson: 20-25 min
Réfrigération: 8 heures

Ingrédients/ 6 personnes (20 cm)


Dacquoise: 
  • 80 g de poudre d’amandes
  • 130 g de sucre en poudre
  • 100 g de blanc d’oeuf (à température ambiante)
  • 15 g de farine tamisée

Mousse abricot: 
  • 250 g de crème d’abricot « les 4 saisons »
  • 6 g de gélatine (3 feuilles)
  • 25 g d’eau 
  • 20 g de sucre en poudre
  • 25 cl de crème liquide 30%

Miroir abricot:
  • 100 g de crème d‘abricot « les 4 saisons »
  • 2 g de gélatine (1 feuille)
  • 35 g d’eau
  • 20 g de sucre en poudre

Décoration: 
  • Crème liquide et colorants, fleurs ….


Dacquoise:

Préchauffez le four à 180°C (th 6)

Mélangez la farine, 80 g de sucre semoule et la poudre d’amandes. Montez les blancs en neige ferme et ajoutez-leur le sucre restant pour les serrer. Incorporez-les délicatement au mélange sucre-amande-farine. Sur une plaque garnie de papier cuisson, étalez la dacquoise en un cercle de 22 cm (utilisez une poche munie d’une douille pour plus de facilité). Enfournez pour 20 à 25 min (en fonction du four) en surveillant la cuisson; laissez refroidir sur une grille.

Mousse abricot: 

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 min.

Dans une petite casserole, versez l’eau et le sucre; une fois le liquide chaud, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée tout en mélangeant puis une fois celle-ci dissoute, 100 g de crème d’abricot, sans cesser de remuer. Une fois le mélange homogène, ajoutez la crème d’abricot restante, tout en mélangeant. Transvasez dans un cul de poule.

Fouettez la crème liquide pour obtenir la consistance d’une chantilly souple. Incorporez 1/3 de chantilly au mélange précédent refroidi (température inférieure à 30°C) et mélangez à l’aide d’un fouet. Incorporez le reste délicatement, à la maryse, en soulevant la masse.



Montage:

Découpez un cercle de dacquoise de 20 cm en vous aidant de votre cercle à pâtisserie; placez votre cercle sur l’assiette de service et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.




Versez la mousse abricot sur la dacquoise en veillant à bien répartir celle-ci pour éviter des trous (tapotez votre assiette si nécessaire). Lissez la surface à l’aide d’une spatule et réservez au réfrigérateur 4 heures minimum. 





Miroir abricot:

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 min.

Dans une petite casserole, faites fondre le sucre et l’eau. Une fois le sucre dissout, hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée tout en mélangeant. Lorsqu’elle est bien fondue, ajoutez la crème d’abricot et mélangez pour homogénéiser le tout. Versez le mélange tiède (25-27°C) sur le dessus de votre entremet et entreposez au réfrigérateur au moins 3 heures.

Une fois le miroir pris, vous pouvez décercler votre entremet, retirer le rhodoïde et décorer votre entremet. (ici, quelques pointes de chantilly blanches et colorées, déposées à l’aide de différentes douilles et des fleurs)  




Entremets mousse abricot



Entremets mousse abricot



Retrouvez mes autres recettes à base de crème d’abricot « Les 4 saisons »: les sablés à la crème d’abricot, , le cocktail vodka-abricot, la salade de chou rouge, vinaigrette abricot.


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