Pâte feuilletée inversée, de Christophe Felder

La galette des rois est un rendez-vous incontournable de ce mois de janvier. Je ne déroge pas à la tradition en préparant quelques galettes en cette période. Cette fois-ci, j’ai choisi de réaliser une pâte feuilletée inversée, qui apporte aux galettes une texture incomparable, à la fois friable et légère, croustillante en bouche. 

Qu’est-ce que la pâte feuilletée inversée ?

Plutôt que d’enfermer une couche de beurre entre deux couches de détrempe (c’est ainsi qu’on appelle la pâte), on va enfermer une couche de pâte entre deux épaisseurs de beurre “manié” (un beurre auquel on a ajouté de la farine).  Le beurre manié est moins fragile à manipuler que le beurre utilisé dans le feuilletage classique. La pâte dessèche moins vite à la cuisson, ce qui permet d’obtenir une pâte feuilletée encore plus aérienne et craquante que la pâte feuilletée classique. Elle comporte 2 tours doubles et 1 tour simple. 

L’utilisation et la cuisson sont les mêmes que pour une pâte feuilletée classique. 

Comment la réussir ?

C’est une recette qui demande un peu de temps et de patience, mais faire sa pâte feuilletée-maison fait vraiment la différence!  La pâte feuilletée inversée est censée être plus technique que la classique , mais je trouve personnellement qu’elle est plus facile à manipuler. Côté recette, j’utilise la recette du livre « Pâtisserie, l’ultime référence  » du chef Christophe Felder. Les pas-à-pas en photo permettent de comprendre plus facilement le déroulé de la recette (j’espère que mes explications et mes schémas pourront vous aider).

La qualité du beurre est un élément primordial pour réussir une pâte feuilletée inversée. Préférez toujours un beurre sec de tourage ou éventuellement un beurre doux AOP de Poitou-Charentes (ce que je fais ). Le beurre dit sec, est un beurre dont le taux de matières grasses est un peu plus élevé que dans le beurre ordinaire : 84 % contre 82 %. Il fond moins facilement. Le beurre sec est disponible dans les magasins professionnels, ainsi que chez certains crémiers-fromagers. N’utilisez jamais de “beurre tendre” pour remplacer le beurre de tourage; ces produits fondent à très basse température et vous aurez de grandes difficultés à réaliser votre pâte feuilletée.

Essayez de privilégier une atmosphère froide pour éviter que le beurre ne fonde lorsque travaillez la pâte.

En respectant de longs temps de repos entre chaque tour, vous vous assurez de réussir à tous les coups votre feuilletage. Ce temps au réfrigérateur permettra au beurre de refroidir (pour éviter qu’il ne fonde), et à la pâte de se détendre (pour l’étaler plus facilement). Certaines recettes donnent 30 min minimum; celle du chef Felder préconise 2 heures.

La cuisson de la pâte feuilletée

Lors de la cuisson, on recherche un choc de température entre la pâte froide et le four chaud. C’est la vapeur provoquée par la température qui va faire lever les couches successives. Si votre four n’est pas assez chaud, la couche de beurre fondra et se mélangera au reste de la pâte avant de la faire lever. 

Conservez votre tarte ou galette 30 min minimum au frais avant d’enfourner, seulement lorsque la température du four soit atteinte. De cette façon, la pâte ne se rétractera pas.

Pour savoir si la cuisson de la pâte feuilletée est terminée, fiez-vous à sa couleur : la pâte feuilletée est cuite lorsqu’elle est dorée. Une pâte feuilletée bien cuite sera alors croustillante à la dégustation 

Avec la recette suivante, vous pourrez préparer 2 galettes (ou 4 tartes). La pâte se congèle très bien, d’où l’intérêt d’en préparer une grande quantité à chaque fois car le travail est le même ! N’étant pas sucrée, cette pâte feuilletée pourra aussi bien convenir à des recettes sucrées que salées.

NB: S’il vous reste des chutes de pâte après utilisation, ne les réunissez jamais en boule. Disposez-les les unes sur les autres et étalez-les soigneusement.