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Nems

27 juillet 2020

Avant de partir en vacances, j’ai fait un peu de tri parmi mes photos et retrouvé celles de nems que j’avais confectionnées pendant le confinement.

Je craque complètement pour ces rouleaux farcis d’origine vietnamienne. Il en existe de nombreuses variantes, voici ma version, à base de porc et de crevettes; je remplace parfois ces dernières par du crabe.



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Mes carottes sont râpées, mais vous pouvez tout à fait les mixer, par contre je coupe la viande au couteau pour éviter de casser les fibres et réalise une cuisson en 2 temps pour avoir des nems biens dorés et croustillants. Vous pouvez alors les congeler pré-cuits (1 ère cuisson), vous aurez ainsi plaisir à les retrouver plus tard. Quitte à se lancer dans la réalisation de nems, autant faire une bonne fournée, n’hésitez pas à doubler les quantités et à congeler.

Pendant le confinement, je n’ai trouvé que des galettes de taille inférieure à celle que j’utilise d’habitude; je les ai trop garnies, et les nems ont un peu éclaté à la cuisson ( ce n’est pas très joli sur les photos), mais la recette est celle que je réalise habituellement, avec en général une certaine liberté dans la quantité des aliments. 



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Nems 

Préparation: 40 min
Cuisson : (7 + 2 min) min par nems

Ingrédients/ pour 20 nems environ


Pour les nems:

  • 20 galettes de riz de 18 cm
  • 400 g de porc dans l’échine
  • 150 g de crevettes crues ( environ 12 crevettes géantes tigrées)
  • 45 g de vermicelles de soja
  • 50 g de pousses de soja
  • 20 g de champignons noirs déshydratés
  • 1 oignon blanc 
  • 1 carotte
  • 1 c à c de sel fin 
  • 1 c à c de sucre en poudre
  • poivre

  • 2 c à c de vinaigre 
  • 2 c à c de sucre

Pour la sauce :
  • 8 c à s d’eau chaude
  • 2 c à s de sauce nuoc man
  • 3 c à s de sucre en poudre
  • 2 c à s de jus de citron vert
  • 1/2 c à c de pâte de piment rouge
  • 1 gousse d’ail finement hachée
  • 2 pincées de carottes râpées
Accompagnement: 
  • Laitue
  • Menthe fraîche 



Dans un saladier d’eau tiède, réhydratez les champignons noirs. Au bout de 20 min, égouttez-les, ôtez les parties dures et taillez-les en fines lanières.

Dans un autre saladier d’eau tiède, réhydratez les vermicelles de soja une dizaine de minutes. Lorsqu’ils sont ramollis (mais pas trop), égouttez-les.

Hachez le porc au couteau.

Décortiquez les crevettes et hachez finement la chair au couteau.

Lavez, épluchez la carotte et taillez-la en fine julienne.

Épluchez l’oignon et émincez-le finement.

Dans un saladier, mélangez les pousses de soja, la carotte râpée, l’oignon émincé, les champignons coupés, les vermicelles coupées en morceaux de 3 cm, le porc, les crevettes. Salez, poivrez, ajoutez le sucre et mélangez à la main de façon homogène. Votre farce ne doit pas être trop humide.



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Faites fondre le sucre dans un litre d’eau tiède. Ajoutez le vinaigre de riz.

Trempez une à une les galettes de riz (1 sec) et étalez-les sur un torchon propre et humide. Posez une belle c à s de farce au bord de chaque feuille ( à 2 cm du bord environ) et rabattez la galette sans trop serrer pour que les nems n’explosent pas à la cuisson.

Entreposez au réfrigérateur .

Préparez la sauce: Dans un bol, versez l’eau chaude et le sucre. Une fois celui-ci dissolu, ajoutez le nuoc man, le vinaigre de riz et le jus de citron. Ajoutez l’ail haché, le piment et les carottes.

Faites chauffer l’huile de friture et plongez-y délicatement 4 nems sans qu’ils se touchent; laissez cuire pendant 5  à 7 min en les retournant régulièrement. Retirez les nems encore blancs du feu et laissez-les égoutter sur du papier absorbant (à ce stade, vous pouvez les congeler). Continuez la cuisson des autres nems. Puis replongez les nems refroidis 2 min dans l’huile bien chaude, afin qu’ils deviennent dorés et croustillants. Déposez sur du papier absorbant.

Servez avec de la laitue et des feuilles de menthe.

Chaque convive enroulera ses nems dans une feuille de salade avec de la menthe et les trempera dans la sauce avent de les déguster.



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