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Rillettes de maquereaux aux légumes croquants , de Sylvain Revelant

S »il y a un poisson que j’affectionne particulièrement, c’est le maquereau. C‘est un poisson assez facile à pêcher et très présent dans les eaux bretonnes. Il se prête à de nombreuses préparations, dont les rillettes que j’apprécie à l’apéritif ou en entrée.

Il ne manque pas de recettes de maquereaux sur le blog: les rillettes de maquereaux au curry et à la menthe, à la moutarde, estragon et haricots blancs , au wasabi … 
Pour changer un peu, j’ai cherché une nouvelle recette sur le net et celle de Sylvain Revelant, jeune talent Gault & Millau 2017, m’a tapé dans l’œil car elle associe le fondant du poisson cuit avec des légumes crus pleins de croquant.



Rillettes de maquereaux




Je n’avais pas tous les ingrédients sous la main; sans céleri ni de fenouil, j’ai remplacé ce dernier par un peu d’apéritif anisé. J’ai aussi remplacé la crème fouettée par des portions de kiri; je vous ai noté les modifications apportées à la recette du chef.

ces rillettes était délicieuses et nous avons bien aimé le croquant des légumes.



Rillettes de maquereaux aux légumes croquants





Rillettes de maquereaux

Cuisson: 15 min
Réfrigération: 2 h minimum

Ingrédients/ 1 petit bol
  • 300 g de filet de maquereaux bien frais, désarrêtés
  • 1/2 carotte
  • 1 échalote
  • 1 oignon nouveau
  • 50 g de fenouil 1/2 c à s d’apéritif anisé (Ricard, Anis Gras …)
  • 1 branche de céleri
  • 2 c à s d’huile d’olive
  • 1 c à s de vin blanc sec
  • 1 bouquet aromatique (thym, romarin, laurier, queues de persil)
  • 1 c à s de crème fouettée  2 portions de kiri
  • Sel, poivre
  • Facultatif: ciboulette, persil



Marinade: taillez en très fine brunoise 1/2 carotte, l’échalote, l’oignon nouveau, le fenouil, la branche de céleri. Faites suer la moitié des légumes dans une casserole avec 1 c à s d’huile d’olive. Ajoutez quelques grains de poivre, déglacez avec 1 c à s de vin blanc, la boisson anisée si vous n’avez pas mis de fenouil auparavant puis ajoutez 15 cl d’eau. Laissez infuser le bouquet aromatique. Laissez bouillir pendant 10 min puis retirez le bouquet.




Cuisson de maquereaux: placez les maquereaux dans la casserole, sur le lit de légumes cuits, et laisser cuire 1 à 2 min. La cuisson est très rapide, surtout si le poisson est bien frais. Lorsque la chair est blanche, retirez le poisson de la marinade et laissez refroidir.

Vinaigrette: préparez la vinaigrette pendant que le poisson refroidi. Dans un bol, mélangez 1 c à s de vinaigre balsamique et d’huile d’olive, du sel et du poivre. Ajoutez l’autre moitié de légumes ( les crus) et 1 c à s de marinade (légumes cuits).

Rillettes: une fois les maquereaux refroidis, pelez-les. Mélangez bien avec 1 c à s de légumes marinés et 1 c à s de légumes crus. Vous pouvez ajouter le jus d’1/2 citron, de la ciboulette ou du persil haché. Ajoutez 1 bonne cuillère à soupe de crème fouettée ( du kiri pour moi). Mélangez délicatement et réservez au frais.


Rillettes de maquereaux aux légumes croquants , de Sylvain Revelant



Servez sur des toasts et arrosez d’un peu de vinaigrette.


 Mackerel rillettes with crunchy vegetables, by Sylvain Revelant



Source: Sylvain Revelant 

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