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Boudin blanc de volaille, de Jean-François Piège

2 décembre 2017

Le boudin blanc accompagne souvent les fêtes. C’est une produit traditionnel de la cuisine française composé de viandes maigres, et parfumé selon ses goûts.

Je vous propose de réaliser vos propres boudins blancs ; je partage avec vous cette recette de base du chef Jean-François Piège, recette dénichée sur le blog de Chef Nini. A partir de là, vous pourrez laisser libre cours à votre imagination en parfumant votre boudin de truffe, cèpes, zestes d’orange, vanille ou encore porto blanc.



Boudin blanc de volaille, de Jean-François Piège recette de fêtes


Le caractère du boudin blanc est apporté par le lait infusé, qui sera émulsionné chaud avec la viande. C’est dans ce lait que vous pouvez ajouter des lamelles de truffes, des épices, un bouquet garni …. le porto blanc (2 à 3 cl) sera par contre ajouté au moment du mixage.



Boudin blanc de volaille, de Jean-François Piège

La principale difficulté est de donner une jolie forme aux boudins, réalisés sans boyaux, mais avec film alimentaire. Regardez la vidéo de l’Académie du goût » pour bien comprendre.
J’ai dû m’y reprendre en plusieurs fois pour arriver à un résultat convenable; une fois qu’on a le coup de main, c’est bon. Je vous conseille de ne pas entreprendre cette recette si vous risquez de manquer de temps ou êtes un peu stressé. Comme les boudins peuvent être préparez à l’avance, le mieux est de s’y prendre la veille.

Boudin blanc de volaille, de Jean-François Piège / Noël




Boudin blanc de volaille

(préparation 40 min/cuisson 18 min)

Ingrédients/ 4 boudins de 125 g environ

  • 20 cl de lait
  • 1 carotte de taille moyenne
  • 1 gousse d’ail
  • 300 g de blancs de poulet
  • 1 oeuf
  • 15 g de fécule de pommes de terre
  • Sel, poivre
  • 1 c à s d’huile
  • Pour parfumer le lait (facultatif): truffe, vanille, cèpes, zestes d’orange, bouquet garni …selon vos goûts


Lavez et épluchez la carotte; coupez-la en petits dés.

Épluchez la gousse d’ail, écrasez-la avec le plat d’un couteau.

Faites chauffez un peu d’huile dans une casserole à fond épais et faites-y revenir à feu doux les dés de carotte et l’ail, sans coloration, pendant 5-10 min.


carotte ail



Versez le lait, portez à ébullition puis éteignez le feu. Laissez infuser à couvert pendant 10 min.

Pendant ce temps, hachez le poulet détaillé en gros morceaux. Ajoutez l’oeuf et la fécule. Salez, poivrez, puis redonnez un coup de mixeur.


viande mixée


Filtrez le lait infusé chaud (45-50°C°) et ajoutez-le dans le robot, puis mixez jusqu’à obtenir une préparation lisse de la consistance d’une crème pâtissière.

Découpez un grand rectangle de film alimentaire. Versez 3-4 c à s de préparation en formant un rectangle.

Rabattez la partie inférieure du film en dépassant de la farce.

Roulez le boudin ; prenez de chaque côté du film et tournez de façon à former un cylindre tout en chassant l’air. Nouez les côtés avec une ficelle de cuisine.

Renouvelez l’opération avec le reste de pâte afin d’obtenir 4 boudins.


boudin blanc sans boyau


Portez une grande casserole d’eau à 90°C et pochez-y les boudins 8 min en évitant l’ébullition; Munissez-vous d’un thermomètre pour plus de sécurité. coupez le feu si nécessaire.

Au bout de 8 min, arrêtez-le feu et laissez-les refroidir dans l’eau. Disposez un poids dessus, une petite assiette par exemple, pour éviter qu’ils ne flottent hors de l’eau.



cuisson boudin blanc



Coupez un bord du film plastique et pressez de l’autre côté pour faire sortir le boudin.


Boudin blanc maison


Au moment de servir, faites-les dorer dans une poêle avec une petite noix de beurre. Servez-les accompagnés de pommes poêlées, d’une purée de pommes de terre ou d’une purée de céleri.  





Boudin blanc de volaille, de Jean-François Piège




Régalez-vous !

Une idée pour cuisiner le boudin blanc à l’apéritif: les tartelettes au boudin blanc et marmelade d’orange 
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