tarte au sucre de Cédric Grolet
Brioches,  Desserts,  Tartes sucrées

La tarte au sucre, de Cédric Grolet

J’ai vu cette tarte au sucre défiler sur le net, dans sa belle robe dorée pailletée, faisant tourner toutes les têtes sur son passage et saliver les papilles … il me fallait à tout pris la tester!

Valérie du blog « C’est ma fournée » l’a trouvée à tomber par terre ; c’est sur son blog que j’ai trouvé cette recette, parue dans le magazine Fou de Pâtisserie.

tarte au sucre de Cédric Grolet

Cette tarte au sucre, qui tient plus de la brioche, est un dessert typique du Nord de la France, de la Belgique et du Quebec, selon Wikipédia.

Il y a quelques années, j’avais déjà partagé une recette de tarte au sucre ; les recettes sont différentes. Celle de Cédric Grolet est moins sucrée mais plus riche en beurre, et la dorure est différente, sans préparation type flan. On obtient une brioche fondante, incroyablement légère et pas très sucrée.

Toute la réussite de cette recette réside dans un pétrissage long ( 25 min) qui permet au réseau de gluten de se développer, afin d’obtenir une mie moelleuse et filante. Donc, mieux vaut un bon robot pâtissier pour réaliser cette tarte au sucre.

tarte au sucre de Cédric Grolet

Cette tarte au sucre est une petite merveille en bouche ! Sous sa croûte légèrement caramélisée, cette brioche a une mie moelleuse à souhait! Cédric Grolet, chef de talent, a su sublimer ce classique de la pâtisserie typique du Nord! Ne passez pas à côté de ce morceau de gourmandise ! 😉

tarte au sucre de Cédric Grolet

La belle couleur de la mie de ma brioche provient des poules du jardin ( de mes beaux-parents) , disposant d’un parcours riche en biodiversité et verdures qui donne au jaune de belles couleurs orangées.

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Tarte au sucre de Cédric Grolet

Moelleuse, légère, sucrée juste comme il faut !
Temps de préparation40 min
Temps de cuisson15 min
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 8 personnes
Auteur: Une aiguille dans l’potage

Matériel

  • 1 robot patissier
  • 1 cercle à tarte ou entremet de 24 cm

Ingrédients

  • 250 g de farine T 45
  • 4 g de sel ( 6 g dans la recette du chef)
  • 10 g de levure fraîche de boulanger ( 5g si levure sèche)
  • 2 gros oeufs (115 g)
  • 30 g de sucre
  • 125 g de beurre doux
  • 37 g de lait entier tiède (40°C)

Finitions

  • 1 jaune d'oeuf
  • 4 g de crème liquide entière ( 1 c à c)
  • 20 g de beurre salé ( coupés en 15 à 20 cubes )
  • 15 g de sucre roux (vergeoise, sucre de canne …)

Instructions

  • Versez dans le bol de votre robot pâtissier : le lait, les œufs, le sel, le sucre, la farine et la levure (évitez le contact avec le sel). Pétrissez à l’aide du crochet de votre robot, en vitesse lente ( vit 1) pendant 15 min.
  • Ajoutez le beurre coupé en morceaux puis pétrissez la pâte vit 2 pendant environ 10 minutes. Ce temps de pétrissage est indispensable pour que la tarte au sucre développe une mie bien filante et moelleuse. ( la pâte est un peu collante).
  • Raclez votre bol pour former une boule de pâte puis déposez un papier film au contact de cette dernière pour éviter qu’elle ne sèche. Vous pouvez utiliser un torchon à la place du papier film, mais il doit alors être bien humide, sinon votre pâte sèchera quand même. Laissez pousser 2 h à température ambiante( le temps peut varier selon la température). La pâte fdoit gonfler.
  • Formez une belle boule puis étalez-la au rouleau à pâtisserie ou tout simplement avec vos mains, de manière à obtenir un disque de pâte d’environ 20 cm de diamètre.
  • Beurrez votre cercle à tarte ou entremets de 24 cm de diamètre, la hauteur n’a aucune importance, puis posez-le sur la plaque de votre four recouverte d’un papier cuisson. Déposez au centre votre pâte étalée.
  • Laissez pousser à température ambiante 2 h.
  • Préchauffez votre four à 170°C, chaleur tournante en positionnant la grille au second gradin en partant du bas.

Finition

  • Mélangez le jaune d’oeuf avec la cuillère de crème puis appliquez cette dorure sur votre pâte à l’aide d’un pinceau.
  • A l’aide d’un de vos doigts, faites 15 à 20 de trous profonds dans la pâte. Disposez au centre de chaque trou un cube de beurre salé. Saupoudrez de sucre roux.
  • Enfournez pour 15 min ( le temps de cuisson peut varier selon les fours). Déposez la brioche sur une grille à la sortie du four.

Notes

Vous pouvez réduire le temps de pousse en plaçant votre pâte dans un endroit chaud, mais il ne faut pas dépasser les 30°C. 

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