Desserts,  Gateaux

Paris-Brest (CAP Pâtisserie)

8 novembre 2018

Vous l’attendiez depuis un moment, depuis que j’avais publié ma recette de praliné maison.

Je me suis enfin attaquée à la réalisation du dessert mythique qu’est le Paris-Brest! Habitant à 2 roues de vélo de Brest, il aurait été dommage de ne pas se lancer dans l’aventure! 


Paris-Brest (CAP Pâtisserie)




Le Paris-Brest est un dessert typiquement français, crée en 1910 par Louis Durand, inspiré par la course cycliste Paris-Brest, la forme ronde du dessert représentant une roue de bicyclette. A l’origine, le gâteau était de grande taille et avait des rayons. 

Ce gâteau est composé de couronnes de pâte à chou garnies de crème mousseline, onctueuse, au subtil goût de praliné.



Paris-Brest (CAP Pâtisserie)



La recette me vient de Youschool « CAP pâtissier » dont je vous parlais dans un précédent article.

Mon entremet est loin d’être parfait, mais c’est un bon début à mon goût. La chef Youschool m’a félicité, elle me conseille de faire une chambre à air plus épaisse que sur la photo, en appuyant plus sur ma poche (Une couronne de pâte au centre du Paris-Brest donne de la hauteur et du volume au dessert). Il me reste à m’améliorer pour que le pochage de la crème mousseline soit régulier.



Paris-Brest (CAP Pâtisserie)




Paris-Brest 

Ingrédients: 6 à 8 personnes

    Pour la pâte à choux :

    • 250 g d’eau (ou 125 g d’eau + 125 g de lait pour un résultat plus moelleux)
    • 80 g de beurre
    • 10 g de sucre semoule
    • 5 g de sel 
    • 125 g de farine
    • 220 g d’œuf (4 à 5 oeufs selon le calibre)


    Dorure
    • 1 oeuf
    • Amandes effilées
    • Sucre glace

      Pour la crème mousseline au praliné :

      • 250 g de lait
      • 50 g de sucre
      • 20 g de maïzena (ou poudre à crème)
      • 40 g de jaunes d’oeufs (ou oeufs entiers)
      • 60 g + 65 g de beurre
      • 65 g de pâte pralinée

      Pâte à choux: Tamisez la farine.

      Dans une casserole, mélangez l’eau (ou le mélange eau-lait), le beurre coupé en morceaux et le sel et faites chauffer à feu doux. 

      Quand le beurre est fondu,retirez du feu et versez d’un coup la farine. Mélangez à la spatule d’abord doucement pour ne pas éclabousser, puis vigoureusement pour éviter la formation de grumeaux.  

      Remettez sur le feu et desséchez la pâte pendant environ 1 min; une pellicule doit se former au fond de votre casserole.


      panade/ pâte à chou



      Mettez la pâte dans la cuve d’un robot muni de la feuille et battez à vitesse moyenne pour la refroidir un peu. (peut être fait sans robot).

      Cassez les oeufs dans un cul de poule et battez-les en omelette.

      Versez les oeufs battus petit à petit dans le bol jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et brillante ( vous n’aurez peut-être pas besoin de toute la quantité d’oeufs).Votre pâte est prête lorsqu’en prélevant un peu de pâte à la cuillère, celle-ci doit tomber petit à petit en formant un « V ».


      Pâte à chou



      Mettez en poche, munie d’une douille cannelée PF 18 (18 mm). La douille cannelée permet une cuisson plus homogène; sinon vous pouvez rayez la pâte à l’aide d’une fourchette

      Tracez un gabarit de 18 cm de diamètre sur un papier de cuisson. Couchez la pâte à chou.

      Faites une 1ère couronne
      • Faites un 1er cercle en suivant le tracé
      • Faites un 2nd cercle à l’intérieur du 1er en décalant le départ de quelques centimètres;
      • faites le 3ème cercle à cheval sur les 2 cercles  
      1ère couronne Paris-Brest


      Faites une 2ème couronne en couchant un 4ème cercle à côté de la 1ere couronne, de la même taille que le troisième cercle.(sur une seconde plaque pour moi) (Faites-la un peu plus grosse que sur la photo)



      2 nde couronne


      (Dresser des chouquettes avec le reste de pâte)


      Dorez et parsemez d’amandes effilées la 1ère couronne.

      Cuisez à 180°C durant 40 à 45 min (le temps de cuisson peut varier selon les fours). Ouvrez le four en fin de cuisson pour favoriser le dessèchement de la pâte.

      pâte à chou pour Paris-Brest




      Crème mousseline:

      Dans une casserole, mettez le lait 

      Pendant ce temps, placez les jaunes d’oeufs (ou oeufs entiers) dans un cul de poule et blanchissez-les avec le sucre et la maïzena.

      Dès que le lait bout, versez une partie sur les oeufs blanchis en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux, et reversez le tout dans la casserole de lait chaud.
      Faites cuire 1 à 1min30, sans cessez de fouetter pour éviter que la crème n’accroche à la casserole. Arrêtez la cuisson dès la reprise de l’ébullition. 

      Hors du feu, ajoutez 60 g de beurre en morceau. Débarrassez la crème dans un plat beurré, lissez et  recouvrez de film alimentaire au contact; placez au réfrigérateur 30 min minimum.

      Travaillez 65 g de beurre et le praliné au batteur mélangeur, incorporez la crème pâtissière préalablement détendue (en la fouettant) et laissez tourner le batteur pour foisonner la crème.La crème est prête lorsque le beurre est incorporé et la crème est lisse, légèrement aérée. Mettez-la dans une poche à douille cannelée et garnissez votre Paris-Brest.


      crème mousseline pralinée





      Dressage:

      Coupez le Paris-Brest refroidi au 1/3 de sorte d’avoir le dessous (2/3) plus grand que le dessus(1/3).



      Garnissez l’intérieur de crème mousseline pralinée. Couvrez avec la seconde couronne (chambre à air) et recouvrez de mousseline. Cette étape apportera de la hauteur et du volume.




      Posez par dessus la couronne aux amandes effilées et saupoudrez de sucre glace.

      Entreposez au réfrigérateur. Pensez à sortir votre dessert 15 min avant dégustation pour faire ressortir les saveurs.






      Paris-Brest





      pâtisserie française




      En partenariat avec Youschool 


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