Desserts,  Gateaux

Bûche chocolat dulcey, insert mangue-passion

30 novembre 2017

Noël approche à grands pas, alors je commence à penser aux repas de fêtes; il est temps pour moi de tester le moule à bûche Silikomart que m’a offert ma soeur.

Voici ma première réalisation, une bûche au chocolat dulcey et son insert mangue-passion, sur une dacquoise noisette, avec des éclats de noix de pécan, et une couche de feuillantine.

Bûche chocolat dulcey, insert mangue-passion bûche magic silikomart



Je vous ai déjà parlé du chocolat Dulcey de Valhorona lors de la réalisation de la tarte noisette et chocolat dulcey . La douceur de ce chocolat blond se marie très bien aux saveurs exotiques de la mangue et de la passion.



Bûche chocolat dulcey, insert mangue-passion moule bûche magic silikomart




J’avoue que je suis enchantée par l’esthétisme de la bûche et les saveurs du dessert, saveurs qui devraient plaire à beaucoup. La bûche n’est pas « lourde » et finira merveilleusement un repas de réveillon !



Bûche chocolat dulcey, insert mangue-passion





Bûche Dulcey-mangue-passion

(à débuter au moins 48 h avant dégustation)

Ingrédients/ 1 bûche (8/25/6,7 cm)


Insert mangue-passion

  • 200 g de coulis mangue-passion Picard
  • 4 g de gélatine en feuilles


Dacquoise noisette

  • 20 g de noix de pécan (facultatif)
  • 40 g de noisette en poudre
  • 40 g de sucre glace
  • 40 g de blancs d’oeufs ( 1 gros oeuf)
  • 20 g de sucre
  • 1 pincée de sel


Feuillantine

  • 50 g de parliné
  • 30 g de crêpes dentelles
  • 50 g de chocolat noir



Mousse Dulcey

  • 200 g de chocolat Dulcey Valrhona
  • 6 g de gélatine en feuilles
  • 12 cl de lait
  • 20 cl de crème fraîche à 30%




Insert :(J-2)

Faites ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 15 min minimum.

Faites chauffer le coulis de fruit dans une casserole. Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez jusqu’à dissolution.

Coulez le mélange dans des petits moules à cake en silicone ou une gouttière spécifique.

Entreposez au congélateur.



insert mangue passion
Dacquoise noisette :(J-1)

Préchauffez votre four à 200°C.

Torréfiez les noix de pécan sur une plaque à pâtisserie, 10 à 15 min, en remuant de temps en temps. Une fois colorées, retirez du four et laissez refroidir complètement. Mixez-les grossièrement.

Baissez le four  à 180°C.

Mélangez la poudre de noisettes et de noix de pécan au sucre glace.

Fouettez les blancs en neige; ajoutez petit à petit les 20 g de sucre pour les serrer.

Ajoutez le mélange poudre de noisette-pécan-sucre glace aux blancs en neige en les incorporant délicatement.

Coulez la pâte sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, en lui donnant une forme rectangulaire un peu plus grande que le rectangle nécessaire au final.

Faites cuire 10 à 12 min, en surveillant la coloration qui doit être légère.

Laissez refroidir avant de découper à la dimension souhaitée.



dacquoise noisette et noix de pécan





Feuillantine 

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez-le au praliné et mélangez pour homogénéiser le tout.

Incorporez les crêpes dentelles brisées et mélangez .

Etalez en forme de rectangle entre 2 feuilles de papier sulfurisé, à l’aide d’un rouleau, sur une épaisseur de 3 mm environ.

Déposez la feuillantine sur la dacquoise en la faisant adhérer et réservez au réfrigérateur.


Mousse Dulcey

Faites ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Versez le lait dans une casserole et portez à ébullition.

Versez le lait sur le chocolat dulcey, ajoutez la gélatine essorée et mélangez afin d’homogénéiser la préparation et obtenir une préparation lisse. Laissez tiédir à température ambiante.

Fouettez la crème pour obtenir un mélange ferme.

Incorporez 2 c à s de crème fouettée au mélange tiédi pour détendre la préparation; ajoutez le restant de la crème en mélangeant délicatement juqu’à ce que vous obteniez une préparation parfaitement homogène.


Montage 

Versez la mousse dans le moule silikomart recouvert de tapis siliconé, jusqu’à 2 cm du bord. Déposez au centre l’insert mousse-passion en l’enfonçant très légèrement dans la mousse.

Déposez la bande de feuillantine et dacquoise en appuyant un peu.

Congelez une douzaine d’heures.


Bûche chocolat dulcey, insert mangue-passion magic bûche silikomart


Une fois la bûche congelée, démoulez-la sur le plat de service en retirant délicatement le tapis siliconé et réservez-la au réfrigérateur. Pensez à décongeler votre bûche au moins 6 heures à l’avance, au réfrigérateur, car l’insert mousse-passion prend plus de temps à décongeler.


Bûche chocolat dulcey, insert mangue-passion
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